食話實說 2 分鐘 2016年12月4日

有請大廚:莫燦霖,IM Teppanyaki & Wine總廚及創辦人

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱忱、看看是什么啟發他們,让他打造出無懈可擊的星級料理?

大坑銅鑼灣道、專營高級日式鐵板燒及美酒的I M Teppanyaki & Wine,在上個月公佈的《米芝蓮指南香港澳門2017》摘下米芝蓮一星榮譽,成為全港唯一榮獲米芝蓮星級評價的鐵板燒餐廳。

I M Teppanyaki & Wine於2013年8月開業,僅設二十個座位,餐廳過去兩年是香港唯一被米芝蓮指南評審員推薦的鐵板燒餐廳。

延伸閱讀:IM Teppanyaki & Wine主廚莫燦霖的鐵板燒魔力

而餐廳總廚兼創辦人莫燦霖累積逾三十年的鐵板燒廚師生涯,並曾於大和飯店、大關日本料理、千登世鐵板燒、日航酒店"嵯峨"、香格里拉酒店日本餐廳灘萬、田舍家,由小廚晉級,到行政總廚位置。

莫燦霖也曾是《微電影 — 毅行鐵廚》男主角,這部微電影反映他作為跑步冠軍級人馬的真相。2008年及2009年,莫燦霖更於樂施毅行者 100 公里、2009 年雷利長征 78 公里摘冠。對跑步的熱忱,也讓他多了外號「毅行鐵廚」。

1)當初怎麼入行?

15歲那年,因為想做暑假工,去了一家餐廳工作,當時學洗、切食材,搬搬抬抬,清潔廚房等,從中學習到服從,亦明白到尊師重道,有前後輩之分。

2)請分享您的烹飪哲學及料理風格。

用心及全情投入,這也是我做人處世的態度。我的風格似是香港,很國際化,東西兩邊求取平衡,從來都是為客人而想而煮。

3)到IM Teppanyaki & Wine必吃的三道拿手菜是⋯⋯

甘鯛魚伴海膽忌廉汁、香煎鵝肝時令水果伴照燒汁、北海道活鮑魚伴海藻汁。 以甘鯛魚伴海膽忌廉汁來說,選日本山口縣甘鯛魚,烹調的技巧是以廣東人蒸魚方法演變而來,即同時以油炸及清蒸的方式去處理。溫度與時間的掌握極為重要,因為同時以油炸及蒸焗,講究經驗。經過無數次實驗,才得出最佳後果。

(編按: 高級料理喜歡拿赤甘鯛(amadai)炸出清脆的魚鱗,另一邊是柔嫩多汁的魚肉。見識過莫燦霖溫柔實在地在鐵板燒烹製甘鯛,讓人大開眼界。先在鐵板淋上油,後將有點深度的平底鍋擺在鐵板上,目的是控制火的散佈,讓之更均勻更溫和,才不至於讓突襲的熱浪燒壞鍋中魚。鍋中熱氣環境需要用心營造,甘鯛的皮在鍋中朝下,由熱油煎出立體狀,魚肉朝上,由熱氣蒸熟,才保得住魚肉嫩口多汁的纖柔滋味。由於上蓋上熱鍋煎魚,莫燦霖還用白布包住鍋蓋,避免熱氣打在蓋子上又落入熱油中。)

4)料理的靈感來自……

靈感來自生活,很多時到不同餐廳吃飯,都會有所啟發。

5)烹飪之外,您還有什麼興趣?

運動,自己一人做運動,例如跑步及健身,且已成了數十年的習慣。在運動場上學到的一句--不求與人相比,只求超越自己,這一句也可以用在廚房。

6)專業生涯裡,最難忘的是……

最難忘的是離開工作了十八年的酒店,到了一家餐飲集團當行政總廚,可以有更多機會發揮自己的長處。

7)您在廚房度過的時間那麼長,工作有苦有樂,最大的樂趣或滿足感在與……?

滿足感來自客人的讚賞,對我們的付出感到滿意及欣賞。今年知道獲頒米芝蓮1星之後,我馬上通知餐廳同事,感激餐廳團隊上下每一位成員,我們一直致力為客人提供優質食品及服務,以後也會繼續發揮團隊精神,上下一心。摘星那一天,我是很開心的,因為自己與同事的努力被肯定。


8)米芝蓮指南如何影響/改變您的專業、人生?

好像加重了我的專業責任,也許是減少了跟家人相處的時間。不過態度是以專業為先,同時,就算工作多忙碌,都一定要抽時間去運動,因為那時我可以思考及放鬆。

9)有許多年輕廚師向米芝蓮看齊,您給年輕廚師的建議是……

盡心盡力做好眼前工作,全心投入,就可以了。這一切跟米芝蓮沒有直接關係。

食話實說

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