香港國際都會的形象,建基於往來的旅客來自大江南北、世界各地。機場以外,位於灣仔的香港會議展覽中心,也是各地人士最常聚集的地方,設在這裡的食肆要平衡不同口味的需要,絕不容易。難得的是新滬坊在傳統上海菜的濃油赤醬中,做出平衡並受不同人士喜愛的滬菜。我們來跟主廚干曙光談談,如何煮出大家都滿意的上海菜來。
上海菜分成本幫菜及海派,簡單來說,海派是改革開放後,將傳統本幫菜融入不同地方菜系,可謂是當年的新派上海菜。要說能夠融匯不同地方的特色菜,香港獨特的文化歷史背景,亦極適合海派上海菜落地生根。
![Chef Kon with Award.jpg](https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/03/21/37203e099b144351af5baaafda519465_Chef+Kon+with+Award.jpg)
新滬坊由 2009 年進駐香港會議展覽中心,不時在《米芝蓮指南香港澳門》的推介中榜上有名,2017年的指南中更入選為必比登推介,而主廚干師傅,雖然是外省人,但一直以來都在香港傳統的上海名店工作,既掌握了海派上海菜的廚藝,亦對外省人使用不同香料調味有認識,更將海派菜融入更多健康元素,符合現今飲食潮流。
在講求濃油赤醬的上海菜中,要加入健康的元素不容易,干師傅謂,某些菜式為保傳統的原汁原味,在調味及用料的變化上不會作大改動,好像紅燒的菜式只會跟足傳統,做的都是不能忘本的味道。但在材料上會略作調整,例如以健康的菜油代替花生油或豬油;又,傳統的菜式蒸鰣魚,古法會包著豬網油蒸,今日如非客人特別交待,便不會加豬網油,雖然濃香稍遜,但在揀選鰣魚上多下功夫,只用較肥美的魚,豐盛的魚油帶出鮮潤滑溜滋味;而在糖醋的菜式中,則以更多份量的鮮果及用上更健康的果醋做醬汁。
![糖醋崧子桂魚,用上果醋代替傳統黑醋,不但色澤佳,而且更健康。(圖:新滬坊)](https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/03/21/88e59befdac64d218ecc222f182d2694_%E7%B3%96%E9%86%8B%E9%AD%9A%E5%A1%8A.jpg)
![花雕醉雞不但用加了三年花雕的白滷水浸5小時至入味,而且在最後也會加上一點花雕於醬汁中,酒香更豐。(圖:新滬坊)](https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/03/21/ba357cb4908647bb8ed533aff4184298_%E8%8A%B1%E9%9B%95%E9%86%89%E9%9B%9E.jpg)
在味道的調整上,先不說西方國家的食客,單是中國大江南北的食客中,干師傅已發覺北方人較愛濃厚味道,老一輩可能又比較愛清淡點。干師傅與樓面同事合作無間,由侍應們留意顧客點的菜式、說話、心意等等,並細心詢問調味的要求,推敲出更適合客人的味道而稍作調整。
在宴席請客中,亦先詢問所邀賓客的要求,好像一道平常不過的葱燒遼參,海派煮法會以鮑汁炆烤,而本幫菜做法則不用鮑汁,這些都會事先與客人溝通,務求煮出客人期待的味道來。
當遇到外藉客人,侍應會盡量介紹一些無骨的菜式,甚至特別為其將醉雞起骨也可做到,這種由服務到廚房煮製調味的胋心,是新滬坊成功的因素之一。
說了那麼多,還是一吃才最知箇中滋味,能入選必比登推介,自是符合我們對追求美食的準則。
![小籠包幾乎是每枱食客必點,這裡做出比台灣式小籠包略厚,但保留口感的小籠包皮,盛著以雞殻及雞腳熬成的湯汁,當中絕不加魚膠粉於其中。(圖:新滬坊)](https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/03/21/9f2280bc39bd4083ae2840e45b0f8b1d_%E9%AB%98%E6%B9%AF%E5%B0%8F%E7%B1%A0%E5%8C%85.jpg)