好廚子靠的究竟是天分，還是用功？天龍軒劉秉雷師傅的答案斬釘截鐵：勤有功。
「人天生愛吃喝玩樂，沒人喜歡工作的，所有能力都必然是靠後天努力。」劉師傅笑說自己就是個好例子，零天分，卻是100%努力，因而得到現在廚藝上的成就。
他的努力，從他豐富的履歷表可窺見一二。
劉師傅十四歲開始當廚，第一份工作在佐敦龍如酒樓，之後轉投過江南海鮮酒家、金山翅館、海皇酒樓、雙囍酒樓、大會堂美心酒樓，後來去了南非中餐廳當主廚，後又再轉職到秘魯及馬達卡斯加的中餐廳工作…..經過這許許多多，當年卻才25歲，已猶如別人的大半生經歷。這期間不停的轉換工作，只為了在最短的時間內學會中菜的每一個崗位。
他甚至利用私人休息時間來學習。為了學做點心，他每天早上4時30分至10時無償到點心部幫忙；又在放假時間到廣州親戚的燒臘店學習製作燒味。同輩去拍拖、去玩樂、去露營，劉師傅自言都放棄了，甚至因為學廚，曾費神得少年生花髮‥‥‥
然而勤力的人，總會成功。25歲從非洲回來以後，劉師傅先後效力於鏞記、利園、怡東軒、嘉麟樓等多間城中名店。2011年，劉師傅加入香港麗思卡爾頓酒店擔任天龍軒主廚，餐廳隨即摘下米芝蓮一星；翌年再摘二星。他的菜式，紮實、準繩、穩定，正是日子有功的印證。如今這位大師傅，對於自己的下屬，同樣不要求他們有經驗，只希望他們像自己當年一樣，勤力，且滿腔熱誠。
你是如何入行的？
我在廣州出生，十四歲來到香港，當初只想找一份包食宿的工作，於是就入行當了廚師。第一份工是在佐敦龍如酒樓當廚房雜工，後來在灣仔金山翅館工作，一年間學會了切食材和醃肉技巧，萌生了成為大廚的念頭，從此正式用心學藝。先後加入不同中菜餐廳，由打荷、上雜、二鑊、主廚，一直做至總廚。
怎樣形容自己的烹飪風格？
三大要素：用最優質的食材、正宗的烹調手法和摩登簡潔的擺盤。
你的靈感來自什麼？
不必刻意找靈感的，經驗自會轉化成直覺，看見食材便會想到怎樣的配搭會有出色的效果。
粵菜的靈魂是什麼？
保留廣東菜的傳統風味，講求味道的平衡和鑊氣。另外，善用廣東菜的醬汁如豉油、蠔油、腐乳、南乳、豆豉和豆瓣醬等亦很重要。
你最喜歡的食材是？為什麼？
海鮮及菇菌類。粵菜講求食材、製法及口味多變，亦要葷素平衡，海鮮及菇菌類最能做到這幾點。
在天龍軒中，哪三道菜是你最引以為傲的？
蜜燒西班牙黑豚肉叉燒。此菜選用西班牙伊比利亞黑毛豬，取其橡果香氣及嫩滑肉質。我們只用上豬肩肉，貪其油花均勻，肉質鮮嫩而不肥膩。我們以慢火燒熟豬肉，令肉質腍滑，上菜前再轉為用猛火令表面焦香，配以一吋厚切，口感十足。
花雕蛋白蒸蟹鉗則是用上一斤重的越南大青蟹，以慢火把蛋白及蟹鉗蒸熟，最後澆上花雕芡汁，散發陣陣酒香。蛋白吸收蟹肉的鮮甜及花雕的酒香，是精粹所在。
原個椰皇花膠燉雞以雞湯作為基調，熬煮2小時後去油，混入椰子水同燉1小時，湯味清甜但不見一絲油膩。湯中並加入了黃花魚花膠，更加滋潤。
你最大的成功感來自哪裡？
成功感來自能夠於廚師界中佔一席位。另外，能夠協助下屬發揮潛能，引領他們達至滿意水準，也是成功感的一大來源。
入行近40載，最難忘的一句說話是什麼？
曾有一位前輩對我說: 「人工最高是你，最垃圾也是你」，我知前輩其實是為了磨鍊我才說出如此嚴厲的話。當時，前輩更讓我每天炒3條菜心、3片蕃茄、4片鮮菇及4條西芹，炒好後放進雪櫃冷藏，隔天試食仍保持到質感、味道及鑊氣才算及格。當時覺得難受，今天卻感謝這位前輩。
天龍軒於2011年開業，即摘下米芝蓮一星，你還記得收到消息時的心情？
當時我在炒菜。收到消息後立即要提醒同事不能自滿，要更加小心謹慎，維持好狀態，因為會有更多客人慕名而來，不可令他們失望。獲得兩星後，我的想法都是一樣，要維持狀態，不可令客人失望。
你認為今天粵菜面對的困難是什麼？
很多餐廳為減省人手，食品都外判給工場製作，如包類、點心、醬汁、燒味等，結果到處的食物口味都差不多，缺乏特色。
烹飪以外，你的興趣是？
投資。我對這方面有點心得，常有同事向我討教。
給年輕廚師的忠告是？
不要把專注力投放在智能電話身上，要花心思做好手頭工作，並要有把事情做到最好、在最短時間內學會所有技巧的決心。不能用金錢來衡量工作，因為所學會的知識，在將來會為你帶來回報。我挑選下屬也不計較經驗，只求有熱誠的人。
