真材食料 1 分鐘 2018年5月8日

食材庫:馬來西亞本土食材

在位於吉隆坡、提供精緻餐飲體驗的餐廳 Dewakan 中,大廚 Darren Teoh 把馬來西亞本土食材運用得淋漓盡致。

近日在吉隆坡精緻美食界掀起波瀾的,不是一些新興的酒店餐廳或著名外國廚師的餐館,而是被媒體稱為「吉隆坡近幾年最令人興奮的餐廳 」 Dewakan。餐廳藏在大學校園裡,大廚是學院前分子美食學講師 Darren Teoh。
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Darren 曾在德國米芝蓮三星餐廳 Amador、以及全球知名、位於哥本哈根的 Noma 工作,之前亦曾是新加坡著名餐飲集團 Les Amis Group 的一員。

在 Dewakan,Darren 及他的廚師團隊運用當地食材打造現代馬來西亞用餐體驗。這些菜餚體現了馬來西亞美食和文化的細節,廚師們均非常用心了解食材,也非常關心住在食材來源地的族群。

在這裡,廚師們向我們介紹五種馬來西亞的獨特食材,並展示它們如何在 Dewakan 的現代佳餚中發光發亮。

這道菜叫做「What Do Sheep Think With」,採用羊腦搭配當地食材如 Kulim 和 Cendawan Kukur。
這道菜叫做「What Do Sheep Think With」,採用羊腦搭配當地食材如 Kulim 和 Cendawan Kukur。
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Kulim(Scorodocarpus Borneensis)

「Kulim 是一種森林大蒜,是目前廚房裡最強而有力的調味和有香味的食材之一。我第一次接觸到它是與柔佛的當地人一起,一隻燉雞在竹子裡,用木薯和其他草藥一同用慢火烹煮。當時不是 Kulim 的豐收季節,所以他們用其葉子和樹枝替代。穿過叢林都能聞到大蒜味。在 Dewakan 餐廳,我們用乾 Kulim 果,磨成粉後當成調味料使用。」

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Cendawan Kukur(Schizophyllum commune)

「Cendawan kukur 曬乾後味道濃烈,所以我們將它與乾 Kulim 一起當調味料使用。就算經過烹煮,它的質地仍堅硬如木,它通常被用在傳統的燉煮菜色中。」

Fro-Yo 是 Dewankan 正式甜點前的一道小點(pre-dessert),以 daun selom 油提味。
Fro-Yo 是 Dewankan 正式甜點前的一道小點(pre-dessert),以 daun selom 油提味。
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Daun Selom(Oenanthe Javanica )

「它通常被用作沙律,與用新鮮的參巴辣醬(sambal belacan)同食,也常用於傳統的藥物製劑。我們選擇將這種藥草轉化成油,偶爾用它作為特別菜餚的點綴,例如我們把它放在我們的第一份菜單上,以之配搭乳酪和洛神花,做成正式甜點前的一道小點。」

慢燉紅鯛魚的湯是由 temu pauh 和薑黃葉製成。
慢燉紅鯛魚的湯是由 temu pauh 和薑黃葉製成。
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Temu Pauh(Curcuma Zedoaria)

「Temu pauh 是一種鮮為人知的根莖,往往被薑或薑黃搶去風頭。它有一種芬芳的綠芒果氣味,非常適合用來為湯品調味。目前我們正使用它為鯛魚湯提味。」

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薑黃葉(Curcuma Longa)

「除了根莖之外, 這種植物全身上下都能被使用。我並不喜歡薑黃根的味道,但是我完全愛上了葉子和花朵(甚為罕有)的迷人味道和香味。我們的鯛魚湯也採用它的葉子調味。」


本文由 Rachel Tan 撰寫,並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。

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