吃和玩樂 2 minutes 2019年3月1日

主廚帶路:Amber主廚Richard Ekkebus的荷蘭美食指南

香港米其林二星餐館的荷蘭主廚分享他家鄉的美食最愛。

主廚帶路 荷蘭 旅遊

香港置地文華東方酒店的米其林二星現代法國餐廳Amber在5月前暫時歇業,進行大型翻新與菜單改造,但廚藝總監Richard Ekkebus並沒有因此空閒下來。

今年初開始,大廚Ekkebus就馬不停蹄地進行為期三個月的環球探索之旅,在包括在阿姆斯特丹、馬拉喀什、亞琛、東京、台北參與客座活動。

暫時走出廚房,對於大廚Ekkebus和團隊來說是個難得的機會,能夠探索世界各地的食材、研究新烹調技巧與趨勢、探討餐廳持續運作的方式,以及與其他大廚交流。

他說:「我們很少接受臨時性交流活動的邀約,因為在Amber料理才是我的主要工作。這回關閉4個半月是個很好的機會,讓我挑選一些能夠豐富團隊經驗的地點前往交流,並向世界各地的美食文化與廚師吸取靈感。」 

他希望能把最新獲得的靈感,注入Amber將在五月重新開張時推出的新菜單中。

延伸閱讀:摘星那一天:Richard Ekkebus, Amber

Richard Ekkebus主廚喜歡阿姆斯特丹的平價餐館,這些店家擁有注重蔬食與本土食材的料理。
Richard Ekkebus主廚喜歡阿姆斯特丹的平價餐館,這些店家擁有注重蔬食與本土食材的料理。

這位荷蘭主廚的美食巡禮從回鄉開始,今年1月,他在家鄉的阿姆斯特丹與米其林一星餐廳RIJKS的行政主廚Joris Bijdendijk舉行四手餐會,下週,他將來到台北,在台北文華東方酒店(3月6日至10日)舉行客座活動。 

Ekkebus每年回荷蘭一兩次,他說:「這是我33年來第一次回鄉舉行餐會,能在荷蘭最有文化意義的歷史性建築Rijksmuseum下廚,更是難得。」

他繼續說:「阿姆斯特丹是個很精彩的美食城市。有很多平價的特色餐館,這些店家擁有注重蔬食與本土食材的料理。」在此,Ekkebus分享他在荷蘭的最愛美食清單。

Château Neercanne是位於荷蘭與比利時之間的漂亮城堡。(照片:Château Neercanne 臉書)
Château Neercanne是位於荷蘭與比利時之間的漂亮城堡。(照片:Château Neercanne 臉書)

1. 在荷蘭,你最喜歡的用餐去處是哪裡? 
阿姆斯特丹華爾道夫飯店的米其林二星餐廳Spectrum。主廚Sidney Schutte是我在香港置地文華東方酒店的副手,這家餐廳在開幕七個月後就榮獲米其林二星,招牌的賞味菜單展示了無窮創意。

我也很喜歡位於Zwolle,由Jonnie和Therese Boer主理的米其林三星餐廳De Librije。我推薦他們的素食菜單,Jonnie會以在地、以及出自農夫Eef農地的食材創作料理。

Maastrict附近的米其林餐盤推薦Château Neercanne是我米其林星級餐廳事業的起點。這是荷蘭最美的庭院城堡,夏季可以在城堡的露臺花園品飲,欣賞Kanner valley的景緻。你一定要在這裡喝點酒,最好是收藏在城堡後方山中酒窖裡的Apostelhoeve Riesling(荷蘭最古老的酒莊之一,就在城堡隔壁)。花點時間參觀整個地方,Hans Snijders主廚在餐館裡種植的蘑菇也非常有名。 

2. 每次回到荷蘭,第一道一定會吃的美食是什麼?
夏季會是鯡魚,而從9月開始就會吃啤酒淡菜。我也經常會吃frikandel(油炸香腸)和現炸薯條。

stroopwaffle_1.jpg

3. 你最喜歡購買食材的市場? 
每個城市裡都有一個販賣當地農作的市場。一定要嘗嘗魚攤的鯡魚,好的魚販會在你面前用新鮮切開的洋蔥清洗鯡魚。

鯡魚季一般從五月開始,常見的料理是maatjesharing(生腌鯡魚)。

記得尋訪手工鬆餅烘焙師傅,享用現點現做的新鮮stroopwaffles(荷蘭鬆餅,左圖)。這一定會是你所嘗過的最美味甜點之一。

4. 如果讓你坐飛機到世界任何一個角落吃一餐,你會選擇哪裡?為什麼? 
一定是東京。那裡的美食品質極高,料理選項也很豐富。我從來沒有在東京有過不好的用餐體驗。

5. 出國之前會想從荷蘭攜帶哪些食物?
Brandt & Levie的乾香腸、至少陳年兩年老荷蘭起司、丁香或孜然起司,以及一袋袋的甘草。

6. 沒有出國的時候,家裡的冰箱一定會有什麼?
一瓶好香檳、一些好起司、乾香腸或其他冷切肉類,以及一塊烤榛果黑巧克力。 

延伸閱讀:主廚帶路:天香樓主廚楊光宗帶你品味恆春小吃


本文由Kenneth Goh撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

吃和玩樂

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事