香港朗廷酒店中餐廳唐閣去年首獲《米芝蓮指南香港澳門》評選為米芝蓮三星食府，成為全球第三所榮獲三星殊榮的中菜餐廳。今年唐閣繼續保持驕人成績，蟬聯三星位置。
1988年加盟香港朗廷酒店為唐閣廚師、現任朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強說：“老實說，我的心態在摘星前後沒有太大變化，相比獲獎，我更在乎忠於自己的烹飪方式，從挑選食材至上碟，當中每個細節不容看輕，自己煮的菜，應該自己也覺得好吃，才可以端到餐桌上給客人吃。“
他不諱言，米芝蓮是久負盛名的獎項，但他還是以平常心面對。
“用心做菜是廚師的本份，未來我和整個廚隊仍然會堅持讓每道粵菜達致最佳水準，致力維持一貫穩定的卓越品質。另一方面，我認為唐閣獲選為米芝蓮三星食府，有助提升中菜地位，特別是傳統中菜的地位。我們也會安排更多的培訓機會，讓有意鑽研粵菜的年輕人學習廚藝及承傳粵菜文化。”
鄺偉強精通傳統粵菜，在不失傳統中菜的精髓之餘追求變化，他表示，作為廚師，必須懂得創新，為了讓客人有新鮮感，在食材配搭以至菜式的賣相方面，都必須花點心思。
1）當初您是怎麼入行的？
我十四歲小學畢業後於中環一家酒樓學師起，已有46年入廚經驗，由廚房助理工作至今晉升為香港朗廷酒店中餐行政總廚。起初入行只是為滿足生活所需，但後來發現自己對食物及烹飪有熱忱。 記得當初，我每天都在廚房工作十二小時以上，所有技巧都從頭學起，頭、二、三鑊、水枱(意指和水有關的工作，例如清洗食材)、砧板(切材料)、上雜(意指和蒸櫃有關的工作)、燒味等位置全都學過。
那時候師傅不會特別教你怎樣做，要靠自己觀察，從中學習廚藝。現在成為總廚更不能偷懶，在食材方面要致力為餐廳配合時令食材設計新菜單、確保上菜水準，在人才方面更要學會管理整個廚師團隊，帶領他們提升技術、與時並進。
（觀賞視頻：鄺偉強——堅守原味之蘿蔔糕）
2）請分享您的烹飪哲學及料理風格。
不時不食－－ 這是粵菜的一個精髓，因為粵菜講究時令，選用當造食材自然能呈現食物最鮮美的一面，所以我會每一至兩個月為唐閣更新“月份特別推介”菜單。 我特別喜歡烹調海鮮，顧名思義，海鮮自有一股讓人無法抗拒、無可比擬的天然鮮味，只要海鮮夠新鮮，即使煮法簡單，不用添加太多調味仍然美味無比，而且要保持海鮮鮮味有一定技巧，對烹煮時間、火溫需嚴格掌控，缺一不可，講究技巧之餘亦講求經驗，我常用的海鮮食材包括龍蝦和蟹。
我的烹飪哲學也是忠於自己的專業烹飪方式。譬如說大家可能認為炒飯是一道簡單的菜式，但我非常注重控制時間及火侯以力求完美。我堅持每日要保持每道菜的最佳水準，令出品質素統一，希望可以發揮傳統粵菜精髓，打造精緻講究的廣東粵菜。
3）到唐閣必點必吃的三道拿手菜是⋯⋯
三蔥爆龍蝦、金錢鮮蝦球、唐閣寶盒飯。三蔥爆龍蝦曾勇奪香港旅遊發展局2002年度“美食之最大賞”中龍蝦組的“至高榮譽金獎”，利用三款不同的蔥：紫洋蔥、玉蔥及乾蔥，突出龍蝦的鮮味及爽、嫩口感。這道菜特別採用本地小龍蝦，牠們大多生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑且質素高，鮮甜味濃。小龍蝦身型細小，我們挑選的每隻重量只有約100克，牠們的肉味比其他體積較大的龍蝦品種更濃厚。
烹調這道菜必須使用鐵鑊，因為粵菜講究鑊氣。先將乾蔥炸至金黃備用，玉蔥、紫洋蔥及龍蝦泡油後回鑊，加入生抽及花雕爆香，上碟，灑上乾蔥片即成。未上桌已先聞到陣陣惹味蔥香，三種蔥味互相輝映，龍蝦肉彈牙，完全吸收濃郁的蔥香。
4）料理的靈感來自……
不少新菜式的靈感都取材自日常生活，例如我2002年要構思一道菜參加旅遊發展局“美食之最大賞”比賽，有一天嗅到炒豆豉的香味，便引發起我想設計一道未見其相，先聞其香的菜，最後發展出紫洋蔥、玉蔥及乾蔥三重蔥香的“三蔥爆龍蝦”。
5）烹飪之外，您有哪些志趣？
我平日愛親自到菜市場搜購食材，特別是露天的市場，既有固定鋪位的店鋪，亦有屹立于街道兩旁的小攤檔，更可以找到售賣傳統舊式醬油配料的糧油雜貨店，可說是帶有香港本土特色的市集，亦是中菜廚師的天堂。 菜市場的人情味濃，和檔主多見幾次麵，聊上幾句，很容易就熟絡起來。我和不少菜市場的檔主便是多年老主顧，有時早一天向他們留貨，他們通常會為我預留品質上佳的食材。
6）廚房裡最讓您難忘的教訓⋯⋯
業精在於勤。自問一開始也非因為喜愛烹飪才成為廚師，但總算付出過汗水、努力，才能一步一步練就今天的廚藝水平。 我不知道甚麼建議能幫助廚師摘星，不過我經常對我的團隊說要對待你的賓客如家人朋友一樣！努力，不要怕辛苦，需要用心學習和嘗試，這些是作為一位對自己有要求的廚師的基本功。
看見每位客人吃得快樂，掛在他們臉上一個個滿足的笑容，就是對我的最大肯定。最大的滿足感是樂見團隊的廚師，特別是年輕一輩，在自己的教導下逐步成長，整個團隊開始成熟了，廚藝亦比以前更出色，令我深感安慰。
