澳洲名廚David Thompson因把泰式料理帶上國際舞台而富有盛名。在經歷了30多年的顯赫烹飪事業後，他告訴米芝蓮指南數碼網，他是「一個墨守成規的人，但依然對追求完美廚藝深深著迷。」
去年四月，Thompson離開了Nahm。這家著名泰式高級餐廳是在2001年他和COMO酒店集團在倫敦聯合創立的。餐館以為泰國歷史老菜注入新生命為人所知，並在十年後遷移到曼谷的COMO Metropolitan酒店，也於2017年摘下米芝蓮星。離開Nahm之後，Thompson仍在澳洲經營休閑泰式餐廳連鎖Long Chim，並於去年底在香港開設泰國餐館Aaharn。
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Thompson說，第一次在香港開餐館，是看中了中環大館的95年舊建築。建築裡還有一間酒吧，也屬於Thompson的Aylmer Aaharn集團旗下。他說：「這座建築告訴我該做什麼，它本身就散發出一種高端的感覺。」
Aaharn是泰語中「食物」的意思，Thompson（左圖）從他的大量泰式食譜收藏中取材，有些想法甚至可以追溯回他在倫敦的日子，也融合了一些區域性的料理方式。菜單裡包括了開胃小菜、沙律、湯品，以及多樣化的咖喱。
最受顧客歡迎的是蒸龍蝦椰子紅咖喱，加入了龍蝦，也為這道瑪莎曼咖喱注入了奢華元素。其他菜式包括炸鱸魚與羅望子、辣椒和羅勒，以及豆腐乳炒豆瓣菜。過去四個月來，Thompson與泰國主廚Boonyapat Pariyasakul（主圖右二）密切合作，大廚Boonyapat Pariyasakul曾在澳洲和泰國的高級餐廳工作，也曾為外交活動下廚。
談起他的輝煌事業，Thompson說：「我認為我已經走向餐館事業的盡頭了，或許還會有一兩間餐廳，但我值得好好休息一下。」接下來，他計劃在明年一月以前在曼谷的King Power MahaNakhon開設高級餐廳。他也在曼谷經營休閑咖喱餐館Someday Everyday，並計劃推出咖喱零售。
他說：「我還想在曼谷做點什麼，它畢竟是我的家。雖然天氣熱得令人難受，但我熱愛和想念這個城市。」
1.怎麼會想在18年後離開Nahm？
在一間餐廳投入了那麼長的時間，不容易說走就走。我和COMO集團一直合作愉快，但現在是有新的機會，能在同一座建築裡，同時經營多個餐飲概念。
2.Aaharn與Nahm有什麼不同？
Aaharn是Nahm的精簡版。Nahm有更大的廚房和更多的廚師，菜單上能有大約45道菜。不過，我必須更實際，在香港的廚房小得多，菜單只能專注於大約20道菜，但還是必須保持傳統又混搭的風格。我以前會做無菜單料理，但現在對於菜單上要放哪些菜、以及如何讓菜餚迎合香港食客的口味會更加審慎。香港人喜愛嚐鮮、勇於冒險，但是對鹽分還是比較敏感。
3.談談Aaharn美食背後的靈感？
我重新檢視自己的菜式資料庫，找到靈感。除了老食譜，我也從當地所能找到的食材獲得靈感。目前我在聯繫Yardbird大廚Matt Abergel所採用的雞肉供應商，看看是否引進。
4.在亞洲經營泰國餐廳30多年，泰式料理有什麼讓你感到興奮之處？
年輕泰國廚師的崛起，以及他們對泰式料理的詮釋，是很令人興奮的。我採取的是正統的手法，我認為必須忠於自己的方向和下廚的風格。而泰國餐飲界出現一些令人興奮的名字，例如曼谷的現代泰式餐館80/20等。
5.過去20多年，你在推廣傳統泰式料理方面不遺餘力，未來你還希望能為泰式料理做些什麼？
我想更專注於傳統泰式食譜裏，一些比較少為人知的地方性食材。因此，我必須更去接觸有機和可持續的種植者。曼谷還有許多香草和食材有待發掘。我在Aaharn使用了一些這類食材，如野生蘑菇、香蕉花、茭白筍等。
