火腿由來
火腿在中國的食用歷史悠久，有史料考究，火腿始於唐盛於宋，迄今已超過 1,000 年歷史。火腿的名字相傳與北宋名將宗澤有關，宗澤是浙江義烏人，當年他戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽醃製以便攜帶。
後來宗澤選了一些最好的鹹豬腿獻給皇上，皇帝和文武官員都說鹹豬腿肉味道獨特，見其色澤鮮紅如火，就取名「火腿」。正因如此，以前有些火腿店開業，總要掛起宗澤的畫像，以示對這位火腿祖師爺的敬仰。
宣威火腿豬肉農家菜
三小時長的車程，到達宣威市已經是中午時份，所以一行人先行「醫肚」，順理成章去了在宣威火腿農場附近，跟火腿原料製作工場同一集團的精菜餐廳。 宣威火腿農場把豬腿都用來製作宣威火腿， 餐廳於是取用豬的其餘部份，配合宣威雲腿各部位，炮製多款農家菜，以不同烹煮法展現宣威火腿獨特風味。
菜式包括：菜膽扒雲腿片、炸蠶蛹蚱蜢、清湯燉肘子、乾椒蠶豆炒肉末、腿絲津白、炸大腸、還有產量少而不外銷的「燈影風乾宣威火腿」，也有幸品嚐到釣魚台國賓館的特供頂級優質宣威火腿。以優質特種雲南烏金豬做的菜式都肉味盎然，味道甘香豐腴，吃起來濃香撲鼻。
考察宣威火腿優質原料基地
午飯過後，來到行程最後一站，宣威火腿的製作工場－－宣威火腿優質原料基地。它是中國農業產業化省級重點龍頭企業 ，也是釣魚台國賓館指定的火腿供應單位。工場佔地 80,000 平方米， 由雲南農業大學規劃設計，年產超過 3600 噸宣威火腿。 主要功能包括放養、育肥、幼豬保育、配種、火腿加工、儲存發酵等。工場更建造了人工湖及生態保護區，提供更優質的養殖生態環境。
工作人員一邊帶領我們參觀烏金豬養殖場、風乾火腿的存儲發酵場、上游生態保護區、人工湖、放養場等，一邊為我們講解宣威火腿的製作過程。
養豬用的「育肥豬舍」共有七個，每個豬舍再分成數個區間，每個區間均有室内及室外的活動空間，把豬隻分成一組一組的飼養。
風乾火腿用的「存儲發酵場」共有九個，以天然方式風乾數以萬計的火腿，置身於以數千計的雲腿當中，觀看雲腿在不同發酵時間的變化，還有米芝蓮三星食肆的意大利大廚 Umberto Bombana 在旁，差點以爲自己身在意大利的火腿工場呢！
宣威火腿製作過程
火腿製作過程繁複，包括了取腿醃肉、擠乾血水、搓鹽、鹽水醃製、燻乾和風乾，其表面略呈綠色發酵時，在火腿的三個不同部位插針、取針，試其香氣，若達「三針香」，代表初部合格；最後，將火腿放置在乾燥、通風及低溫的「存儲發酵房」晾曬風乾一年至三年。
它的醃製時間，是由霜降開始到立春結束，又主要集中在冬至到小寒期間。風乾時間如果愈長，風味愈佳。我們參觀製作時，廠方正硏究把火腿的風乾晾曬時間，延長至四至五年的可能性；不過，風乾三年之後，肉質慢慢變乾且失去其美味，所以正努力鑽研克服這個問題。
優質原料基地内，擺放了研究中、比平常風乾多一兩年的試驗品，旁邊還放有西班牙的 5J 四十八個月火腿作肉質比較。 現階段的品質當然有點距離，但卻感受到製作單位的明確目標及決心，加上看到中國省部對這個優質食品原料基地在場地規劃方面的支持，中國生產優質火腿的前景是積極樂觀的。期盼中國火腿的質量逐步提升，可媲美意大利及西班牙的優質火腿，受到其他國家及廣大食家饕客重視。
以下還有一些中國火腿小知識，和大家分享：
中國三大名腿
一. 金華火腿，又稱南腿，是於立冬至立春之間，只用稱爲「兩頭烏」的金華豬的豬後腿，經鹽醃、曬製、風乾等等工序製成的火腿，製作需時約一年左右。有「南腿」之稱的金華火腿南宋時被列為貢品，它皮薄骨架細，脂肪豐腴，口味甘香。
二. 如皋火腿，則被稱為北腿，生產始於公元 1851 年（清咸豐初年），選用如皋、海安一帶飼養的優種生豬，豬的特點是頭尖腳細、皮薄肉嫩。製成的火腿，形狀看上去像樂器琵琶，色澤偏紅。
三. 宣威火腿又稱雲腿，選用雲南皮薄、肉厚、肥瘦適中的特種「烏金豬 」，將後腿切割成琵琶形狀，瘦肉色澤嫣紅鮮艷，肥肉則呈乳白色，橫切面紅白分明，香氣濃郁。
火腿各部位
一整隻火腿，由趾脚至腿部，可分為火爪、火朣、上方、中方及滴油幾部分。
- 「火爪」包含趾骨、掌骨部分，骨頭及皮佔的比例佔多，較適合用來燉湯。
- 「火膧 」約為火腿的「上五寸下五寸位置」， 一般稱「肘子」，肉質最好，適合燉老鴨湯或翅，「燉火膧翅」便是使用這部份作菜的了。
- 「上方 」為火腿最中段，是精華部分，肉質細緻，鹽份較輕，可和中方烹調蜜汁火方等菜式。上方内的腿肉，被腿骨大約分成了左右兩邊，當中以顏色較淺、腿肉較厚的一邊爲佳。
- 「中方」為上方的後一段，它的中心部位為大腿的髂骨節，瘦肉部分較多。
- 「滴油」的瘦肉合量較低，由於製作時倒掛的緣故，此部份的鹽份量也比較重，多適合用來做燉湯 。
