隨著春季的豌豆豐收，現在是新鮮採摘的時候了。
Daniel Boulud 獲米芝蓮餐盤推薦的地中海餐廳 Boulud Sud，位於紐約市著名的林肯中心附近，行政總廚 Travis Swikard 將蛋黃大通心粉（rigatoni）與兩種豌豆、磨碎的巴馬乾芝士、牛油和自製意式煙肉（pancetta）拌在一起。
如果你在找不到新鮮豌豆，或是在家製作，可以用冷凍豌豆替代。
豌豆卡邦尼大通粉（Spring Rigatoni Carbonara）
食譜由紐約市 Boulud Sud 行政總廚 Travis Swikard 提供
份量：8份
材料
製作意式煙肉（pancetta）
- 5磅 無骨、無皮的五花肉
- 5條 百里香莖
- 4瓣 大蒜，切片
- 4片 新鮮的月桂葉，撕碎
- 50克 粗鹽
- 40克 粗磨黑胡椒
- 26克 黑糖
- 12克 粉紅色鹽
- 10克 磨碎的杜松子（juniper berries）
- 4克 磨碎的肉荳蔻
製作蛋黃大通心粉
- 400克 水
- 333克 鮮蛋黃
- 200克 小麥麵粉，額外多準備一些灑在操作台上
- 50克 橄欖油
擺盤
- 1杯煙肉，切絲
- 1茶匙 特級初榨橄欖油
- 1杯 鮮豌豆，去殼
- 1杯 荷蘭豆，切半
- 鹽和胡椒粉調味
- 2杯 磨碎巴馬芝士，加上刨乾酪，用於裝飾
- 2湯匙 牛油
- 5個 新鮮蛋黃
- 豌豆捲鬚，用於裝飾
方法
- 製作意式煙肉（pancetta）：將除五花肉之外的所有配料混合在一起，並搓在肉上；醃漬兩週。兩週後，將煙肉包在芝士布（cheesecloth）中，並在冰箱中放置一週半。 （如果用保鮮膜和鋁箔紙包裹，則可以將煙肉冷凍兩個月。）
- 製作蛋黃通心粉：在裝有麵糰鈎的攪拌器的碗中，將所有材料混合攪拌15分鐘。將麵糰從碗中取出，靜置10分鐘。然後，開始擠壓成2英吋的通心粉。將新鮮的通心粉放在帶有足夠粗麵粉的密封容器中以避免粘連。
- 將一大盆鹽水加熱煮沸；煮通心粉，直到通心粉富彈性，需時大約5分鐘。保留通心粉水。
- 擺盤：用橄欖油在熱平底鍋中煎煙肉；一旦達到90％熟度，加入豌豆並用黑胡椒調味。煮2到3分鐘，然後加入2杯煮通心粉的水。加入芝士和牛油。
- 迅速從熱源上移開，並加入蛋黃。 （如果需要，可加入更多煮通心粉的水。）配上切好的巴馬芝士和豌豆捲鬚，立即上桌。
圖片由 Boulud Sud 提供。
本文由 Abbe Baker 撰寫，並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。
