“Als zestienjarige liep ik een paar dagen stage bij Jonnie Boer en daar besefte ik: als ik kok word, dan wil ik op hoog niveau koken,” aldus Schuiling. “Tot dan hielp ik in de keuken van een lokale brasserie. Niets bijzonders, een verse basiskeuken. Sidney Schutte, die toen bij De Librije kookte, zei dat ik soepen moest leren koken, sauzen leren maken. Die basis heb ik in dat brasserietje geleerd.”
Schuiling was niet te beroerd om tomatensoepjes te maken in de lokale zaak. Maar als hij op stage ging, dan ging hij wel steevast voor de top. Hij werkte bijvoorbeeld bij François Geurds en Jacob Jan Boerma. Chefs waarmee hij nog steeds in contact staat. “Toen ik bij De Leest kookte, zaten ze net tegen die derde Michelin ster aan. Het was een spannende tijd. Uiteindelijk kregen ze de drie sterren toen ik net in Duitsland zat.”
“Jacob Jan is de reden waarom ik naar het buitenland ben gegaan. Ik wou heel graag naar Spanje omdat hij veel bezig was met Spaanse chefs. Maar je moet er echt wel de taal spreken. En ze werken er met veel grotere teams. Ik heb bij Martin Berasategui gezeten, waar ik heel de dag peterselie moest plukken. Leuk klusje, maar ik vond toch dat ik er te oud voor was (lacht).”
Van Spanje ging de talentvolle chef naar Duitsland, waar hij aan de slag ging bij Thomas Bühner. Daar ontdekte hij een nieuwe, zeer technische keuken. Hij groeide in ruim drie jaar uit tot souschef, en besliste dan om zijn rondreis verder te zetten naar Zwitserland. “Ik had zo nog tien jaar bij Schloss Schauenstein kunnen werken. Andreas Caminada heb ik nooit echt als een chef gezien. Meer als een vriend en leermeester die me veel heeft bijgebracht. Vooral dat je continuïteit moet verzekeren. De technieken ken je, maar zorg ervoor dat je ze heel goed uitvoert. Het draait niet om dertig verschillende dingen op het bord te leggen. Dat is me erg bijgebleven.”
Chef Caminada gaf Ollie Schuiling de kans de wereld af te reizen. Tijdens weekends en vrije dagen gingen ze eten bij allerlei topchefs. “We reisden naar Azië waar we op rare plekken in kleine sterrenrestaurants aten, of in Singapore bij Odette bijvoorbeeld. Natuurlijk reisden we ook veel in Europa. Het is heel leuk om te zien wat al die chefs doen. We nodigden ze dan ook uit bij ons. Zo leer je bijvoorbeeld Peruaanse chefs kennen die je tonen hoe zij ceviche maken. Dan leer je wel wat bij, hoor.”
Extra onderbroekje
Andreas Caminada was een van de vele chefs die bij de opening van Kasteel Heemstede kwam eten. Onder meer Cees Helder, Jannis Brevet, Thomas Bühner en Peter Goossens kwamen toen samen proeven van Kasteel Heemstede 2.0. “Ik had aan de jongens gezegd dat ik een extra onderbroekje had meegenomen,” zegt chef Schuiling daar al lachend over. Maar het was helemaal niet nodig, want de avond verliep vlot. Het is nu aan hem om te tonen wat hij in zijn mars heeft.
“We hebben een moderne keuken op een heel klassieke basis. De beste technieken en mooiste sauzen heb ik meegenomen van waar ik heb gewerkt. Dat voeg ik samen. Er zit zelfs de spareribsaus bij die ik in mijn eerste brasserietje heb geleerd, want die blijft de beste die ik heb gevonden. Het moet allemaal een beetje vorm krijgen. Pas binnen een tiental jaar zal ik kunnen zeggen wat mijn identiteit juist is.”
“We zoeken onze producten redelijk bij de deur, maar als ze niet mooi zijn, gaan we iets verder. We nemen wat we lekker vinden. Ik luister goed naar de leveranciers. Zij bepalen wat op de kaart komt. Het moet steeds van dezelfde kwaliteit zijn, niet één keer goed en de volgende keer minder.”
Ollie Schuiling is vast van plan om de hoogdagen van Kasteel Heemstede te laten herleven. Zijn vriendin My Truong, die ook bij Schloss Schauenstein werkte, is het zaalteam eveneens komen versterken. Alles is aanwezig om er een succes van te maken. “Voor mij is het een dream come true. Vooral omdat ik altijd voor grote chefs heb gewerkt, en hoeveel energie je er ook insteekt, de gasten zullen nooit voor jou komen. Ze komen voor de chef met drie Michelin sterren. Dat begrijp ik ook heel goed. Maar uiteindelijk wil jij toch dat complimentje. Dat heeft altijd wat gekriebeld."
Foto gerecht: ©SpecialPixels/Kasteel Heemstede
