現代精釀啤酒風潮如今就像個慢不下來的火車頭引擎,而烈啤酒的發展勢頭,未來潛質不可限量。我曾與親友多次討論到這個話題,關於如今啤酒的酒精度已達到超高的指數。這樣的對話,通常有兩個結果,大家要嘛最多只能喝下一杯,要不就是喝完 A)頭痛或 B)酩酊大醉。既然如此,人們為何還孜孜不倦地挑戰極限?
答案非常簡單:味道。
「釀造啤酒有如科學與藝術的美麗結合。」Victory Brewing Company 的創辦人之一 Bill Covaleski 如此形容。「以一個藝術家而言,他希望透過味道表達自我;以一個科學家而言,他渴望挑戰極限,發掘何謂好滋味和壞滋味。作為啤酒釀造者,我們發掘其中令人好奇的迷人魅力,而在這場實驗中,高酒精和低酒精是兩大決定性的基準。」
最佳風味
來自紐約的 Southern Tier Brewing Company,負責啤酒釀造與品質管理的董事長 Matt Dunn 表示:「我們釀造高濃度啤酒,因為它們是所有啤酒中穩定性最好、風味最佳的啤酒。它們更為高端、複雜,對啤酒釀造工業而言,可說是重要的驅動力之一。一些活性化合物所帶來的獨特風味,只能在高濃度啤酒中找到,若放諸於低酒精啤酒中反而並不理想。」
對高濃度啤酒狂熱執迷的釀酒者通過一次次實驗,經過無數次嘗試,追求心中最理想的味道。聖地亞哥的釀酒公司 Duck Foot Brewing Company 為慶祝成立兩周年,為酒迷特別釀制了一種名為 Mega Duckzilla 的 Triple IPA 啤酒,它的ABV指數幾乎達到了9%!
創始人 Matt Del Vecchio 表示:「我們的目標不是要釀造爆炸豪飲式的啤酒。相反的,我們致力於釀造出一個非常易喝、風味更為豐富而平衡的啤酒。」
而對 Vecchio 和他的釀酒師團隊而言,最大挑戰是如何找到不會讓客戶在暢飲時,帶來過多苦澀口感的啤酒花品種。「我們選用了Azacca 和 Galaxy 啤酒花,這兩款啤酒花是絕佳的組合,能帶來獨特的風味元素,帶有一種鳳梨香般的柑橘味,令味蕾萦繞着一種近乎樹脂香的味道。」
木桶陳釀
在生産烈啤酒方面,木桶陳釀是最佳的處理方法,但值得注意的是,使用桶中殘餘物來強化啤酒,在技術層面上來說是非法的。來自北卡羅來納州的 Highland Brewing Company 釀酒大師 Hollie Stephenson 表示:「以乾淨的木桶陳釀啤酒,並非刻意地進行自然發酵。而較高的酒精含量度數為啤酒提供天然的防禦力,使得它能在吸收美國波本木桶(Bourbon barrel)味道的同時,不受野生酵母影響而變味,或像低酒精啤酒般,發生常見的細菌感染問題。」
釀酒公司 Southern Tier 所生産的最高濃度啤酒是旗下的木桶陳釀系列:Manhattan Ale,一種高達 14.1% ABV 的美國艾爾烈啤酒。另一釀酒商 Victory 則釀造了一款 14.3% ABV 的咖啡波本黑啤酒 Java Cask,其風味結合了黑朱古力和香草,並於感恩節前推出市場。
愛上高濃度啤酒
Stephenson補充表示:「這兩種啤酒風格或將是一股不會退熱的小風潮,畢竟它們的市場就只有這麽大。」
Dunn 熱衷於制作高濃度啤酒:「從配方構思和發酵管理的角度來看,它們極具挑戰性。在高過酒精度 10% ABV的啤酒中,讓酵母完成最後一步發酵是很困難的,想要成功完成這個步驟,需要大量的氧和品質上佳的酵母。我本身也喜歡喝高濃度啤酒,原因和大多數人一樣,它們是風味最豐富的啤酒選擇,而且你可以迅速得到微醺的醉意。」
Del Vecchio說:「它們是最棒的,我愛高濃度啤酒。我們制造低酒精度啤酒的唯一原因,是它可以讓我們每隔一段時間,換取一點喘息的機會。」
雖然近年低酒精度艾爾啤酒在市場上持續取得進展,但這並不意味着高濃度啤酒如雙重 IPA、木桶陳釀或是 Porter 等啤酒已經達到了發展瓶頸。Dunn 說:「低酒精度的分段式啤酒和高濃度啤酒的風潮正在同步發生。這些啤酒趨勢,使得精釀啤酒工業變得更為蓬勃朝氣,而兩者都有精進的發展空間。」