身為米芝蓮二星餐廳御膳房（The Tasting Room）的行政總廚，Fabrice Vulin 對自己的身分充滿使命感。他認為，當客人來到一間米芝蓮星級餐廳，他們要的，不是飽腹，而是一個難忘的餐飲體驗，因此，在他去年五月出任御膳房行政總廚一職時，他已對自己許下承諾：要為客人提供超越美食的難忘回憶。
「在御膳房，製造回憶非常重要。」Vulin 說。
從細節著手
打造回憶的方法有很多種，Vulin 的方法，無微不至，從踏入餐廳的一刻，便感受得到。用餐區，只有十張桌子，粉藍色的椅子，疏落有致的編排，讓空間有足夠的私隱度，氣氛卻不至於拘謹。當客人還在享受環境的時候，於法國訂做的麵包車，已悄悄來到身邊，帶來一系列新鮮烘焙、以法國品牌 Grands Moulins de Paris 麵粉製作的麵包。Grands Moulins de Paris 成立於 1919 年，當時第一次世界大戰完結，品牌為提供食予法國人而建立了全巴黎最大的磨坊，挑選的盡是最好的麵粉。麵包由戴上白色手套的侍者奉上，在在顯示 Vulin 對細節的重視－－即便是麵包，他所傾注的心思絕對不少。
Fabrice Vulin 在接任御膳房行政總廚一職前，已累積了 30 年的烹調經驗。這位大廚來自法國東南部，自小在環境優美的阿爾卑斯山麓地區成長，從小的家庭餐桌，滿滿都是水準出色的新鮮食材。他 18 歲開始下廚，這些年間，他在巴黎的 The Royal Monceau、Concorde Lafayette、Fouquet’s 工作過，亦在 Lenôtre 大廚 Guy Krenzer、法國東南部 Valence 的米芝蓮三星餐廳旗下學習，也曾到摩洛哥，拓寬視野。他亦從名廚 Claude Legras 身上，學到尊重食材的重要性。這些年的經驗，讓他與供應商建立了堅固的關係，令他有能力，為客人帶來難忘的食材。
獨家食材
八道頭盤中的，有一道白鱘魚子醬，魚子來自逾 20 歲的白鱘，每顆魚子不小於 3.5 毫米，外衣極薄，質地如奶油般柔和，餘韻悠長，極為罕有及特別。
主菜中，有一道熟成牛柳，用的布藍地肉牛（Blonde Aquitaine），來自巴黎享負盛名的肉販 Alexandre Polmard。Alexandre 的家族肉鋪 The Polmard，至今有 170 年歷史，他們的熟成牛肉，富有風土特色，非熟成牛肉，每星期也只屠宰兩頭：肩肉預留給法國名廚 Guy Savoy，西冷部位只給予於法國香檳區經營米芝蓮三星餐廳的大廚 Arnaud Lallement，而牛柳部位，則獨家供應給御膳房。這不獨因為 Vulin 與 Alexandre 合作多年，已成為好朋友，也因為他們的互信，令御膳房的客人得以獲得這獨家體驗。
有趣的桌邊服務
但 Vulin 為客人提供的體驗，不止於此。「我們也想為客人帶來一些有趣的互動。」Vulin 微笑著說。他指的，是主菜中的一道「滾石蒸地中海鱸魚」的桌邊服務。「有客人點叫的時候，我們會把石頭加熱，在客人面前，把鱸魚去骨，加上香草、檸檬、香橙、胡椒，蓋上蓋子，在熱石上蒸熟鱸魚。」Vulin 頓一頓，續說，「打開蓋子的時候，會有好多蒸氣跑出來，整個餐廳都會非常有氣氛！」
這時，Vulin 跑到廚房，抱了一個大布袋出來，打開，當中的是非常高貴的雞模樣銀碟，非常具氣派，此碟是專為菜式「 豬小肚包布雷斯雞」（Poularde de Bresse en vessie）而設！此菜以豬小肚包裹布雷斯雞、鵝肝及黑松露烹煮，上桌時，豬小肚會漲如氣球，侍者切開，「氣球」塌下，裡面便是效果如慢煮一樣，香嫩多汁的雞肉。
「我們花了六個月、一萬歐羅才獲得這隻美麗的碟子！」Vulin 認真的說。足見他為了兌現對自己的要求所付出的心血與努力。
完美句號
一頓完美的法國盛宴，來到最後，少不了的是水準出色的芝士。御膳房的芝士，來自法國著名芝士熟成師 Bernard Anthony。40 多款芝士，在芝士車上送到客人面前，當中有一款熟成了 48 個月的康堤芝士（Comte），是 Vulin 與 Bernard 認識 15 年，透過交情和信任才取到的芝士。「我們的芝士車，將為澳門帶來全新的標準。」
在這裡用餐，不難發現，菜色餐碟上，總有一些疏落有致，色彩瑰麗的飛舞中的蝴蝶。這些蝴蝶，是 Vulin 特別帶到餐廳的。 「蝴蝶是從一朵花走到另一朵花，收集最好的食物。對我來說，這便是我的寫照，我從不同地方，學習不同的食譜，再把最好的作品，呈獻給我們的客人。」Vulin 輕輕地說。
一切心思，都將刻在客人的腦海中，成為他們美麗回憶的一部分。
文中圖片由御膳房提供。
