美味寻真 3 minutes 2019年6月3日

加州餐饮:从叛逆式起源到创新型未来

随着《米其林指南加州》的创刊,加州在美国餐饮界领头羊的身份得到了巩固。

United Cuisines of California

加州的餐饮界注重启用新鲜本土的原料与创新的烹饪技术,并融入当地的多元文化。它在1970年代异军突起,为全美注入了令人耳目一新的饕餮理念。加州是美国 "饮食革命"的发源地,创刊版的《米其林指南》将对整个州的美食进行梳理,对其餐饮龙头地位进行首肯。

这场惊动我们餐桌的"美食地震"源自加州 Berkeley市一间叫做 Chez Panisse的社区餐厅。自学成才的厨师兼老板 Alice Waters 受她在游历法国期间享用的佳肴启发,于1971年创建了该小馆。Waters 在周边供应商中寻求以绿色方式栽培的有机食材,这种探索精神与 60、70年代盛行于美国家庭的速冻快餐文化形成强烈反差。在 Chez Panisse 的厨房,厨师尊重每一款精心培养的本土食料,保证它们的天然品相、味道与营养能在成品菜中熠熠生辉。

一路走来,Waters 极具开创性的餐厅培养了众多青年才俊,他们各个日后在加州餐饮界大有作为,其中的领军人物包括旧金山Star餐厅的 Jeremiah Tower,Berkeley市 Fourth Street Grill 的 Mark Miller,圣莫尼卡市 Michael's餐厅的 Jonathan Waxman与旧金山市Square One的 Joyce Goldstein。他们每一位都桀傲不驯,游离于传统之外,致力于将美餐提高到法式大餐的水平(这个提议在多年前会让人啼笑皆非)。

(Photo courtesy of Border Grill.)
(Photo courtesy of Border Grill.)

加州之道

Alice Waters 对于本土食材的赞赏精神很快感染了整个州,越来越多的餐厅开始引入她的理念。在洛杉矶,Michael McCarty 将他以菜场食材为驱动力的菜品带到南加州,于1979年在圣莫尼卡创立了 Michael's餐厅,它很快成为名人觅食地。

到了1980年代,包括 Wolfgang Puck 、Mary Sue Milliken与 Susan Feniger在内的厨房生力军在创新美食领域再接再厉,从加州的多国籍居民中提取民族特色风味。在圣莫尼卡的 Chinois on Main餐厅,Puck在传统法式大餐中融合了中餐的准备方式与加州的本地食材。在附近的 Border Grill, Milliken 与 Feniger 则试刀纯正墨西哥菜。

当墨西哥菜肴在厨房里立足,就餐区的风格也越来越轻松。例如,在 Michael's 餐厅,服务生脱下燕尾服、换上时髦休闲风格的制服(想象拉尔夫·劳伦的短袖衫,卡其裤与帆船鞋)。新潮流更促使很多餐厅启用新颖的开放式厨房,备以真正的柴火烤炉,将厨师放到 "舞台中心"。这样的设计将就餐变成一种娱乐,也改变了客人与厨师的传统关系。

"顶层的力量正在慢慢向下渗透。" Anthony Secviar 说道。 Secviar 是 Palo Alto 市Protégé 餐厅的主厨与老板,该餐厅拥有一颗米其林星。Secviar 坚信:「加州的优秀厨师们为本地的餐饮界留下了一大批训练有素的学徒,这些年轻人如今正在全州各地开出自己的餐厅。他们中的大部分摈弃了传统高级餐厅的做作装修风格,偏爱更休闲与低调的就餐环境,同时保持精餐的烹饪标准与质素——这就是加州饮食的新潮流。

(Photo by Ed Anderson.)
(Photo by Ed Anderson.)

本土生根

加州是美国农业最多元化的州,盛产丰富多样的食材,从洋薊到西葫芦花。全州拥有1350公里的漫长海岸线,海洋资源丰富,特色海鲜包括鲍鱼、珍宝蟹、大比目鱼和乔氏虫鲽。所有这些特产在加州数量庞大的农贸市场中都能看到,大厨们经常在那里出入,与农民们结成了旷日持久的友谊。

旧金山 Nopa 的大厨与老板 Laurence Jossel 每周会花三天逛五个不同菜场。"我了解我的农民,我了解他们的家庭。我了解我生菜上的每片菜叶从何而来。"他宣称,"这片土地能培育出花色繁多的食材。每当我旅行归来,我都能尝出本地种植的胡萝卜与芝麻菜的特有风味。"

旧金山 SPQR 餐厅曾连续七年拥有一颗米其林星。餐厅的执行主厨 Matt Accarrino强调了厨师与农民"结对"的重要性:"我和区域内的农民都有很好的关系,这样我就能让他们为我量身种菜。" Accarrino 钟情于季节性超强的食材,比如每年只开两周的野山楂花。"我们季节性能做到如此精准。"

同样位于旧金山的 Mister Jiu 由大厨 Brandon Jew 操刀,菜肴注重连接过去、现在与未来。"过去是指我对儿时食物的念想、对旅行时尝到的美味的回忆与对美式中餐历史的敬仰与对其的做出的改变;现在则是我所坚信的以有机与生物动力种植法栽培的产品、我与区域农民之间的长久合作关系以及湾区丰盛的时鲜食材;未来代表对于新理念与新组合的探索,它使我们的菜品有立足之地。"

"加州的餐饮经历了一场自然的演变," Secviar 解释道。 Secviar 曾在 Yountville 的米其林三星餐厅 The French Laundry 摸爬滚打,从厨师 Thomas Keller 处学艺。"这场演变起源于如 Alice Waters 和 Jeremiah Tower 那样厨师,他们认可加州本土食材与有机食材的质量,并了解展示这些食材的重要性。他们使用极简的方式加工食料,创造出能让加州本地产品发光发亮的菜品,这份努力发展至今已是一场包含全州各地世界顶尖厨师的运动。"

从 Alice Waters 到 Jeremiah Tower,这股由饕餮大师发起的美食风暴在过去50年里形成了一个以厨师为中心的创新型菜系,该菜系不仅偏爱从自家菜圃里寻找材料,更善于从本地资源里探求灵感,这就是加州菜系。

作者/编辑:M·琳达·李(M. Linda Lee)

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