追本溯源，餐館（restaurant）這字源於 1765 年的法國巴黎，當時一名喚 Boulanger 的廚子賣湯，做了一道叫 restaurant 的湯，豈料湯裡有隻羊蹄，把食客嚇壞，並告上法庭，Boulanger 請法官試湯，法官一喝大喜，即判 Boulanger 無罪，從此 restaurant 大行其道。
但是，要到 1782 年，巴黎才有首間講究菜色，設有點菜餐牌的餐館 La Grande Taverne De Londres 出現，卻只有名流貴族才有資格光顧，一時間，餐館成為「望門興嘆」的代名詞。
西風東漸
這種軟性文化侵略風潮，慢慢吹到東方來。香港戰後百廢待興，成為殖民地精緻飲食文化的試驗場。其時，中餐和西餐，並沒明細之分，老一輩的香港人，不少會提及到車厘哥夫學習吃西餐（俄國菜），到馬賽餐室吃法式菜，60 年代的金田中日本菜，或希爾頓、麗晶、半島、跑馬地雅谷餐廳，才能稍為一窺西菜堂奧。
半島酒店吉地士（Gaddi’s）早前的血鴨菜單響徹全城，主廚 Xavier Boyer 認為 fine dining 就是引領食客享受美饌的過程：「一流服務、上乘食材，配陳年珍罕佳釀，缺一不可。」服務上，絕不能馬虎，但又不能過於殷勤，恰到好處是精要。
本土文化反主導
傳統法國菜注重傳統調味（traditional seasoning），用鹽較多，未必配合當代健康風潮，Boyer 不諱言，之前在台灣工作，便得少用鹽，切合食客口味。此番套路，若碰上性格巨星主廚，未必受落，但本土文化反主導，或許擦出新味道火花。
就如最近上任的四季酒店 Caprice 主廚 Guillaume Galliot，對擺碟有美學式的講究外，在亞洲勾留了 13 年，亦懂得掌握亞洲味道的竅門：「對我來說，傳統法國菜的技藝和哲學不變，但是，遊歷亞洲各地後，融滙當地文化和民族膳食精萃，作出平衡，好像去年我在澳門，為由 Robert Parker Wine Advocate 與米芝蓮主辦的國際大廚系列晚宴創作的一道『蟹肉喇沙』，靈感便擷取自我的新加坡籍太太，然後我花上一個月時間去反覆試驗。」
打破傳統期望
說起反覆試驗，挑戰本地饗客的味蕾以至餐飲體驗，置地文華東方酒店 Amber 主廚 Richard Ekkebus 坦言 12 年來一直感受著這種抗衡：「我在香港第一趟的 fine dining 體驗是，在一間傳統五星酒店享用一頓味道非常濃重、食材十分傳統、服務繁縟的飯宴——一切我不欲在 Amber 呈現的風格，亦由此發現，我們開業早年嘗試打破這些傳統期望時，如何困難重重。」
可幸是，憑藉這些經驗積累，愈發懂得如何保持革新，和承受各方期望下的壓力。Ekkebus 透露：「 2018 年中，Amber 會重組和裝修，有著之前的經驗，我明白前瞻的重要，包括背後帶來的箝制。」
食材鬥法
香港現代食客不時外遊，掌握豐厚的食材知識，懂得鑽研享受，催使外國大廚們繼續鬥法，引進各國各省的珍貴食材，諸如白松露、白露筍、布列斯雞、熟成風乾牛，甚或其他珍禽異獸，陸續成為近年來餐桌上的珍品。可同時，主廚們又得緊貼環保潮流，使藍鰭吞拿魚和魚翅等菜式避席；到食用花卉、份子料理當道，又得搬弄幾道板斧，虛應食客的意興。
“Pierre Gagnaire, "By grand, I don’t mean the size."”
酒店的 fine dining 餐廳，往往獲集團式資本經營，相較一般坊間食肆站得住腳，更能展現精緻菜式時尚。Gagnaire 表示：「我們要做的，就是保持專業、誠懇和創作力，每天專注地做好當天的一切。」
細緻在心
值得一提的是，財主鉅款投資下，加上社交媒體的吹捧，主廚辦桌、名人私飯堂甚至四手聯桌繼續蔚然成風，卻仍然夾雜著 Spoon 的黯然離場，背後是否意味著大廚們的技藝版圖轉移，抑或純粹食客品味的追求更迭？或許，更重要的一環是，在 fine dining 配合潮流的硬件背後，仿佛漸次偏離達官貴人白領的飲食門檻外，如何尋找或培育懂得箇中精妙和餐飲禮儀的食客，籠絡他們的一顆心和舌頭。
誠如 Pierre Gagnaire 所示：「By grand, I don’t mean the size.」一句到尾，細緻在心。
香港享受 fine dining 餐廳推介
Gaddi’s
地址：尖沙咀梳士巴利道香港半島酒店1樓
電話：2696 6763
在國際星級名廚博雅維（Xavier Boyer）加盟及帶領下，奉行「少即是美」之道，菜式展現 modern-classic 之風，保持食材原味，如最近的龍蝦和血鴨菜式便贏得不少口碑。
Pierre
地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
電話：2825 4001
Pierre Gagnaire 主力提供法國新料理主義菜式，而在香港店主廚 Jacky Tauvry 的領導下，數月前首推周日早午餐，迎合巿場，帶來不俗反應。
Caprice
地址：中環金融街8號香港四季酒店6樓
電話：3196 8860
Caprice 歷經 Vincent Thierry 和 Fabrice Vulin 主理的朝代後，換上主廚 Guillaume Galliot，提倡摻進不少亞洲風味外，亦不忘呈獻家鄉盧瓦爾河谷（Loire Valley）的乳鴿，香嫰鮮脆，帶出淡然的當代法式風格。
Amber
地址：中環皇后大道中15號
電話：2132 0066
在廚藝總監 Richard Ekkebus 帶領下，Amber 踏上國際級舞台，開業以來屢獲多個獎項，源於團隊勇於嘗試及創新的精美菜式，讓食客保持驚喜。
