90 procent groenten en fruit, 10 procent vlees (vooral wild) en schaal- en schelpdieren. Dat is de basis waarmee chef Van Berlo en zijn team telkens weer een wervelend meergangenmenu samenstellen. Die ecologisch verantwoorde visie vertaalt zich ook naar het glas, met heel wat funky bio- en natuurwijnen. Maar laat ons focussen op de creativiteit van de chefs, die met de juiste punch de seizoenen tot leven weten te brengen.
Een crème van gegrilde groene asperge gaan ze bijvoorbeeld toppen met stukjes asperge die gegaard zijn in lapsang souchong thee, een fijne julienne van rauwe witte asperge, subtiel pittig ijs van amandel en mierikswortel, frisse groene aardbeien en om dat alles af te werken een vinaigrette van gefilterde gazpacho die is verrijkt met vlierbloesem. Dat noemen ze nu de lente op je bord! Dit is een keuken met een identiteit. Diep, levendig en eigenzinnig.
Choux is een ambassadeur van de rijkdommen der natuur. De bruisende sfeer van dit industriële, ietwat vintage pakhuis draagt alleen maar bij aan zijn status van chouchou bij Amsterdammers en fijnproevers.