豬肉這種尋常食材，做成菜式不知凡幾，包括家傳戶曉的叉燒，還能變出什麼花樣？但落在米芝蓮二星餐廳天龍軒主廚劉秉雷手裏，一切想法竟然是源於一片風乾火腿。
他說：「我很喜歡吃風乾火腿，但當時在想，整頭伊比利亞黑毛豬就只有火腿有吃頭？於是，我就試了用牠的兩邊膊頭來做叉燒。 」
黑毛豬做叉燒
黑毛豬油花多，做成的叉燒肉質鬆化，2011 年首度登場時，吃感、售價俱驚為天人。其實，叉燒來自燒臘中菜一脈，也不得不提劉秉雷師傅（左／圖：天龍軒）入廚「走埠」打工 40 年難忘的一段學燒臘日子。
「那年頭，我還在大會堂美心酒樓做，但想返廣州學習燒臘這手藝，便向公司拿了三次大假，每次七天，一次去學做燒味，一次去學做臘味，一次去學怎樣精研。」他回憶。「我們小時候，燒臘店林立。反看現在，做燒味居多，臘味卻漸稀少，但糯米釀大腸的做法也是跟做臘味同出一轍。」劉師傅說。他益發珍視傳統，說起那個做燒味的大瓦缸，劉師傅說足可容納一個人站在裏面：「日頭做燒鵝，每次掛四五隻左右，燒柴燒炭的，很香；到傍晚就燒叉燒，因為鵝油滲發，就更香。但一天下來，瓦缸燻得煙黑，要每天洗刷。」
一頭豬只做兩份
一頭黑毛豬只有兩條豬肩，只能做兩份叉燒，劉師傅分享，肌里只有手掌大，先浸在蛋糖漿，鎖住肉質水分，同時使其組織軟腍，再加鹽、乾葱、蒜蓉和豆豉蓉醃，待逼出水分才下生粉拌勻，然後蘸麥芽糖、水，掛進爐裏慢火細烤，待肉燒熟透，再把表面烤脆。上碟時肥瘦均勻，跟同嘗的無花果燉響螺、梅菜雞、蝦子京葱炆遼參、白玉錦繡上素盒、蛋白蒸蟹鉗一比，叉燒毫無懸念跑出，跟豉油王炒麵是絕配，打開高端中菜只是鮑參翅肚的桎梏。
一石激起千重浪
這道黑豚肉叉燒席捲全城，更讓其他廚師仿傚起來，此起彼落，絡繹不絕，紛紛加進自己的想法、製法，包括玫瑰露，檸檬汁，更有匈牙利曼加利察（Mangalitza）豬，劉師傅對此表示歡迎：「百花齊放呀。」唯獨是謝絕鬆肉粉：「吃得出來的，就別弄這套了。」
如此這般，喜歡蹓躂舊區街巷的劉師傅，在學習與鑽研之間，常思考傳統和創新的竅門——從什麼的經驗走過來，又該朝什麼方向走，而不失中菜的真味。 「留一手」是劉師傅的座右銘，心裏常反覆盤算下次拿什麼更好的菜式出來，黑豚肉叉燒便是一例，普通不過，但加入個人經驗的考量琢磨，終究在適當的舞台上發揮出獨特神采。
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