精湛廚藝 2 minutes 2019年5月13日

追本溯源:羅漢齋

羅漢齋普遍得茶樓酒家茶記齋鋪,都見其蹤影。然而它有甚麼材料,大概知道的人甚少。真正的羅漢齋,其實十分講究,難度不亞於葷菜,平凡中見不凡。

追本溯源 素食 素菜

中國素菜,由來以久,據考證東漢時已有,至唐、宋時更遍及全中國,而漸盛行於上海,則從明、清時期起。

而「羅漢齋」,是齋菜中的一道名菜,當中藏有一段典故。典故說有一年農曆二月十九日觀音誕,十八羅漢為了測試觀音,來到一座觀音廟,大喊:「餓極了,就快餓死!」觀音塑像眼睛忽然一動,新鮮熱辣的飯菜即時出現在神桌上,十八羅漢吃飽後,到觀音庫內將食物、布疋拿走。後來十八羅漢有感打擾了觀音很不應該,想到以送禮來報答,就把向挨家挨戶化緣得來的齋菜,組合成一個菜式,請觀世音菩薩吃,「羅漢齋」就是由此而來。

羅漢齋應有的三菇是蘑菇、草菇和冬菇。(資料圖片)
羅漢齋應有的三菇是蘑菇、草菇和冬菇。(資料圖片)

清代發揚光大

羅漢齋自古已有,然而發揚光大卻是在清代。雍、乾時期,上海城隍廟香火鼎盛,乾隆 38 年,乾隆皇帝微服到城隍廟,參拜後往廟旁的隆順館素菜館吃羅漢齋,因美味而大讚。隆順館從此名揚江南,也引來其他素菜館仿傚製作羅漢齋,自此,羅漢齋便成南方素菜館的一道必備菜式。

羅漢齋在香港也很普遍,除素菜館,一般酒樓、茶餐廳、快餐店皆有,像羅漢齋炒麵就很常見。可是這些大多數並非正宗,相信吃過正宗羅漢齋者,罕如鳳毛麟角。

銀耳又稱白木耳或雪耳,浸泡會發大,要切小才煮。(資料圖片)
銀耳又稱白木耳或雪耳,浸泡會發大,要切小才煮。(資料圖片)

正宗十八材料

正宗羅漢齋必須有十八種材料,以合乎「十八羅漢」之數,不足此數者只能稱為「上素」,如「鼎湖上素」。正宗羅漢齋應有齊三菇、六耳、九笋。三菇是蘑菇、草菇和冬菇。六耳是木耳、銀耳、黃耳、榆耳、石耳及桂花耳。九笋則是蘆笋、冬笋、金笋、毛尾笋、筆笋、吊絲笋、豬肚藍、菜笋(菜遠)與薑笋(薑芽)。

有些食材例如桂花耳、吊絲笋、豬肚藍,在今天已甚冷僻,要集齊十八種材料談何容易呢?就算集齊,廚功上也要環環相扣,才能煮出一道好菜,它比一般菜式繁複,要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳,每樣的準備工夫各不同,清洗方式不一樣,浸水量多少和時間長短,都影響菇菌的色香味:例如黃耳浸數小時才切去底下硬物,每隻切厚片然後汆水;榆耳要浸數小時,刮去面上細毛,片去底部硬物,汆水。

羅漢齋須有十八種材料,有齊三菇六耳九笋,集爽、脆、滑、軟、腍等的不同口感。(圖片:孟惠良)
羅漢齋須有十八種材料,有齊三菇六耳九笋,集爽、脆、滑、軟、腍等的不同口感。(圖片:孟惠良)

切煮皆有玄機

不同材料的切法不同,要有爽、脆、滑、軟、腍的不同口感,才發揮到齋菜口感與香味。而草菇、蘑菇和竹筍先以油炸,使之入味容易。

煮羅漢齋時,各樣材料要有次序先後下鑊,鑊氣也要留意。調味料如蠔油、上湯不能用,肉汁、蒜頭也是禁止的。故要留下浸冬菇的水,它是天然味道,是這齋菜的靈魂。

煮時下冬菇水,再加入無添加的純菇粉、鹽、豉油等調味。材料下鑊後,火力慢慢轉猛,炒至乾爽無水及夠香才臻完美。羅漢齋的材料與製作精巧,一般食客只知美味,卻不知其內裡玄機。

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