香港高級粵菜名店，中外人士一定異口同聲吐出三個字：福臨門，現在則多加一個名字：家全七福。「福字派」兄弟分家的故事，對於很多食客來說並不陌生，如今這兩家店，已成為同根異枝的兩生花，河水不犯井水，但同樣是粵菜武林的中流砥柱。
何東家廚
「福字派」的傳奇以及根基，可以紮根香港但去到面向國際有代表性的程度，故事必須從創辦人徐福全講起。徐福全是香港第一代富豪何東的家廚，府上有一中一西兩位廚師負責日常飲食。
徐維鈞憶述：「爸爸跟西廚同在一個屋簷下工作，多了交流得到啟發，就得到了中西合璧的靈感，創出了魅力歷久不衰的名菜，其中一道便是焗釀蟹蓋了！」這一道菜，是把洋葱粒炒香之後混入一兩的鮮拆蟹肉，再鋪上麵包糠做脆皮去焗，吃起來香噴噴，小湯匙舀起的蟹肉一梳梳，香脆之餘也嚐到蟹肉的鮮甜，老少咸宜。如今，這一道菜已被全香港乃至海外的高級中菜館列在菜單上，遍地開花。
承父之命
另外，徐福全做菜的手法，亦對經典菜式的改良作出了貢獻。「當年爸爸眼見在油鍋中炸出來的雞隻，皮脆效果不持久而想出了改良方法，那就是把雞隻在油鍋上吊起，然後手持勺子不停往雞身上淋滾油，把雞隻『炸』熟，如此以來，雞隻就不會吸收過多油分，皮香脆爽口，放久了也不會軟綿綿。」這個方法經「福字派」出身的廚師傳開以後，已被全行廚師通用，流傳至今。
這些故事，就只有能從徐維鈞的口中提到，因為徐維鈞是徐福全的第七個兒子，因此日後人稱七哥。他 14 歲輟學，被父親捉進廚房從低做起，天天跟他在身邊學習揀選食材、學習跟商販建立交情、學習買賣、學習如何做菜……蓄意栽培他接班。徐維鈞 20 歲那年，年屆 60 的父親決定金盆洗手，將棒子交到徐維鈞手上。徐維鈞從初期的戰戰兢兢，到披荊斬棘一路過關斬將，到得心應手、把一個香港本土品牌擴展至日本和中國市場，叱吒風雲半個世紀，總算不負父親當初的交託，將品牌以及粵菜文化發揚光大、名揚四海。
富豪到會
沒有磨練，就沒有累積；沒有累積，就沒有沉澱，沒有今天。徐福全在何東家累積了極好的口碑和上流社會人脈，離開何家以後，他在 1948 年創辦了提供宴席上門到會服務的「福記」，帶着齊備的食材、工具和廚師到客人家即時烹調，主要客戶群都是豪門望族。
被父親帶入廚房的七哥回憶五十年前跟着老爸做到會，每逢農曆新年都忙得人仰馬翻：「農曆年廿打後，晚晚都到會，一晚走兩場，有時候要走三場！好像有個報館大老闆，他們家是晚上九點半開飯的，就是我們的第三場。最早那一場是吃五點半。就算年卅晚、年初一都要開工，直到元宵過後才可以稍微鬆口氣。為別人做團圓，我們一家反而要分開吃飯，老爸會提早吃了開工，我會收工之後才吃飯：有魚翅、有鮑魚……但已經是吃宵夜啦！」整個五六十年代，福臨門的到會服務獨佔鰲頭，其他的品牌尚有大喜慶、大來、東南等，均有一定知名度，但服務對象就不一定是達官貴人。
粵菜靈魂
福臨門於 1972 年在銅鑼灣駱克道正式開店，由於累積的客戶都是大富之家，嚴選食材、講究烹技是建立口碑的關鍵，亦成了堅持至今的經營原則。在香港中餐界有個說法：福臨門是個少林寺，全香港富豪飯堂的總廚，幾乎都是福臨門調教出來的，將粵菜的格局提升到有細節感、精緻感，做菜功夫實在且營造了高尚格調，對中餐界建樹良多。
譬如，如今在半島酒店米芝蓮一星中菜廳嘉麟樓擔任行政總廚的梁燊龍曾在灣仔福臨門呆了 21 年，盡得「福字派」的真傳，當初一過檔嘉麟樓，便是從粵菜的靈魂：上湯着手去改進。梁燊龍說：「因為福臨門最着重就是那煲上湯，視之為一種投資，吊出各種菜式的鮮味。要熬出靚上湯，用料和比例都是關鍵，然而，在酒店的制度下，金華火腿要洗得非常乾淨才能使用，以符合衛生標準。但是洗過的火腿，香氣也流失了很多，熬出來的湯，味道就不足。舊東家那個標準，就是做上湯的高度，為了達標，我必須想辦法。後來，我想到了，把洗過的火腿再拿去焗香，再用來熬湯，果然香氣就出來了。」當一個好廚師，不止是要懂得做菜，還要懂得怎麼要求。而「懂得要求」這回事，是長年累月的品味訓練，並非技術水平達標就能擁有這番觸覺。
好像近兩年被徐維鈞重新推出市場的已消失古老粵菜「燒雲腿雪花雞片」，是螺片與雞片合炒伴燒雲腿一起吃——有比較年輕的大廚不明白此菜矜貴之處，會說：「不難啊，用罐頭螺片去炒也可以！」但徐維鈞的出品，則是一定要用新鮮響螺，起肉去做，從刀功開始已是欣賞這道菜的基準之一，若不是從這個格局出身，看不懂，也培養不了這種要求的觸覺，一個菜系無從提升，只有流水作業。正正是這種格局，讓「福字派」經得起時代考驗，成為具有代表性的高級粵菜經典名牌。
謹守傳統
徐維鈞入行逾 50 年，從廚師做起，是最能掌握「福字派」做菜核心理念的人物。20 年前他受邀請到東京開分店，找遍全日本的農場，找不到合適做粵式炸子雞的雞種，就索性連同飼料地運了二千隻龍崗雞雞苗過日本，請農場飼養來供應他的餐廳。
這種徹底的堅持得到回報，1990 年，當時的首相海部俊樹所屬的自民黨在大選中獲勝，選擇了福臨門包場辦慶功宴，名聲因此不脛而走，在日本也成功奠定江湖地位。五年前，徐維鈞與福臨門正式分家，另創新招牌「家全七福」，歸他接管的海外分店也一併改名為「家全七福」。徐維鈞在其自傳裏這樣敘說個人經營品牌的價值觀：「滿街食物館，你怎樣突圍而出，保存自己的價值？就是堅持手作，當所有食物都是機器生產、人工繁殖，你的價值就會失去。所以幾十年來，我絕不做罐頭魚翅鮑魚、（機製）月餅呀，我只做新鮮食物。機器生產的食物沒錯很方便，可以大量製作，但質素是手作沒法比的。」你說這是不合時宜嗎？但是把眼光放諸五湖四海，從來成就大師級餐飲名字的，沒有一個合時宜，只有擇善固執。徐維鈞仍然保持着「用料靚、用心做、人手作」的風骨，為業界栽培人才、將粵菜文化的優秀、精髓傳承下去。
