แม้ว่าโลกปัจจุบันนี้จะหมุนอย่างรวดเร็วและโลกาภิวัฒน์เข้าครอบครองจนอาจแยกความเป็นตะวันตกกับตะวันออกได้ยากขึ้นเรื่อยๆ แต่ความ ‘ละเมียด’ ละไมยังคงความเป็นสากลและถ่ายทอดผ่านงานฝีมืออันแสนวิจิตรบรรจง ตลอดจนแนวคิดแปลกใหม่ เช่นเดียวกับมุมมองที่เป็นมากกว่าแค่เรื่อง ‘อาหาร’ ของพ่อครัวชาวดัตช์ผู้ได้รับดาวมิชลินตราประทับอันทรงเกียรติ ด้วยกันถึง 2 ดวง เชฟโอโนะ ค็อกไมเยอร์ (Onno Kokmeijer) แห่งห้องอาหาร Ciel Bleu ในกรุงอัมสเตอร์ดัม ทั้งเขายังเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จอีก 1 ดาวของห้องอาหาร Elements ณ โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ อีกด้วย
ในสายตาของโอะโนะ ค็อกไมเยอร์ เชฟผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหารมากว่า 25 ปี โลกนี้ไม่มีโรงเรียนสอนทำอาหารใดที่จะสอนให้คนๆ หนึ่งเป็นเชฟได้ เพราะเรื่องของรสชาติและอาหารนั้นต้องอาศัยความพยายามเรียนรู้และฝึกฝนเก็บชั่วโมงบินด้วยการลงมือทำจริงๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวที่สุดโดยยังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ที่เชฟคนนั้นต้องการจะนำเสนอ
แนวคิดนี้ถูกนำเสนอผ่านอาหารซึ่งฉาบด้วยกลิ่นอายฝรั่งเศสของร้านอาหาร Elements ที่หาใช่รสชาติต้นตำรับจากเมืองน้ำหอมที่โลกคุ้นเคย หากเขาดึงเทคนิคการครัวอันแสนประณีต ความละเมียดละไมตามแบบวิถีดั้งเดิมของชาวฝรั่งเศสนำมาปรับปรุงจัดใส่ลงไปในจานอย่างงดงาม ควบคู่กับแรงบันดาลใจที่ได้จากการคัดเลือกเฉพาะวัตถุดิบคุณภาพจากญี่ปุ่น อันเป็นหัวใจหลักของโรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ ซึ่งเป็นแบรนด์โรงแรมจากแดนอาทิตย์อุทัย
เชฟโอะโนะเลือกดึงปรัชญาอันน่าทึ่งของชาวญี่ปุ่นมาใช้สร้างสรรค์ผลงานอาหาร ด้วยแนวคิดที่ว่าชาวแดนซามูไรนั้นเป็นราชันย์แห่งการทะนุถนอม ผู้เคารพต่อธรรมชาติและเทใจให้กับการรักษ์วัตถุดิบอันล้ำค่าที่พวกเขาปลูกและเลี้ยงดู ทั้งยังมีทฤษฎีด้านอาหารอันวิจิตรบรรจงที่ฝังลึกอยู่ในธรรมเนียม ไล่ตั้งแต่เกษตรกร ชาวประมง พ่อค้า ไปจนถึงซัพพลายเออร์ที่พิถีพิถันในการถนอมดูแลรักษาวัตถุดิบเป็นอย่างดี จนกว่าจะมาถึงมือของเชฟในที่สุด ในสายตาของเชฟโอะโนะแล้ว สิ่งเหล่านี้ล้วนทรงคุณค่า น่าทึ่งและหาได้ยากยิ่งนักจากชาวยุโรป อันเป็นเหตุผลที่เขาเลือกใช้ผลผลิตจากญี่ปุ่น โดยมีปรัชญาเพื่อนำวัตถุดิบล้ำค่าที่คนเหล่านั้นยอมทุ่มเทแรงกายแรงใจผลิตและถนอมอย่างที่สุดเพื่อมาส่งถึงโต๊ะอาหารของผู้รับประทานด้วยวิธีการอันคู่ควร เพื่อให้เกียรติแก่แรงอุทิศเหล่านั้น ทั้งการผสมผสานศาสตร์และศิลป์การครัวของอาหารฝรั่งเศสต้นตำรับที่เชฟโอะโนะเทิดทูนนำมาใช้ปรุงร่วมกับวัตถุดิบชั้นยอดจากประเทศญี่ปุ่น นั้นยังสามารถเติมเต็มสร้างสรรค์รสชาติอันแปลกใหม่ นี่คือสุดยอดประสบการณ์แห่งสุนทรียรสอันแสน ‘อูมามิ’ ที่เชฟบรรจงจัดใส่จานให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง
สำหรับเชฟชาวดัตช์วัย 45 ปีคนนี้ รายละเอียดเป็นเสมือนใบเบิกทางสู่การก้าวขึ้นเป็นร้านอาหารแถวหน้าของโลก
“โลกกำลังเปลี่ยนไปโดยเฉพาะในมุมมองของผู้บริโภคที่ในหัวเต็มไปด้วยความรู้เรื่องอาหาร ซึ่งมองว่าอาชีพเชฟเป็นเหมือนกับ ‘ร็อคสตาร์’ เมื่อสื่อและผู้บริโภคใส่ใจในเรื่องของการบริโภคมากขึ้น ทำให้เชฟกับทีมงานของร้านอาหารยิ่งต้องใส่ใจในทุกรายละเอียดและทำงานกันหนักขึ้น นั่นคือสิ่งที่ตอกย้ำถึงการเป็นร้านอาหารระดับดาวมิชลินที่สร้างความแตกต่าง การได้เห็นลูกค้าที่จองคิวนานนับเดือนเพื่อมาลิ้มลองอาหารของทางร้าน มอบความอบอุ่นใจให้กับพวกเรา”
รางวัลระดับดาวมิชลิน 1 ดวงของร้านอาหาร Elements ตอบรับในสิ่งที่เชฟโอะโนะเชื่อมั่นเสมอมาว่ามี ‘อะไร’ มากกว่าเรื่องของรสชาติ และนั่นคือ ‘ประสบการณ์แห่งสุนทรียรส’ อันแสนพิเศษ “ปรัชญาที่ผมเชื่อเสมอคือสิ่งที่ผมเรียกว่า ‘guestronomy’ คือการมอบประสบการณ์อันแสนยอดเยี่ยมให้กับลูกค้า มันคือความละเมียดละไมที่เราใส่ใจดูแล”
สิ่งที่เชฟพูดสะท้อนให้เห็นถึงภาพรวมของร้านอาหารที่ไม่ได้ใส่ใจเฉพาะเพียงเรื่องในครัวอีกต่อไป “จริงอยู่ที่เราอาจใช้วัตถุดิบชั้นเลิศ หามาด้วยความยากลำบาก และปรุงอย่างพิถีพิถัน แต่ลูกค้าคงไม่มีวันรู้ได้เลยหากทีมงานที่คอยให้การบริการไม่ได้ถ่ายทอดสิ่งเหล่านั้นให้ฟัง ดังนั้นนี่คือหน้าที่ของทีมบริการ พวกเขาคือหัวใจของประสบการณ์ เป็นเสมือนผู้ส่งสารแทนเชฟ ถ่ายทอดเรื่องราวว่าเบื้องหลังอาหารแต่ละจานนั้นมีที่มาอย่างไร พิเศษอย่างไร ทำไมจึงต้องปรุงเช่นนั้น เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ประทับใจที่สุดอย่างที่เชฟต้องการ และแม้ว่าลูกค้าแต่ละคนจะมีความชอบที่แตกต่างกันออกไป แต่สุดท้ายแล้วนักชิมที่เดินทางมา เขามาเพื่อจะได้ลิ้มรสอาหารของคุณ” และนี่ถือเป็นเรื่องสำคัญ โดยเฉพาะสำหรับร้านอาหารระดับดาวมิชลิน ที่ต้องทวีความพร้อมเพื่อรักษามาตรฐานให้คงไว้อยู่ตลอด
“ผู้ตรวจสอบของมิชลินอาจจะมาปีละสองครั้ง แต่ลูกค้ามาที่ร้านของเราทุกวัน รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่คุณพิถีพิถันดูแลนั้นก่อให้เกิดเอกลักษณ์ของร้าน และถ้าคุณสามารถรังสรรค์ประสบการณ์อันแสนละเมียดละไมน่าทึ่งให้กับพวกเขาได้ นั่นถือว่าเป็นชัยชนะ”
ไม่ต่างกับปรัชญาความละเมียดของเครื่องดื่มตราช้างที่ให้ความสำคัญกับความพิถีพิถัน อาหารที่ผ่านฝีมือการปรุงอันแสนวิจิตรบรรจง ความกลมกล่อมในรสชาติ ตลอดจนหัวใจที่เคารพในศาสตร์และศิลป์แห่งการประกอบอาหารของคนครัว หากยังคงไว้ซึ่งความสดใหม่ที่จะสามารถสร้างสรรค์สุนทรียรส สิ่งเหล่านี้ล้วนสามารถสร้างสุดยอดประสบการณ์แห่งสุนทรียรสให้กับผู้รับประทานและวงการอาหารได้อย่างน่าชื่นชม
การใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ของคนครัวนั้นอาจจะผ่านหูผ่านตาใครต่อใครไป แต่หากลองสังเกตให้ดี สิ่งละอันพันละน้อยเช่นนี้ กลับสามารถเพิ่มเติมเสน่ห์ให้กับรสชาติของอาหารได้เป็นทวีคูณ ความทุ่มเทเพื่อให้แขกได้รับสุดยอดประสบการณ์อันน่าประทับใจเช่นนี้ คือความ ‘ละเมียด’ ตามแบบฉบับของเชฟโอะโนะ ค็อกไมเยอร์
บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ช้าง
ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ MICHELIN Guide 2018
www.changbeer.com
www.facebook.com/changbeer/
รีวิวร้านอาหาร Elements จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน)
วิวเมืองอันตระการตาเบื้องล่างที่มองเห็นจากระเบียงร้านบนชั้น 25 ของโรงแรม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเดทแสนพิเศษ ภายในร้านตกแต่งอย่างสุดชิคสร้างความโดดเด่นให้กับครัวเปิด พร้อมโคมไฟขนาดใหญ่สไตล์อินดัสเทรียลและผนังที่ทำจากไม้ถ่าน หนึ่งในองค์ประกอบที่ลงตัวอันเป็นที่มาของชื่อร้าน อาหารของที่นี่เป็นแบบฟิวชั่นที่ผสมผสานระหว่างอาหารฝรั่งเศสและอาหารญี่ปุ่น ทั้งยังมีเซตเมนูที่รวมหลากหลายรายการไว้ด้วยกัน
