相信在讀者的心目中，大廚，總離不開一身筆挺的廚師服，襯上那醒目的領巾及戴上高高廚帽的樣子吧！這年代，由於個人的努力和傳媒的追捧，造就了很多人氣名廚和大師，讓整個餐飲行業的社會地位、薪酬福利方面都大大提升，當然，對於中菜廚師來說，要做到「大廚」，仍然是要過五關斬六將，可以說跟少林寺的打木人巷沒有兩樣。
六、七十年代，要習廚通常是由熟人相互介紹，也必須由紅褲仔，俗稱「細路」的學徒做起，絕無取巧或捷徑，而廚房部由多個部門組成，在每個工作岡位上，最少要花上二至三年的時間磨練，才能升至上一級職位，為了增加晉升機會，跳槽是常見的選擇，「魚唔過塘唔會大」也就成了廚師們的口頭禪。
四十年的艱辛
回想當初入行的日子，每天上班後，首先要清洗師傅們昨晚留下的內衣褲，再燃點那難以點著的油渣爐，繼而跟著師傅學習屠宰雞鴨三鳥等下欄工作，然後做燒水、切菜等準備工夫，到中午及晚上的營業時間，更是一幕幕衝鋒陷陣的戰爭場面，晚上待師傅們下班後，才可以在廚房裏作炒菜、試味等各項烹調實操練習，如此一級級的捱至今天的管理層級別，當中歷練之艱辛，雖已事隔近四十年，郤仍歷歷在目，記憶猶新。
隨著時代的轉變，識飲識食的「食家」舉目皆是。作為大廚，除了要廚藝了得，也要懂得美觀擺設，還要學會美酒配搭，對於傳統的中餐廚師來說，看來又要由紅褲仔開始學習了。
嚴師出高徒
初為廚房學徒時，父母總是叮囑我，要聽師傅的話，要尊師重道，而我們也樂意接受這種「打者愛也」的教育方式，於是廚房之內，除了師傅之外，所有前輩同事的說話都得要聽，他們會用X+Y+Z的語言來指正你的工作與錯失，毫不客氣地為你安排各項公私事情，不大理會你的能力和感受，只因他認定一切都是為了你好，目的也是為了你日後的前途。
對於師傅的言傳身教，語氣或許不太友善，不過，他們的心思意念，我們還是能感應及可以明白的，我總覺得，能夠學到師傅的經驗與知識，也即白白取得別人的心血結晶，自己總得付出一點點的代價吧。或者，嚴師出高徒的道理並非人人認同，畢竟，嚴師以外，還需有好學之徒，要師徒雙方都有百樂與千里馬的感觸，才能成就這一句子，否則，嚴師出的，可能就是叛徒了。
要說從廚四十年多來的得著，不得不提「紅褲子」「嚴師出高徒」這兩句說話。由第一天做學徒開始，接受過多位名廚前輩的教誨，到今天戴上了大廚帽，也開始成為後輩的師傅，才發現這些簡單句子，竟包含著豐富的人生哲理。
