入秋漸涼，正值大閘蟹季節，是蟹迷大快朵頤的好時機。蟹迷最愛當然是清蒸大閘蟹，親自拆蟹再擦蟹，慢慢品嚐蟹的鮮美，吃著甘香豐腴的蟹粉，呷一口話梅花雕酒。絕對是人生一大美事。
今年的大閘蟹受到江蘇年中的不穩定天氣影響，當造時間推遲了，十月下旬才正式踏入品蟹的高峰期，由於牧牛湖的大閘蟹因產量驟減停止供港，質素穩定的太湖蟹遂成為主打，米芝蓮二星餐廳香宮中菜廳便用頂級的太湖大閘蟹炮製各款大閘蟹佳餚，因其質素比陽澄湖的更穩定，肉與膏比例平均。
嚐蟹先要懂得拆蟹，每天香宮中菜廳的廚房中也會出現拆蟹場面，其行政中菜總廚莫傑強坦言餐廳每日拆出多少蟹粉卻沒有統計，一斤重的大閘蟹只能拆出約三至四兩的蟹粉，一般二兩蟹粉做到一道菜，絕對是粒粒皆辛苦。
香宮中菜廳提供的蟹粉菜式全部用上每天生拆的蟹粉，要拆蟹必先將蟹蒸熟，再如疱丁解牛般根據蟹的殻和軟骨構造拆骨起肉。看著莫師傅先將蟹腳輕輕一扭，整隻蟹腳連軟骨一拼卸下，若以剪刀將蟹腳剪斷，軟骨便留在蟹身內，拆出來的蟹粉會混入軟骨影響整道菜的口感。莫師傅三兩下功夫便把蟹腳逐節扭下，再以剪刀剪去節位，輕輕一推整條蟹腳肉褪出來。
打開蟹身，滿滿的黃金蟹膏盡現眼前，拆膏拆肉前要先去掉肺、心等內臟，慢慢用小匙羹清走蟹膏，再以剪刀沿著蟹身的軟骨位剪開，逐件拆肉，這同樣可避免軟骨黏附在蟹肉這問題，短短五分鐘便將整隻蟹拆開，一整碟金黃的蟹粉盡現眼前。
「一般人以為蟹粉只有蟹膏，原來還包括蟹肉，有餐廳為了令蟹粉的色澤更金黃，會加入鹹蛋黃略作處理，而我們會直接用生拆蟹粉做菜，保證原汁原味。」莫師傅解釋。
除了供應清蒸七兩重太湖大閘(圖右)蟹外，香宮中菜廳今年提供了三道蟹粉菜式，蟹粉豆腐蔥油餅是莫師傅的拿手之作，每位吃過蔥油餅的客人總是讚不絕口，煎至香脆又帶陣陣蔥香，伴以混入蟹粉、薑米等炒過的豆腐粒，嫩滑又帶鮮味，與蔥油餅很合拍。「蟹粉配濃味食材會蓋過其鮮味，故一般會配上同樣鮮味、清新的食材才能突出其甘香鮮甜。」
另一道蟹粉蟹油伴稻庭麵用上蟹粉外，還有自家製蟹油。蟹油是拆肉拆膏後將留下的蟹殼與菜油以細火煮足兩至三小時，由於蟹殼還黏附上金黃色的蟹粉，故整鍋油也變成金黃色調，加上蟹的鮮甜味，用來伴稻庭麵能添色亦添香，配合炒過的蟹粉，相當鮮味，做到色香味俱全。
