在位於台北的必比登推介餐廳濱松屋吃鰻魚飯，充滿了和食中獨到的儀式感。
「4 匹」大小的鰻魚，每日「不切腹」開背宰殺，經過烤熟、蒸軟的準備功夫，待客人現點，便沾上由日本老店獨家提供的關東風醬汁，上爐炙出香氣，趁熱切成八片，鋪上淋著同樣黑甜醬汁的白米飯上桌。伴碟包括一只溫泉蛋、一小碟包括蔥花、芝麻、山葵與海苔絲的「藥味」，兩碟隨時令變換的
配菜，一壺漾著柴魚香的秘製高湯、一只空碗與小飯勺。
座位旁放著一張「吃法說明」，先把鰻魚連底下的飯均分 4 份，第一份放入空碗中直接品嚐「鰻丼」的清爽焦香；第二份則依喜好加上藥味（也可以另點山藥泥一同拌入）享用；第三份拌上嫩滑溫泉蛋；最後一份則淋上高湯做成鰻魚茶泡飯。說是蒲燒鰻三吃，算一算，原來是四吃。
從靜岡到台北的變與不變
濱松屋座落在日本料理戰火熾烈的六條通區，饕客口中這一帶隱藏著鰻魚飯「四大天王」，採訪這天時間近午，客人入座後無不點上這一份店家「自慢」，濱松屋在愛好者的心中地位，不言可喻。
年近七旬的老闆村松雅一來自靜岡浜松市。由於市內的浜名湖是日本鰻魚名產地，所以浜松向來是蒲燒鰻重鎮。村松雅一的家族當年便從事鰻魚養殖與貿易，父親還曾經來台東做過鰻苗事業。因此愛上台灣的村松，25 年前移居台灣，經歷出版、建設公司等行業後，最後還是繼承家族衣鉢，一腳栽進鰻魚的世界裡，1995 年，開了濱松屋這間定位在高檔客層的鰻魚飯專門店，還特別聘請日本師傅坐鎮，要帶來家鄉浜松的正統滋味：「我們的第一間店開在晶華酒店旁邊巷子裡，當時日本客人佔了七成，全店都是包廂制。」
陸續搬過三次的濱松屋，現在落腳六條通巷弄，客人或有改朝換代，但經歷過第一代光景的老師傅與老闆村松依舊穩守口味，一路追隨的老客人也依舊在，儘管一套鰻魚三吃價位近千，「一次包 10 個便當走的客人也常有」店內代表說，這是因為老闆對於自己的職人身份很自豪，更堅持鰻魚跟其他食材的品質。
堅持的職人信仰
濱松屋用的鰻魚，選的是台灣出口日本等級的「4 匹」日本白鰻。所謂的「4 匹」，指的是一公斤 4 隻鰻，也就是平均一隻鰻重 250 克左右，一隻去頭片開烤完切好剛鋪滿一碗，與坊間很多以「大片」做招攬的店家大相逕庭。
原來，在日本人眼中，4 到 5 匹大小的鰻魚正是恰到好處：「這時候的肉質最細、油質恰到好處，重要的是魚刺相對細小，烤過蒸軟可以連刺吃，不會有不舒服的口感。」濱松屋表示，一般鰻魚進價大約每公斤在新台幣 600～700 元間，而 4 匹鰻，「每公斤都要上千！」
因著 4 匹鰻的口感，濱松屋還供應一道台灣必較少人知道的「白燒」，也就是以整隻 4 匹鰻不沾蒲燒醬素烤上桌的原味烤鰻魚，「這是在浜松與浜名湖一帶很受歡迎的下酒菜！標準吃法是先吃白燒配酒，最後再來一份蒲燒鰻魚飯或茶泡飯收尾！」
吃白燒，在濱松屋同樣具有儀式感：第一吃先點上蔥末山葵入口，或再搭配少許醬油；第二吃則搭配生薑末醬油；最後沾上岩鹽品嚐鰻魚的甜味，「彷彿有三段變化！」
除了鰻魚，這裏與日本老店獨家合作的醬汁甜味較低，「可以保留鰻魚的口感，而且不膩，有一回貨運延遲，我們特地安排過空運讓醬汁坐飛機來！」精挑台東米炊煮後晶瑩飽滿有彈性，淋上足量醬汁也不軟爛；而搭配的那顆溫泉蛋，則是來自彰化隆昌牧場的鮮力蛋。
以儀式完成一碗鰻魚飯
在《米其林指南臺北》獲得必比登推介後，濱松屋的來客數多了幾乎一倍，除了原本的 26 個座位外，5 月剛把 2 樓裝潢完成，準備接納更多鰻魚飯愛好者。
一碗鰻魚飯，食客要求的不過是好魚、好醬汁、好米飯與好廚藝，在職人的堅持下，上濱松屋的饕客，在「用餐如儀」的儀式催化下，不僅能「用餐如飴」，或許也是對職人精神的尊重吧！
文中圖片由鄭千鈺拍攝。
