在《米芝蓮指南曼谷、普吉與攀牙2019》中，街邊餐館Jay Fai再次獲得一星榮耀。當地人和遊客成群結隊地前往餐館，饑腸轆轆地等待三個小時，就為了品嚐它的招牌菜——khai jiao poo——這是一道金色枕頭形狀、上面點綴著香甜的蟹肉的煎蛋捲。
Khai jiao有著柔軟，蓬鬆的層次和酥脆的邊緣，是泰國主食之一，也是家家戶戶的家常菜，無論是街頭小販還是餐館，都能找到它的身影。位於新加坡的泰國餐館Blue Jasmine主廚Duangjaisantisuk Nipaporn說：「這是我從小到大吃的菜，在泰國很受歡迎，因為它製作容易，而且只要搭上米飯，就能吃上一頓。我記得，每當媽媽食材不足的時候，她就會去房子後面的雞籠取幾個剛下的蛋，很快為我準備一份早餐，然後她就急忙衝去稻田，開始一整天的工作。」
Khai jiao有多種點綴方式。蔥片，大蔥或青蔥可以提升煎蛋捲的味道和口感，也可以加入豬肉碎或雞肉碎等蛋白質，讓它吃起來更實在。泰國不同地區的人會在khai jiao裡面添加不同的食材。在把螞蟻幼蟲當成美味的泰國東北部，會吃到的是「khai jiao kai mot」；在沿海地區，添加的是螃蟹或牡蠣。「我住的村子裡有很多相思樹葉，所以我們過去常用它和辣椒來做煎蛋捲。」Duangjaisantisuk說。她指的是一種具有鄉村風味的菜式「khai jiao cha om」。
主廚告訴我們，製作內裡蓬鬆，外面金黃酥脆的khai jiao，秘訣是滴幾滴青檸汁，以及練習控制溫度。製作的時候，可以在雞蛋中加入幾滴青檸，用叉子使勁攪拌。「雞蛋不要攪得太爛，關鍵是要看到表面有一層泡沫。」
下一步，在鍋裡用大火加熱植物油，直到開始冒煙。將雞蛋從略高的位置倒入鍋中，逐漸降低高度直到與鍋齊平，為煎蛋捲做出澎鬆的內裡，以及鋸齒形外皮。用抹刀將蛋捲疊好，避免粘鍋。當看到雞蛋膨脹起來的時候，調整至中火。
Khai Jiao煎蛋捲
1人份量
食材：
3 顆蛋
2 個紅辣椒 （可加可不加）
300克相思樹葉（可加可不加）
200毫升烹調用油
20毫升魚露
5克糖
幾滴青檸
製作方法：
1. 將辣椒和相思樹葉切細，放入攪拌碗裡。
2. 將蛋打入，用叉子攪拌，直到形成泡沫。
3. 添加魚露、糖和幾滴青檸，攪拌均勻。
4. 把油倒入鍋裡，加熱直到冒煙。
5. 將準備好的蛋從大約30厘米的高度倒入熱油中。
6. 蛋變得金黃蓬鬆時，從鍋中取出。
7. 和泰國香米一起食用。
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本文由Rachel Tan撰寫，林真翻譯。原文請見這裡。
