美味尋真 3 分鐘 2021年2月9日

圍村盆菜這個傳統是否正在消失?

我們找來有「食神」之稱的梁文韜為大家解答。

農曆新年 香港 盆菜

在香港,美食和地道特色經常結合,發展出各種自成一格的飲食文化。好像飲茶、大排檔,以至茶餐廳,當中很多都是以其獨特性,以及與人民生活息息相關的起源而為人所共知。盆菜也不例外,這道圍村菜的起源便和早期到新界定居的人民關係密切。

盆菜的起源

傳說宋朝(960 年-1279 年)時,宋帝趙昺走難來到新界一條村莊,村民知道後,都把家中最好的食物拿給宋帝。然而,當年他們並沒有足夠的容器,因此他們便集合每家每戶的木盆作器皿,並把食物放到當中奉給宋帝享用。

「大榮華」過去 11 年均獲得必比登推介,圖為餐廳的執行董事梁文韜。(圖片:Pearl Yan)
「大榮華」過去 11 年均獲得必比登推介,圖為餐廳的執行董事梁文韜。(圖片:Pearl Yan)

不過,必比登推介食肆「大榮華」的執行董事梁文韜(更多人愛稱他為「韜韜」)卻認為這傳說是無稽的。「說村民用木盆裝食物給皇帝根本是無稽之談。那時,木盆是用來洗腳的,如果用它來為皇帝送上食物,可以說是無禮之極。」根據梁文韜所說,盆菜的另一個起源更加足信。

「另一個來自新田村文氏家族後人的故事是這樣的:宋朝詩人和政治家文天祥被元軍追殺,直至他把船泊到固戍,即今日深圳中的西鄉一帶。漁民為他和他的部隊帶來蘿蔔、鱔乾、豬皮、魷魚、豬肉和枝竹——也就是在今日盆菜仍然看到的六款基本材料。這版本可信,因為木盆是唯一能浮在海上的容器,所以順理成章也成為漁民為皇帝送上食物的用具。文天祥在他的詩《過零丁洋》中,也有提到此事。」

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圍村的傳統

不論哪一個起源才是真的,吃盆菜的傳統已傳承了超過 700 年。盆菜是一道為一枱八人(也名「八仙桌」)而設的大型菜式,在特別日子如結婚、祭祖,或節日如農曆新年時享用。一般來說,盆菜由多種食材一層疊一層地排好而成,這些食材都是預先分別煮好了的,當中一些更要花上數天時間準備。根莖類蔬菜和如海綿般的食材(如豬皮)會被放在盆的最低層,以吸收上面食材的味道和醬汁。而最體面的食材,好像鮑魚、燒鴨、蝦和蠔豉等,就會放在最上層。

當談及圍村盆菜時,不可能不提及位於新界西邊的元朗。在元朗可以找到六條圍村,也可以找到「大榮華」——一間於 1950 年開業、充滿歷史的餐廳。現在,餐廳由大廚和食譜作家梁文韜打理。梁文韜定居香港,因為曾參與電視節目而為人所認識。大榮華提供自成一格的圍村盆菜——名為「九大簋」,意思大致是有九道菜的盛宴。

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「大榮華」的九大簋,菜式均以雞公碗(又稱雞公缽)盛着。(圖片:Pearl Yan)
「大榮華」的九大簋,菜式均以雞公碗(又稱雞公缽)盛着。(圖片:Pearl Yan)

盆菜的演變

「簡單來說,九大簋是在盆菜之後出現的。」梁文韜說。為了迎合多年來口味的轉變,原本的食譜也經歷了修改。第一個轉變是一些村民把鯿魚加到盆菜的最上層上。「他們覺得原本的魚不夠多油,因此他們選擇了魚腩肥美的鯿魚。」

接着,一些圍村內的富裕家庭認為盆菜不夠豐盛,因此他們決定加入一些矜貴的食材如鮑魚、蠔豉、乾冬菇、雞和燒鴨等,令菜式感覺更加高級,是為第二個轉變。

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梁文韜正在享用咕嚕肉(圖片:Pearl Yan)
梁文韜正在享用咕嚕肉(圖片:Pearl Yan)

隨着盆菜內的材料不住演變,盆菜的賣相也變得愈來愈多樣化。在一些客家圍村中,盆菜又稱為「兩杉四缽」。「杉」和「缽」都是容器的名稱——「杉」指的是盛着六款基本材料的那兩個大碟,這些材料包括白蘿蔔、豬皮、魷魚、豬肉、鱔乾和枝竹;而四「缽」就是指盛着其他菜式的器皿。

有說把雞、鴨、豬——也就是當年被視為珍品的食材——從盆菜分開出來創作成「九大簋」的,是當時屏山村中比較富有的鄧氏家族。「九」有長壽、也有「豐足」的意思,對富人來說,是一個非常合宜的盛宴名稱。

「九大簋」中並沒有規定要煮哪九道菜,但比較常見——但也肯定不限於——的食材包括豬、雞、蠔豉、花膠、海參、乾冬菇、蓮藕、豬皮、白蘿蔔和筍。

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五味雞是大榮華的招牌菜,也是餐廳供應的九大簋中其中一道菜。(圖片:Pearl Yan)
五味雞是大榮華的招牌菜,也是餐廳供應的九大簋中其中一道菜。(圖片:Pearl Yan)

「大榮華」版本的九大簋包羅八道菜和一道蒸魚。這八道菜式包括:燒鴨、五味雞、芋頭腐乳燜豬肉、蔬菜炒粉絲、咕嚕肉、燜冬菇、陳皮炒蝦和炸鯪魚球伴生菜。「要做一席『九大簋』,基本上要用上所有中式烹調技巧。我們用炒粉絲來做一道名為『炒長遠』的菜式、冬菇要燜,咕嚕肉要炸,而烏頭則要蒸。」梁文韜說。

盆菜的將來

「盆菜和圍村菜是不會消失的。」梁文韜說。「今日,盆菜已衝出圍村。九大簋讓人以更精緻的方法品嘗盆菜,在我們的三間分店(灣仔、九龍灣和元朗)都有供應,讓更多香港人體驗到這個圍村飲食文化。我也不擔心圍村菜的未來。很多人都喜歡圍村菜,因為它價格經濟、簡單,但又出乎意料的美味。你不需要大灑金錢就可以享受圍村美食。」

同樣,大榮華的未來也是不用擔心的,它將繼續透過盆菜,讓更多人認識到最傳統的圍村菜文化。

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本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。

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