雲南被稱爲「菇菌王國」，據報導，其食用菌的出口總值佔全世界出口總値的一半以上，其中可供食用的野菌超過 250 種。在菇菌採摘季節，在農村的村民採菌的收入便佔其全年收入的七成以上。
每年 7 至 8 月尾乃雲南野菌豐收時期， 農民在這段期間於海拔 1500 米至 4000 米或以上的雲南山區採摘野菌。各類野菌的身價，取決於「物以罕為貴」定律，愈難採摘，產量愈少，身價便愈高。
物以罕為貴
其中牛肝菌、老人頭和雞樅菌， 一般於海拔 2000 米以下便能採摘得到，價格比較相宜。至於羊肚菌、乾巴菌及松茸菌，每每只能見於海拔 2800 米以上、甚或 4000 米以上的峭壁山區，採摘困難，產量亦少，因此價錢會相對較高。
雲南眾多野生菌中，比較著名及為人所知的，包括野生松茸、雞樅菌、羊肚菌、竹笙、牛肝菌、乾巴菌、虎掌菌、猴頭菇、黑木耳、黃耳等。當中又以以下數種較爲珍貴。
各種名菌
野生松茸（Matsutake mushroom)，是衆所周知的罕有真菌。它生長於松林地和針闊葉林地，只於 7 至 9 月出產，生長環境要求很高，不能人工培植，搜尋也很困難。松茸有著濃郁的特殊香氣，食後餘香盈口，在日本它被稱爲「菌中之王」。當今已有先進保鮮技術，把松茸急凍至零下 30 度一小時，再脱水及切片處理，籍此保存松茸的營養及味道，方便於其他季節使用。
至於雞樅菌的產季為 6 月至 9 月，多生長於田野中白蟻巢穴旁邊，因此，雞樅菌英文是喚作「termite mushroom」。 主要原因是白蟻巢多建於地下 20 至 100 厘米處，有穩定的溫度、濕度、低酸鹼值及高二氧化碳濃度，為雞樅菌締造了穩定的共生生態環境。雞樅菌肉質肥厚，蛋白質含量高，除可新鮮食用外，也可經鹽漬或油浸成油雞樅，令其貯存期變得更長。
還有乾巴菌，它生長於滇中及滇西的山林松樹間，馬尾松樹下，成長後尤如黑色繍球。其肉質堅韌，味道帶著一股味似醃牛肉的濃郁香味。
我們常吃的竹笙主則主要生長於雲南的昭通地區和南部竹林中，是一種寄生於苦竹根部的一種隠花菌類，質嫩清香，爽脆，色潔白。
山林中尋菌
一衆飛抵雲南昆明之後，即驅車一個小時往西面的楚雄市走，再緩緩的沿山路往上駛至山林深處尋菌。時值盛暑，乃松茸盛產之期，採菌農民早已在山間的中途營地紮好小帳蓬，以暫存蒐集得來的松茸。
現採即製的農家菇菌菜
採菌之外，當然少不了品嘗不同形式的菇菌宴及參觀松茸加工食品廠，親睹現代先進的松茸冷凍保鮮技術。在眾多菇菌宴，印象比較深刻的是在菇菌產區吃的農家宴。矮桌上蓋滿松葉，滿室松香。野菌以鮮吃為優，在地現採即製的農家菇菌菜餚，正是鮮的不能再鮮。除了菇菌外，還有雲南土豆、放山雞及風乾肉，都是滋味無窮的上品。說這次是一個有趣又充滿香味的體驗，應該沒有人反對的了。
啓發創作得獎菜
而我和一起參與這次旅程的怡東酒店中菜行政總廚黃永強師傅，也從這次旅程得到啓發，回港後一起創作了「綠萼紅梅鴛鴦菌」，造型像鮮冬菇的是生煎野菌包，内裏塞滿炒香了的松茸、牛肝菌、羊肚菌、鮮冬菇及雞髀菇；拌著釀上蝦膠、松茸、竹笙的日本乾冬菇，真假難辨，惹人喜愛。黃師傅亦憑這個菜式奪得 2015 年香港旅遊發展局美食之最大賞「蔬菜和菇菌組別－－至高榮譽金獎 」呢！
