御膳房行政總廚 Fabrice Vulin:打造回憶

對於每位來到新濠天地米芝蓮二星餐廳御膳房的客人,行政總廚 Fabrice Vulin 說,他最想為他們帶來的,不只是美食,「我希望能為他們製造美好的回憶」。
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身為米芝蓮二星餐廳御膳房(The Tasting Room)的行政總廚,Fabrice Vulin 對自己的身分充滿使命感。他認為,當客人來到一間米芝蓮星級餐廳,他們要的,不是飽腹,而是一個難忘的餐飲體驗,因此,在他去年五月出任御膳房行政總廚一職時,他已對自己許下承諾:要為客人提供超越美食的難忘回憶。

「在御膳房,製造回憶非常重要。」Vulin 說。

用餐區只有十張桌子,有足夠的私隱度,氣氛卻不至於拘謹。
用餐區只有十張桌子,有足夠的私隱度,氣氛卻不至於拘謹。
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從細節著手

打造回憶的方法有很多種,Vulin 的方法,無微不至,從踏入餐廳的一刻,便感受得到。用餐區,只有十張桌子,粉藍色的椅子,疏落有致的編排,讓空間有足夠的私隱度,氣氛卻不至於拘謹。當客人還在享受環境的時候,於法國訂做的麵包車,已悄悄來到身邊,帶來一系列新鮮烘焙、以法國品牌 Grands Moulins de Paris 麵粉製作的麵包。Grands Moulins de Paris 成立於 1919 年,當時第一次世界大戰完結,品牌為提供食予法國人而建立了全巴黎最大的磨坊,挑選的盡是最好的麵粉。麵包由戴上白色手套的侍者奉上,在在顯示 Vulin 對細節的重視--即便是麵包,他所傾注的心思絕對不少。

Fabrice Vulin 在接任御膳房行政總廚一職前,已累積了 30 年的烹調經驗。這位大廚來自法國東南部,自小在環境優美的阿爾卑斯山麓地區成長,從小的家庭餐桌,滿滿都是水準出色的新鮮食材。他 18 歲開始下廚,這些年間,他在巴黎的 The Royal Monceau、Concorde Lafayette、Fouquet’s 工作過,亦在 Lenôtre 大廚 Guy Krenzer、法國東南部 Valence 的米芝蓮三星餐廳旗下學習,也曾到摩洛哥,拓寬視野。他亦從名廚 Claude Legras 身上,學到尊重食材的重要性。這些年的經驗,讓他與供應商建立了堅固的關係,令他有能力,為客人帶來難忘的食材。

Vulin 與供應商的互信關係,讓他能取得最好的食材,展現在菜色之中。
Vulin 與供應商的互信關係,讓他能取得最好的食材,展現在菜色之中。

獨家食材

八道頭盤中的,有一道白鱘魚子醬,魚子來自逾 20 歲的白鱘,每顆魚子不小於 3.5 毫米,外衣極薄,質地如奶油般柔和,餘韻悠長,極為罕有及特別。

主菜中,有一道熟成牛柳,用的布藍地肉牛(Blonde Aquitaine),來自巴黎享負盛名的肉販 Alexandre Polmard。Alexandre 的家族肉鋪 The Polmard,至今有 170 年歷史,他們的熟成牛肉,富有風土特色,非熟成牛肉,每星期也只屠宰兩頭:肩肉預留給法國名廚 Guy Savoy,西冷部位只給予於法國香檳區經營米芝蓮三星餐廳的大廚 Arnaud Lallement,而牛柳部位,則獨家供應給御膳房。這不獨因為 Vulin 與 Alexandre 合作多年,已成為好朋友,也因為他們的互信,令御膳房的客人得以獲得這獨家體驗。

有趣的桌邊服務

但 Vulin 為客人提供的體驗,不止於此。「我們也想為客人帶來一些有趣的互動。」Vulin 微笑著說。他指的,是主菜中的一道「滾石蒸地中海鱸魚」的桌邊服務。「有客人點叫的時候,我們會把石頭加熱,在客人面前,把鱸魚去骨,加上香草、檸檬、香橙、胡椒,蓋上蓋子,在熱石上蒸熟鱸魚。」Vulin 頓一頓,續說,「打開蓋子的時候,會有好多蒸氣跑出來,整個餐廳都會非常有氣氛!」

這時,Vulin 跑到廚房,抱了一個大布袋出來,打開,當中的是非常高貴的雞模樣銀碟,非常具氣派,此碟是專為菜式「 豬小肚包布雷斯雞」(Poularde de Bresse en vessie)而設!此菜以豬小肚包裹布雷斯雞、鵝肝及黑松露烹煮,上桌時,豬小肚會漲如氣球,侍者切開,「氣球」塌下,裡面便是效果如慢煮一樣,香嫩多汁的雞肉。

「我們花了六個月、一萬歐羅才獲得這隻美麗的碟子!」Vulin 認真的說。足見他為了兌現對自己的要求所付出的心血與努力。

菜色餐碟上總有一些蝴蝶在飛舞,當中傳遞了 Vulin 把最好作品呈獻給客人的理念。
菜色餐碟上總有一些蝴蝶在飛舞,當中傳遞了 Vulin 把最好作品呈獻給客人的理念。
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完美句號

一頓完美的法國盛宴,來到最後,少不了的是水準出色的芝士。御膳房的芝士,來自法國著名芝士熟成師 Bernard Anthony。40 多款芝士,在芝士車上送到客人面前,當中有一款熟成了 48 個月的康堤芝士(Comte),是 Vulin 與 Bernard 認識 15 年,透過交情和信任才取到的芝士。「我們的芝士車,將為澳門帶來全新的標準。」

在這裡用餐,不難發現,菜色餐碟上,總有一些疏落有致,色彩瑰麗的飛舞中的蝴蝶。這些蝴蝶,是 Vulin 特別帶到餐廳的。 「蝴蝶是從一朵花走到另一朵花,收集最好的食物。對我來說,這便是我的寫照,我從不同地方,學習不同的食譜,再把最好的作品,呈獻給我們的客人。」Vulin 輕輕地說。

一切心思,都將刻在客人的腦海中,成為他們美麗回憶的一部分。


文中圖片由御膳房提供。

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