Restauración sostenible: un modo de vida en Baja California

Conchas de Piedra (una estrella Michelin), Ensenada
Deckman’s en el Mogor, Valle de Guadalupe
Chef Drew Deckman

“Un día, dentro de 100 años, este restaurante habrá dejado de existir. Visto así, ¿qué huella es la que va a dejar en este lugar"?

Para el chef Drew Deckman, los principios ligados a la sostenibilidad son los que deben guiar todas y cada una de las decisiones que se toman en su restaurante. Su filosofía se centra en la minimización de la huella ecológica, el abastecimiento cuanto más local, mejor y la gestión eficaz de los residuos. Sus restaurantes tienen su propia máquina de filtrado de agua (las botellas de un solo uso están prohibidas), trece tipos diferentes de compost, parrillas de leña (nada de gas) y balas de heno haciendo las veces de paredes que se desplazan cada temporada para delimitar el restaurante.

Tres palabras determinan su abastecimiento: “ingrediente, ingrediente, ingrediente”. Con varias granjas dedicadas a su restaurante y seis temporadas de cultivo, la cosecha es la que manda en la carta, mientras que sus conocimientos prácticos de técnicas como la fermentación, el secado, el encurtido, el asado y la realización de purés le permiten aprovechar al máximo cada ingrediente y reducir así los residuos.

Las granjas de Deckman ponen en práctica los métodos de gestión holística promovidos por Allan Savory de cara a contribuir a la regeneración de la tierra. En cuanto al mar, Deckman ha cambiado la mentalidad de los pescadores de la zona, aceptando todo lo que pescan por difícil que sea de cocinar. “El océano ofrece un sinfín de productos y todos son comestibles”, explica. “Estoy dispuesto a comprar lo que pesquen. Mi trabajo es conseguir que sepa bien".

Lunario, Valle de Guadalupe
Chef Sheyla Alvarado

“Es femenino. Es un poco rosa. Y es mi casa”, dice la chef Sheyla Alvarado.

Alvarado suele escuchar música tradicional mexicana interpretada por mujeres mientras hace magia en su cocina abierta. También le encanta ver a los comensales “divertirse, reír y ser felices en torno a la comida”. En su patio, coronado por un techo acristalado del que cuelgan macetas, los comensales tienen ocasión de degustar lácteos de fabricación casera (mantequilla, labneh, camembert) o postres como las fresas con crema y guisantes de olor.

La chef se crio en el desierto de Sonora, un lugar donde los productos frescos no son precisamente abundantes, de ahí quizá que considere la sostenibilidad como su propio modo de vida. Para ella, reciclar y fabricar composta es una prioridad absoluta, al igual que utilizar y poner en valor el producto de la pesca local o utilizar los productos que cultiva en su rancho.

De hecho, el menú de Lunario cambia cada mes en función de lo que da este último. Alvarado explica: “A veces [la gente] piensa que los grandes platos se hacen con productos perfectos. La naturaleza no siempre es perfecta. Tenemos que adaptarnos”. Hace poco, después de esperar cuatro meses a que creciera una coliflor que nunca creció, elaboró un delicioso plato con sólo sus tallos y sus hojas. Alvarado continúa: “Como cocineros, tenemos que hacer las paces con no tener siempre el producto. Lo que tenemos a nuestro alrededor es suficiente”.

Flora’s Field Kitchen (Bib Gourmand), San José del Cabo
Gloria and Patrick Greene

Gloria y Patrick Greene, afincados en Los Cabos desde hace más de 35 años, han sido pioneros de la sostenibilidad en la región.

El Flora's Field Kitchen, con su atmósfera agradablemente familiar, invita al comensal a disfrutar de las delicias que cría y cultiva en su propia granja, desde chuletas de cerdo hasta betabeles rostizados pasando por la pasta fresca. Gloria explica: “criamos nuestros propios cerdos, verduras autóctonas y pollos. Producimos nuestros propios huevos y tenemos vacas lecheras para el queso y colmenas para la miel. También tenemos nuestra propia carnicería y panadería. Somos muy autónomos”.

La comunidad local se beneficia de la mentalidad de cero residuos que pone en práctica la cocina. “Utilizamos todo lo que podemos y desperdiciamos lo menos posible. Damos las sobrantes a los agricultores y apoyamos a organizaciones sin ánimo de lucro que aprovechan nuestros productos de panadería y bollería”, explica Gloria. “Me encanta ver cómo los productos que no utilizamos se destinan a quienes más los necesitan. Todos debemos recordar que nuestra comunidad nos necesita y hacer lo que esté en nuestra mano para ayudar a los demás".

Acre, San José del Cabo
Cameron Watt and Stuart McPherson

Al estar en un lugar con un clima desértico, Acre se toma muy en serio la cuestión de la sostenibilidad. Su propietario, Cameron Watt, afirma: “Los trabajadores de nuestra granja se comprometen a gestionar cuidadosamente el uso del agua, a compostar para fertilizar nuestros suelos y a cosechar a diario con amor y pasión".

Acre posee una granja de 12 hectáreas en la que cultiva hierbas, frutas y verduras ecológicas (y en la que nunca se tiran los productos “feos”) y en la que crecen infinidad de palmeras, cítricos, cactus y plantas de agave. Además de lo que se cultiva en la granja, el menú incluye mariscos y pescados de Baja California y carnes de primera procedentes de animales alimentados con hierba fresca, todo ello servido por pescadores y ganaderos de la zona.

Watt describe la cocina de Acre como “una fusión entre la cultura mexicana y los gustos culinarios estadounidenses”. El chef Arturo Rivero sirve tacos de jaiba, tiradito de atún rojo, zarandeado del día (pescado a la sartén) y una ensalada mixta de betabel rostizado, mientras que Graciela elabora a diario sus tortillas frescas a la manera de Oaxaca.

La preocupación por la sostenibilidad de Acre se materializa en un “compromiso con la comunidad, minimizando la huella humana en el planeta”.

Imagen de cabecera: Celia Martinez / Lunario