Le métier d'inspecteur n'est pas fait pour tout le monde. Je l'ai toujours dit. Il faut avoir des connaissances culinaires, une curiosité et un appétit constants. Mais il faut aussi avoir une bonne condition physique. Je me souviens d'un inspecteur qui, après seulement deux ans, était épuisé et stressé au point de ne plus pouvoir supporter la pression. Vous devez gérer vos tournées de manière autonome, tout en cherchant en permanence de nouveaux restaurants à visiter et en organisant tous vos déplacements. Le travail d'un inspecteur n'est jamais terminé.
Ces aspects ne m’ont jamais réellement dérangé, si ce n'est qu'au début de ma carrière, j'ai eu affaire à des directeurs avec des méthodes de management assez autoritaires. À l'époque, les cris et les jets de casseroles étaient monnaie courante en cuisine et dans le monde de la gastronomie. Les conditions de travail étaient plus rudes. Pendant le service, il n’était pas rare d’entendre le chef se mettre en colère. Cela ne surprenait personne. Aujourd’hui, avec les cuisines ouvertes, ce n’est plus envisageable. La relation entre les patrons et le personnel s’est beaucoup améliorée, et je ne peux que m’en réjouir. Il y a beaucoup plus d’écoute aujourd’hui.
Un jour, je prenais un café avec le grand patron du Guide MICHELIN de l'époque, lors de notre séance étoiles, les discutions des nouvelles étoiles attribuées. Je lui ai suggéré d’ajouter un symbole spécial pour les restaurants offrant un excellent rapport qualité-prix, plutôt que le R rouge qui était utilisé à l’époque. Un Bibendum qui se lèche les lèvres par exemple. C’était un homme issu du marketing, et il a rapidement capitalisé sur cette idée. Un an plus tard, les premiers restaurants Bib Gourmand ont été lancés. L'équipe du Benelux en est donc à l'origine, et j'en suis très fier. Le Bib Gourmand est toujours très important, tant pour MICHELIN que pour les restaurateurs. Une anecdote qui prouve bien l’importance d'écouter les conseils de ses collaborateurs.
