踏入新一年，我們趁這機會邀請亞洲米芝蓮餐廳的大廚和經營者們預測未來，分享他們認為 2023 年飲食界將會有什麼發展。
1. 跨地域、跨文化的合作將會回歸
餐飲界是一個全球性、關係緊密的社群，經過三年沒有面對面後，大家對人與人的接觸更加趨之若鶩。現時亞洲大部分國家都取消了旅遊限制，區內大廚都認為世界各地的大廚活動、四手晚宴、八手合作、交換餐單以及一系列跨地域合作都將在 2023 年強勢回歸。
韓國去年的聯手晚宴主要都是當地大廚之間的合作，米芝蓮一星餐廳 Mitou 的大廚兼老闆 Kim Bomi 和 Kwon Youngwoon 均非常期待來年世界各地的大廚會去到韓國，而韓國大廚也將有更多機會到訪外地展示他們的美食。
在中國，官方最近宣布將於 2023 年1月8日調整對 COVID-19 相關的限制，開放出入境，也取消隔離——這是上海「壹零貳小館」大廚徐涇業尤其期待的：「隨着中國逐步開放出入境，大廚們都將到不同國家旅行尋找靈感，也會有更多機會和當地的廚師交流，令烹飪更具新意。」
對於曼谷米芝蓮一星餐廳 J'AIME by Jean-Michel Lorain 大廚 Amerigo Sesti 來說，這些交流將為 2023 年帶來更多跨文化的美食。「你將會看到更多混合泰國和日本風格的 tapas、意式日本菜，以及其他更多不同的概念。我衷心認為食物能把人連繫在一起，這將會有趣又美味！」
2. 以科技解決人手短缺問題
世界各地的餐廳都受人手短缺問題困擾，在 2023 年這問題不但會繼續，甚至會因為防疫措施放寬，食客紛紛回歸餐廳用餐而加劇。
「飲食業的性質——人手需求高加上長時間工作，令員工少了私人時間——都令招攬人才變得困難。」米芝蓮一星餐廳「欣葉鐘菜」大廚吳志偉說。他說，如果人手問題持續，很多需要花上人手和時間製作的經典中式菜式都可能消失。
近年，不少年輕廚師已經不再夢想在餐廳工作，或正從提供全面服務的餐廳離職，而去開設自己的私人餐廳，檳城新獲星餐廳 Au Jardin 大廚兼老闆 Su Kim Hock 相信這個風潮在 2023 年將不會減退。「營運一間大型餐廳的支出龐大，加上要聘請合適的員工來提供服務並不容易，這些都是這個現象的催化劑。」
「為了保護我們業界的未來，我們必須思考並立即行動。」東京米芝蓮三星餐廳「龍吟」大廚山本征治說。「除非整個餐廳業界聯手，一起努力推廣我們這個專業的吸引之處，否則不可能解決長期人手不夠的問題。」
為了適應，愈來愈多提供全面服務的餐廳的經營者和大廚都會引入電子工具和人手需求低一些的概念，以減輕人手不足的影響。
「因為人手嚴重不足，大家將看到更多使用自動化系統的休閒食店開幕。」新加坡米芝蓮一星餐廳 Labyrinth 大廚兼老闆韓立光（LG Han）說。
根據曼谷米芝蓮一星餐廳 Potong 大廚 Pichaya “Pam” Soontornyanakij 的觀察，二維碼餐單、雲端廚房、外送 app 等科技說到底只不過是迎合顧客喜好之舉。隨着擅於利用科技的 Z 世代和千禧世代對新鮮食物的需求提高，日常生活中也已習慣手機點餐和全自動攤檔，高端餐飲界需要開始引入更多電子系統以提升對食客的吸引力。
3. 回歸基本
過去一年，世界急速轉變，一些好像環境問題、衝突和經濟危機等問題帶來了不公平和分歧。
面對愈來愈多的變數，更多食客將回歸基本，更珍惜本地體驗，大阪米芝蓮三星 Hajime 大廚米田肇認為這潮流或會令食客重新發現經典的美好。
上海「壹零貳小館」大廚徐涇業說，過去三年因為出入境的限制，很多大廚都轉而在國內尋找靈感，對烹飪技術和食材因而有了更深的體會。徐涇業相信在 2023 年這個現象將會更加明顯。
「本地食材、烹調技術和文化等都是獨一無二而且無法取代的東西。當我們把正宗味道帶到客人面前，令客人對本地文化和本質有更多的接觸，從而更懂得欣賞它們，那就是一個有意義的全球化了。」成都米芝蓮一星「銀鍋」老闆周子鈴說。
Au Jardin 的 Su Kim Hock 也有同感。「現在人們更懂得欣賞自己的文化了。Gen、Akar 和 Jawi house 等餐廳都透過帶出馬來西亞的個性、味道和文化，充分地把我們馬來西亞文化的美表現出來。」
在香港，米芝蓮二星餐廳 Tate 大廚劉韻棋於疫情期間開設了專注於大豆料理的餐廳 Mora。同樣地，她也觀察到食客對傳統中國地方美食有了新的興趣。「我相信將會出現更多以地區區分的精緻中式料理，包括浙江、四川、湖南和廣東等，餐單上也會有更多辣度和香料。」她說。
Labyrinth 的韓立光則認為原始風味的烹飪將更大行其道。「柴火煮食將繼續大受歡迎。這烹飪模式在過去兩年在業內非常流行，現在我們看到它將延伸到不同菜系之中，從意大利、西班牙，以至印度和菲律賓。在 2023 年，我們會看到更多火烤和柴火煮食概念進入主流市場。」他預言。
東京米芝蓮二星 Sézanne 大廚 Daniel Calvert 預計食客將回到一些着重新鮮和以食材為尊的小餐廳，所用的食材通常是簡單而直接的。而新加坡米芝蓮三星 Zén 大廚 Tristin Farmer 則認為散點餐單將會回歸。「嚐味餐單已流行了很多年。潮流走了一圈又會再次回到簡單輕鬆的方向。散點餐單將會再次盛行。」
4. 更具包容性的餐單
若要說疫情有甚麼好處，那就是令大家更看重健康，為了有一個更健康的生活方式，人們會重新審視自己的餐飲選擇。這個轉變將在未來數年維持。
不少大廚自己也在改變中。亞洲多地的政府都要求餐廳暫停營業和縮短營運時間以減低疫情傳播，很多大廚和餐廳員工都利用難得的休息時間來開始新的運動習慣。
其中一位這樣的大廚是 Écriture 的 Maxime Gilbert。他不再喝酒、聘了一位私人教練，現在定期接受訓練、一個星期游水兩次、每個星期都做瑜伽。過去兩年他一共減去了 26 公斤。「自從我好好照顧自己，吃得健康並定期運動後，最近我發現身邊也有不少像我這樣的人。大家都更留意自己吃的、喝的是什麼，我們也會逐步把這方向注入餐廳中。烹調更輕巧是好事。」
「在 2023 年，我們會更注意食物的療效。除了為身體帶來營養和能量，大家也會因為食物所帶來的精神愉悅而更懂得欣賞食物。」「銀鍋」的周子鈴說。
近年以植物食材為主的飲食概念在快餐店和飲食界不少範疇中大為流行，Au Jardin 大廚 Su 和其他廚師都相信這潮流終將獲得高端餐廳大廚的重視，以迎合食客對健康和人道選擇的需求。
Tate 的劉韻棋預測這包容性也將延伸到餐廳的飲品選擇中。「或許是因為大家在疫情後更重視健康，我留意到更多客人選擇不要酒精飲品，餐廳將需要在非酒精飲品上提供更多選擇，以照顧不喝酒精的客人。」
5. 可持續發展將成為必須
最後，亞洲各地的大廚都同意可持續發展將在 2023 年成為更重要的課題。「它不再僅是一個潮流，而是一件必須做的事。」J'AIME by Jean-Michel Lorain 大廚 Sesti 說。
供應鍊的問題和通貨膨脹令食物成本上漲的壓力，都令大家更着重食材的來源和對環境友善的食材搜羅方法。此外，大廚和農夫、漁民和食材生產者之間的聯繫也變得關鍵。Sesti 補充，過去十年，餐廳在其最近的範圍內搜羅食材，以及重建農夫和匠人之間的微系統也慢慢獲得更多重視，在未來也會成為主流。
「對比 15 年前我開始在廚房工作時，現時食材的質素、價格和數量都明顯不再一樣。一些已不再供應，一些在未來日子也會停止供應。作為廚師，我們將更頻繁地被問到我們用的是什麼食材，它們又來自哪裏。」台北米芝蓮二星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon 大廚松尾洋平說。
Labyrinth 的韓立光說，當這些小心搜羅的食材到了廚房後，更多大廚也會思考如何以創新的方法把食材各個部分用盡以減少廚餘。他自己便把剩下的肉類和蔬菜做成茄汁、湯頭和食物的天然染色劑，用到他的菜式中。
「更多大廚在了解到自己在食物生態系統的角色和責任後，都會對廚餘更加在意。此外，大廚也會令食客意會到這些課題並產生諒解，讓他們不再為了追求最好的部位和完美蔬菜而產生大量廚餘。」韓立光說。
Potong 大廚 Pam 則希望好像納米等科技，可以為大廚和食客們帶來更多控制全球廚餘量的方法。其中一個例子，是採用納米鹽粒（比正常餐桌鹽的體積小 1,000 倍），大廚便可用明顯更少的鹽帶來同樣的調味效果。她指，這也會減少食客對鹽的汲取量，令血壓降低，帶來健康。
「可持續發展應該是一個習慣，而不是概念——它包含了節省能源、循環再用，在員工和團隊的管理上也應做到可持續性。」Zén 的 Tristin Farmer 說。
「很多餐廳都應該重新審視做法，我們也要改過自己的工作準則。」大廚 Sesti 總結。「作為大廚，我們為什麼要裝作投入，如果我們對環境、食材和客人根本毫不關心？」
本文由新加坡的 Mikka Wee、台北的謝明玲、曼谷的 Pruepat Songtieng、東京的久保若菜、首爾的 Nayoung Kim、香港的 Gloria Chung 協作訪問。主圖來源：Gastrofilm 為 Potong 餐廳拍攝
