位於上環荷李活道斜路的 Blue · Butcher & Meat Specialist，駐場屠夫 Jonny Farrell （下圖）一手包辦店中肉食的分割、處理、加工（包括乾式熟成、漢堡扒和製作香腸等），對西式肉食瞭如指掌。他說，Undercut 指柳（Tenderloin）、菲力（Fillet）和腰大肌（Psoas Major）等大家一定嘗過的部位。它們是位於牛的後半部的嫩肉，要支撐動物體重的功能不如上半身的肌肉吃重，因此肉質比較細嫩。
「其實Undercut 一直存在，由於肉味較淡、相對易入味，加上成本低，透過簡單的烹飪卻能賣個不錯的價錢，在餐廳而言是不俗的回報。因此不少餐廳會向客人推介，知名度提高了，價格也愈來愈貴。」
此外，烹調容易也是 Undercut 愈來愈受追捧的原因之一。「由於易入味，煮前簡單用紅酒和蒜
頭醃一醃即可，美味又嫩滑。自己在家煮的話，簡簡單單也可以很講究：把它用馬爾頓海鹽（Maldon salt）醃過後，放到下了少許油的燒紅鐵鑊中，每面煎 3 至 4 分鐘，至牛扒表面成微焦香狀態。再下點牛油、迷迭香和百里香調味，煎好攤放數分鐘，即可享用。」
Blue · Butcher & Meat Specialist 的招牌牛扒，取材來自西班牙、放養12至18年的 Rubia Gallega 牛隻。
不過，雖然 Undercut 是近年炙手可熱的潮流，並不是所有餐廳和扒房都接受它。於日本、韓國、菲律賓皆有分店的美國扒房 Wolfgang's Steakhouse，月前在香港中環開店。創辦人之一 Peter Zwiener 對 Undercut 便表現得有點不以為然。
「那不是 Wolfgang's Steakhouse 會做的事。我們忠於傳統，專注於食材品質、準備、處理以至烹調方式，只採用美國認證的頂級黑安格斯牛肉，屠宰後於自設的熟成室，經過平均 28 天的乾式熟成程序，只取最上乘的部位。拿一些比較次等的部位弄些花巧的烹飪，再配個特別的醬汁這種創作，不是 Wolfgang's Steakhouse 的風格。」 Zwiener（左圖）說。
Wolfgang's Steakhouse 的招牌菜是乾式熟成 Porterhouse 牛扒，中間的 T 骨將菲力牛柳與紐約客部位分隔；一塊扒可以嚐到兩種不同質感和特色的牛肉，由於份量大，很多人點叫並兩三人一起分享。
Wolfgang's Steakhouse 的招牌菜：乾式熟成 Porterhouse 牛扒。
雖然如此，Jonny 亦提出一個作為屠夫的觀點：「在可持續發展而言，我則認為這是好事，好部位有限，一隻牛只能提供 15 份左右。如果人人都只吃西冷、肉眼和 Porterhouse，那就要屠宰更多牛隻。珍惜資源，盡量利用是上策，只要煮的方法好，不同部位的牛肉都可煮出美味。近年屠夫地位提升、餐廳對成本更加看重，令不少知名度低的部位進入大家的視野。例如附在髀骨上的 spider steak，如今已經廣為人知。」
問他最喜歡的部位又是哪裡？「我特別喜歡里脊（葡萄牙語 Picanha）和臀肉（rump cap），從前這些都是當垃圾丟棄的下欄，經巴西燒烤發揚光大，如今成為全球知名大家喜愛的高級肉！」
延伸閱讀：更多關於飲食潮流的文章
