泰國家庭式餐食

將多種菜餚口味轉化為和諧的整體,是泰國廚師和用餐者之間的默契,而在泰國家庭式餐食中,最能看到當中的精神。
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點用家庭餐時,服務員只聽從一個人的指示,通常是家裡輩分最高的成員或支付賬單的人。桌子上的其他人可以根據要求點餐,特別是如果菜單上的某些菜餚看起來特別吸引人。在許多亞洲文化中,家族角色能從餐桌上輕易看出來,長幼有序。米飯一上桌,會先盛給客人和老人。孩子們被教導要懂得謙讓,並按年齡順序開始進食。聚會和分享食物是促進對話和聯繫的機會,餐食不僅提供營養,也讓人們開始社交。

一頓飯的主菜通常是一整條魚、一隻雞或大塊豬肉。配菜包括沙拉、湯和煮炒。泰式廚師負責創造多種組合,協調一致,並應用「krueng kieng」或「krueng nam」的概念。這些一般都是開胃菜,有時候,一整道菜都被作為味道的平衡。

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「泰國菜在辛辣與非辛辣菜餚之間取得平衡,通常是通過甜味美食。例如,一道很辣的咖喱通常會搭配甜梅醬蝦煎餅,」Ton Thitid TassanakajohnLe DuBaan 的廚師兼老闆說(下圖)。

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「泰國人什麼東西都摻在一起吃,所以如果你點一份炒蔬菜、木瓜沙律和炒魚,這些都有相同的味道,會很無聊。一個好的平衡將是,脆牽牛花沙律、炒蔬菜、叢林咖喱和辣五香雞蛋。每一口都會給你不同的口感,讓用餐變得更有趣。」

平衡的泰國餐必須考慮四個要素。首先,食物的份量。不包括米飯,每人至少應該有一道菜,如果你覺得想多吃一些可以多加菜。接下來是口感,最好包括脆、柔嫩,並包括至少一個湯或咖喱。最複雜的元素是味道。甜、酸、鹹和辛辣的菜餚應該互補及下飯。最後,第四個要素是無形的社會元素。當期待已久的菜餚端出來時......像不像家一樣的感覺?

以及是《米芝蓮指南曼谷 2018》中最適合家庭式用餐的餐廳:  

Baan
《米芝蓮指南曼谷 2018》必比登推介 

米芝蓮評審員說:「Le Du 的姐妹店是眾人喜愛的家庭餐廳。小型室內裝修現代化,混凝土地板、大理石桌子、三角形鏡子和懸掛在天花板上的拋光吊墜。食材的來源是最被重視的;馬薩曼咖喱使用的牛肉來自巴沖的伊斯蘭農場,可持續性海鮮來自泰國南部。用這些食材作出的佳餚,如豬肉和蝦餅,非常令人滿意。」

80/20
《米芝蓮指南曼谷 2018》餐盤推薦

米芝蓮評審員說:「在熱鬧非凡的 Charoenkrung 社區,80/20 以自己獨特的泰國菜脫穎而出。80% 的原料來自當地,可持續性食材來自附近的 Talat Noi 市場,讓這裡的共享食譜十分出色。與白蘿蔔、冷凍葡萄和蝴蝶豌豆搭配的烤吞拿魚也是重點。記得留點空間品嚐甜品布丁。」

Krua Apsorn
《米芝蓮指南曼谷 2018》必比登推介 

米芝蓮評審員說:「這家擁有 20 年歷史的家庭式餐館,已經贏得了幾乎所有吃過廚師 Chanchawee 烹飪的人的青睞,其中包括泰國王室。這裡成為必光顧的原因是黃辣椒炒螃蟹和著名的蓬鬆蟹煎蛋。如果還沒吃飽,可以點遠近馳名的綠咖喱魚丸。請記住,螃蟹是主角,大受歡迎的菜餚很可能在打烊之前就售磐。 」


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原文率先刊載於米芝蓮指南數碼網(曼谷版),並由陳淋翻譯。請於這裡閱讀原文。

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