精湛廚藝 3 分鐘 2017年5月5日

鳳城:堅守順德之味

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣$300內吃到有水準的三道菜。

從地下拾級走到二樓,推開大門,瞥見古色古香、於本地碩果僅存的龍鳳大禮堂,便知道已到達位於旺角太子的鳳城酒家。以順德的別稱「鳳城」命名,開宗明義主打順德菜。

酒家歷經數十載,至今屹立不倒,口碑載道,更入選 2017年《米芝蓮指南香港澳門》的必比登推介,一路走來日就月將,全靠人稱師叔的主理人譚國景的堅持。一頭銀髮,已屆 80 歲的耄耋之年,仍天天巡店,更視之為樂事。「這是寄託。你可以把這視為工作,亦可當作一班朋友嘻哈玩樂,只看自己心態。開開心心又一天,不好嗎?」

官仔骨骨,笑面迎人,正是鳳城酒家主理人譚國景。
官仔骨骨,笑面迎人,正是鳳城酒家主理人譚國景。
如此熱愛「工作」,接受傳媒訪問多不勝數,但每次見面仍會尊重場合,刻意打扮,西裝筆挺,一身儒雅,頭髮梳得貼服,談吐溫文且笑容滿面,毫不吝嗇跟人分享過往軼事,跟他聊聊總有得着。
師父與馮滿_鳳城.jpg

一片丹心

「我年輕時,正值亂世,讀書又不多,總得學習一技之長。爸爸及伯父是廚師,自己也有興趣,所以選擇了這條路。」

自 1954 年開始,他便跟隨順德名廚馮滿學師。馮滿是四五十年代的名廚,當時大戶人家擺酒,都請他提供到會服務,在行內極有名氣。之後師父給他機會,讓他隻身走到日本交流,並於 1978 年回流香港,協助師父打理鳳城北角總店。直到 1984 年,鳳城於旺角太子開設分店,讓師叔全權主理,傳承師父手藝。

「我很尊敬師父,在他身上學到很多。今天的一切都是師父給我的,只要我一天在鳳城,鳳城都會堅守傳統,不論菜式、食譜、手工,均絲毫不變。」

做順德菜,花的工夫多,但懂欣賞的人少,能賺的錢不多,在香港這個商業社會,沒太多餐廳願意做。但師叔就是不計較,事事躬親,誓要守着師父創下的招牌。努力的回報,是酒家以巧手順德菜打出名堂,炸粉果、大良炒鮮奶等都是招牌菜。除了這些菜式,熟客更懂得走到收銀處,取來一份順德菜菜單,當中的 18 道菜,例如玉簪田雞腿、龍穿鳳翼球等,許多都是即將失傳、本地難尋的,大家只需一天前預訂,隔天就能來享用這些珍貴美味。

三工技巧

「順德菜,其實不難做,只是麻煩。很多順德菜式被稱為手工菜,要有刀工、手工和炒工,合稱三工。師父教了最基本的原理,要做得精,就要靠自己的經驗及努力。三工之外,還要講求原汁原味,不用味精,這樣成本會提高,但這是我的原則。」

因着師叔的執著,鳳城食物水準一直維持在高水平。

譬如一道金錢雞。這道懷舊菜由一塊肥肉、一塊瘦肉及一塊雞肝疊起而成,一塊塊狀如金錢,故得此名。材料醃好再燒,淋上特調醬汁,油脂豐腴。講求刀工,要把肥肉瘦肉切得透光,厚度一致才過關。「切肉很花心機,有筋的又要切走,否則會影響口感。」

金錢雞沒有雞,其實是肥肉、瘦肉及雞肝疊起而成。
金錢雞沒有雞,其實是肥肉、瘦肉及雞肝疊起而成。
魚雲羹亦顯功架。工序極多。先把魚頭拆肉煮羹,再把魚頭煎香、灒酒、煮湯、滾好後,把魚頭雲撈起,再加入切絲配料如冬菇、鮮荀、勝瓜、欖仁和金華火腿等煮成,絕對是心機之作。
做魚雲羹,湯要夠稠身,才可令配料浮面。
做魚雲羹,湯要夠稠身,才可令配料浮面。
桂魚卷看似易做,其實難度不輕,三工通通要派上用場。桂魚起肉斜切成雙飛魚片,講求刀工。包著金腿絲和松子仁作成魚卷,包得太鬆炒完會散;包得太緊,賣相又不討好,要包得剛剛好,講求手工。之後下鑊炒香。油溫太高令魚肉變實,油溫不夠又令魚卷散開,炒魚卷的力度及火侯,以及油溫,都看師傅的炒工。
難度高的桂魚卷,魚片的鮮味跟鹹香火腿及松子仁相輔相成,難得的滋味。
難度高的桂魚卷,魚片的鮮味跟鹹香火腿及松子仁相輔相成,難得的滋味。

食材難求

但儘管師叔努力把舊日味道帶給客人,食材的變化是超越他的能力範圍的。

「以前的人很愛肥膩食物,味愈濃愈好。所以我們順德人喜用肥肉作菜,例如野雞卷、金錢雞都有肥肉在內。以前的豬,肥肉很厚,肥肉隨手可得。時至今天,豬不及以前肥美,肥肉難求,也沒有替代品。有些菜,味道就是不及當年,是貨源的問題。」

於本地碩果僅存的龍鳳大禮堂,吸引不少新人到鳳城擺酒。
於本地碩果僅存的龍鳳大禮堂,吸引不少新人到鳳城擺酒。

物轉星移,食材質素變了,令菜式味道起了變化,是無可奈何。同樣,懂得做正宗順德菜的師傅,都屆遲暮之年,再過十年、二十年......這種味道,或會消失。

「失傳,是無可避免。出食譜?不會了。要失傳,也沒有辨法,我們要順著時代而行。」師叔說。「我的希望,是在有生之年,做到最好。就像得到必比登推介後,都叮囑員工及自己,要格外留神,不可有絲毫差錯,保住招牌和名聲,就無悔了。」

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