食話實說 3 分鐘 2018年5月13日

食趣見聞：在日本和牛學校的一天

新加坡肉食品供應商 Huber's Butchery 的執行董事 Andre Huber，分享他在日本和牛學校非常充實的一天。

日本牛食趣見聞

一月份，我在日本中部群馬縣的「全國食肉學校」（Federal Meat Academy）參加了為期一天的肉類課。此活動由日本和牛輸出促進委員會組織，讓我們了解更多關於和牛的資訊。

上課了

我們在第二天早上 8 點 30 分前往學校，並且穿起全副的保護裝備。我的「同學」是來自美國、台灣和印尼的進口商，而我們的講師 Samata 先生是牛肉教育事務官員。大家互相問候後，課堂便正式開始了。以下是我學到的一些知識，和大家分享。

Andre Huber （右四）與來自美國、台灣和印尼的「同學」於位於群馬縣的「全國食肉學校」合照。

課程#1：所有和牛都可以追溯到三代

Samata 先生分享說，日本 250 萬頭牛中，有一半以上是為了獲得他們的肉而飼養的。其中，90％以上屬於黑毛和牛（Japanese Black）。其他品種是褐毛和牛（Japanese Brown）、無角和牛（Japanese Poll）、短角和牛（Japanese Shorthorn）。

接下來，我認識到牛隻登記系統於 1920 年推出，並於 1948 年改良。每頭牛都附帶出生證明，與人類使用拇指辨認不同，牛的鑑定基於其獨特的口鼻形狀。每頭牛還有一個帶有獨特識別號碼的耳標。屠宰後，牛的 DNA 會被收集起來，牛的標識號印在肉的包裝上。如果對牛肉的正統性或健康存在疑慮，可以對肉的 DNA 進行測試，並將其與中央和牛追溯系統的記錄配對。

接下來是了解肉類分級系統的時候了，該系統是為了客觀判斷肉類的質量而設立的。牛肉根據產肉率、肉色和脂肪顏色分為 A、B 或 C 等級。等級 1 至 5 指的是脂肪大理石紋的級數，以 5 為最高。所以，A5 被認為是最好的成績。

課堂讓我們了解什麼是牛隻登記系統。

課程#2：烹飪和牛的最佳溫度為 80°C

Samata 先生解釋說，和牛肉質地柔軟順滑，這是因為它的肌肉纖維細膩，而白色脂肪大理石花紋有許多不飽和脂肪酸，令它的熔點低，約在為 26°C 至 30°C。因此，由於人的口腔溫度在 35°C 左右，和牛便會有入口即化的感覺。他補充說，和牛肉在煮熟時會散發出甜美而濃郁的香氣，讓人想起椰子，取得這樣香氣的最佳烹煮溫度是 80°C。

課程#3：沒有給奶牛聽音樂或按摩

和牛在草原飼養 8 至 10 個月後，會被移到穀倉繼續飼養，在這裡，牛隻吃的是非常有營養的穀物和稻草。很多人以為和牛可以享受音樂、按摩和啤酒，其實並沒有這樣的事。理論課結束後，我們穿上靴子、外套、髮網和口罩，前往肉類處理室。

課程#4：即使是非熱門部位，脂肪紋路也分佈得十分均勻

在肉類處理室，我們看到如何把一頭和牛切割的示範。實踐課程開始了，這也是事情開始變得有趣的地方。以大部分牛肉來說，我們通常不會把肩胛肉分解成不同的部分，只會將其攪成肉碎、將之烤香或切成丁用於燉菜。最嫩的部分通常切成牛排，然後是烤肉、壽喜燒和涮涮鍋，最後的部分被會被切丁然後加進燉菜裡。

對於日本和牛，即使是非熱門部位也很嫩。每個部位都有其價值，人們亦會以可以發揮其最大美味的方式處理所有部位。牛肉的等級一旦被確認，人們只可以調低等級，卻不能提高肉的等級。

導師示範切割和牛。

課程#5：動得愈多的肌肉越硬

Samata 先生解釋說，對所有肉類而言（就算是和牛也一樣），肌肉用得越多，肉質越硬。他從肩胛肉切下近頸的部份。頸部是最韌的部位之一，因為牛隻常常抬頭及垂頭。頸部最適合煮燉菜。

課程#6：解剖和牛

剩下的肩胛肉，被分成三份，每份六公斤。第一部分最接近頸部，有點韌，纖維也較多，最適合做涮涮鍋或壽喜燒。第二部分由翼板肉（zabuton）組成，可用作牛扒或作烤肉，而肋眼心（shin）則可用作烤肉或涮涮鍋。最後一部分，最接近肋眼部分，做成牛扒是最好的。

我喜歡導師把肉擺盤成玫瑰花狀。「美麗的肉應該有美麗的呈現方式。」他愉快說道。

在肉類學校吃午餐時，我們每人都會收到一個漂亮的便當盒，諷刺的是‥‥‥ 當中居然是雞肉。

美麗的擺盤。

課程#7：和牛的珍貴部位

午餐後，我們繼續觀察如何處理牛肩。我喜歡導師以他的身體來講解和牛的各個部位。然後，他展示了在日本最受歡迎、油脂紋路最美的部位：肩胛骨內側部位（misuji）。這部份需要很多功夫去除筋膜。肩部被進一步切割成各種部分，上三筋（Uwamisuji）和肩胛里肌（tougarashi）。接著是我們動手參與的時候了。我們把肉切成牛扒、日式燒肉片，亦用切片機將肉切成涮涮鍋肉捲。