談到是次《米芝蓮指南》星級晚宴的主題「蛻變」的大概念，澳門御膳房（The Tasting Room）行政總廚Fabrice Vulin的答案卻是出乎意料的實在與簡單。「我認為主廚每天都在『蛻變』。每天、每年，你都嘗試在進步，想做得比前一天更好。」他說。「在創作一道菜式時，從概念形成到最後完成，『蛻變』就在其中。」
他以這次為星級晚宴設計的菜色「吉拉多蠔，鮮貝他他，海水啫喱配薑味忌廉及檸檬」為例，他在底部的吉拉多蠔外殼上，放置的是鮮貝他他，搭上蟶子、貽貝、蚶等，再加上檸檬皮醬。吉拉多蠔經過水煮，置於菜色最上方，最後是海水啫喱以及魚子醬，一口湯匙入口，就能盡享海洋的各種滋味。「在這道菜色中，『蛻變』的呈現，就是取材於海中不同的元素，重新轉化，成為每位賓客都能盡情享用的菜式。」 他說。
出生於法國東南部的阿爾卑斯山麓區，Fabrice Vulin從小的家庭餐桌上，總是充滿著新鮮食材。從18歲開始下廚，到巴黎、日內瓦、摩洛哥的星級餐廳的歷練，他對高品質食材的要求與熱情始終不減，就如同這次的菜式所呈現出的。
Vulin說，儘管這道菜看來簡單，執行卻比第一眼所見困難許多。因為必須將多種元素濃縮成一個湯匙的精華，光是組合在一起就很花時間，但呈現上，又要看起來毫不費力。
這位有著30多年經驗、總是不斷在挑戰自己的大廚認為，現在有許多頂尖大廚都會創造出許多出色的菜式。但他想炮製的，是能讓客人發出驚嘆、永遠留存在記憶的料理。「我希望晚宴上用餐的人也能因為這道菜，感受到驚喜。」他說。
