從地下拾級走到二樓,推開大門,瞥見古色古香、於本地碩果僅存的龍鳳大禮堂,便知道已到達位於旺角太子的鳳城酒家。以順德的別稱「鳳城」命名,開宗明義主打順德菜。
酒家歷經數十載,至今屹立不倒,口碑載道,更入選 2017年《米芝蓮指南香港澳門》的必比登推介,一路走來日就月將,全靠人稱師叔的主理人譚國景的堅持。一頭銀髮,已屆 80 歲的耄耋之年,仍天天巡店,更視之為樂事。「這是寄託。你可以把這視為工作,亦可當作一班朋友嘻哈玩樂,只看自己心態。開開心心又一天,不好嗎?」
一片丹心
「我年輕時,正值亂世,讀書又不多,總得學習一技之長。爸爸及伯父是廚師,自己也有興趣,所以選擇了這條路。」
自 1954 年開始,他便跟隨順德名廚馮滿學師。馮滿是四五十年代的名廚,當時大戶人家擺酒,都請他提供到會服務,在行內極有名氣。之後師父給他機會,讓他隻身走到日本交流,並於 1978 年回流香港,協助師父打理鳳城北角總店。直到 1984 年,鳳城於旺角太子開設分店,讓師叔全權主理,傳承師父手藝。
「我很尊敬師父,在他身上學到很多。今天的一切都是師父給我的,只要我一天在鳳城,鳳城都會堅守傳統,不論菜式、食譜、手工,均絲毫不變。」
做順德菜,花的工夫多,但懂欣賞的人少,能賺的錢不多,在香港這個商業社會,沒太多餐廳願意做。但師叔就是不計較,事事躬親,誓要守着師父創下的招牌。努力的回報,是酒家以巧手順德菜打出名堂,炸粉果、大良炒鮮奶等都是招牌菜。除了這些菜式,熟客更懂得走到收銀處,取來一份順德菜菜單,當中的 18 道菜,例如玉簪田雞腿、龍穿鳳翼球等,許多都是即將失傳、本地難尋的,大家只需一天前預訂,隔天就能來享用這些珍貴美味。
三工技巧
「順德菜,其實不難做,只是麻煩。很多順德菜式被稱為手工菜,要有刀工、手工和炒工,合稱三工。師父教了最基本的原理,要做得精,就要靠自己的經驗及努力。三工之外,還要講求原汁原味,不用味精,這樣成本會提高,但這是我的原則。」
因着師叔的執著,鳳城食物水準一直維持在高水平。
譬如一道金錢雞。這道懷舊菜由一塊肥肉、一塊瘦肉及一塊雞肝疊起而成,一塊塊狀如金錢,故得此名。材料醃好再燒,淋上特調醬汁,油脂豐腴。講求刀工,要把肥肉瘦肉切得透光,厚度一致才過關。「切肉很花心機,有筋的又要切走,否則會影響口感。」
食材難求
但儘管師叔努力把舊日味道帶給客人,食材的變化是超越他的能力範圍的。
「以前的人很愛肥膩食物,味愈濃愈好。所以我們順德人喜用肥肉作菜,例如野雞卷、金錢雞都有肥肉在內。以前的豬,肥肉很厚,肥肉隨手可得。時至今天,豬不及以前肥美,肥肉難求,也沒有替代品。有些菜,味道就是不及當年,是貨源的問題。」
物轉星移,食材質素變了,令菜式味道起了變化,是無可奈何。同樣,懂得做正宗順德菜的師傅,都屆遲暮之年,再過十年、二十年......這種味道,或會消失。
「失傳,是無可避免。出食譜?不會了。要失傳,也沒有辨法,我們要順著時代而行。」師叔說。「我的希望,是在有生之年,做到最好。就像得到必比登推介後,都叮囑員工及自己,要格外留神,不可有絲毫差錯,保住招牌和名聲,就無悔了。」