Les femmes et les hommes qui composent les équipes d'inspection sont de vrais explorateurs, qui ont la passion de la gastronomie chevillée au corps. Parcourant le monde à la recherche de LA bonne adresse à conseiller aux gourmets, ils évoluent au sein des 39 destinations internationales couvertes par le Guide. Restaurants de palace, cantines urbaines, auberges, stands de street food, grandes tables ou petits bistrots, un inspecteur du Guide MICHELIN effectue plus de 250 repas anonymes par an – appelés des essais de table – qu’il documente précisément dans ses rapports.
“L’inspecteur se comporte comme n’importe quel client classique, afin de s’assurer que les lecteurs vivront par la suite la même expérience que lui.”
Loin de l’image du détective sévère et austère, griffonnant sur un carnet son appréciation du plat qu’il vient de déguster, l’inspecteur, salarié du groupe Michelin, se comporte comme n’importe quel client afin de s’assurer que les lecteurs vivront par la suite la même expérience que lui. Son anonymat et son indépendance sont donc ses armes les plus utiles ! Ainsi, il réserve – toujours sous un de ses noms d’emprunt -, commande, déjeune ou dîne et paye l’intégralité de ses additions comme tout un chacun.
Mais attention, n’est pas inspectrice ou inspecteur qui veut ! Le métier nécessite une véritable expertise couplée à des compétences précises. En plus d’une expérience solide en hôtellerie-restauration d’au moins 10 ans, il doit disposer d’un palais très affûté, être capable de laisser de côté ses goûts personnels pour juger la cuisine d’un établissement le plus objectivement possible, et avoir une connaissance étendue des produits, des terroirs et des cultures culinaires du monde.
Qualité des ingrédients, analyse des cuissons et des techniques culinaires, harmonie des saveurs, perception de la personnalité et de l’émotion que le chef a voulu transmettre dans ses assiettes, régularité de la cuisine à travers le menu et entre différentes visites : voici les 5 critères qui guident les inspecteurs lors de leurs essais de table. Internationalement déployés par les équipes d’inspection, ces critères sont les garants de l’homogénéité des sélections du Guide et permettent, puisqu’ils ne s’intéressent qu’à la cuisine proposée par un établissement, de pouvoir apprécier tous types de restaurants et de propositions, du corner de food court taiwanais au restaurant de palace parisien.
En somme, en plus d’être de véritables professionnels, les inspecteurs sont surtout de grands curieux, des gourmands invétérés, passionnés de gastronomie. Ils prennent plaisir à explorer les scènes culinaires du monde, à suivre l’évolution de nouvelles destinations, à dénicher avec bienveillance les jeunes talents et à partager leurs meilleures adresses partout où elles se trouvent. . Avec toujours en tête la satisfaction des gourmets qui se fient à leurs recommandations.
“Les inspectrices et inspecteurs prennent chacune de leur décision de manière collégiale”
Travaillant en équipe, les inspectrices et inspecteurs mettent à jour leur sélection et prennent chacune de leur décision de manière collégiale, sur la base des différentes visites qu’ils ont effectuées dans chacun des restaurants au cours de l’année. Là encore, il s’agit de s’assurer que leurs recommandations soient les plus objectives et à jour possible et que les distinctions octroyées aient la même valeur de Tokyo à San Francisco, de Copenhague à Istanbul. Décidées lors de réunions spéciales appelées « Séances Etoiles » qui réunissent plusieurs fois dans l’année le Directeur international des Guides MICHELIN, le rédacteur en chef local et tous les inspecteurs impliqués dans la réalisation d’une sélection, les fameuses Etoiles MICHELIN font l’objet d’une attention encore plus grande puisque leur attribution se fait à l’unanimité. Ainsi, si un désaccord persiste au sujet d’un établissement, de nouvelles visites sont organisées jusqu’à atteindre le consensus !
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