Deglaze，可理解為分解或去漬，與製造roux的技術差不多時期出現。兩者分別在於，roux的芡汁質地較濃稠，而deglaze的則稀薄，可以用到如jus的醬汁之中。
Deglaze有什麼好處？
在烹煮烤肉或牛扒後，鑊或鍋的底部會留有一層焦香物，稱為fond (法文，意即最底層)。這層fond包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等，結合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用deglaze，可盡收這美好的味道，再把之用回到菜式之中。
Deglaze還可以幫助我們清除原本難以除去的fond。經過deglaze，鑊或鍋的底的焦香物可輕易被擦掉，只需用水一沖，鑊底便回復光滑。
選對的用具
烤或煎肉時，只有選用生鐵或不銹鋼鑊，才可進行deglaze。如選取易潔鑊，它的表面並不會留有任何餘料，所以無法使用這個技巧（假如有餘料黏在鍋底，代表你是時候換掉易潔鑊了）。
基本上，任何液體也適用於deglaze，由1970年代的前衛廚師最愛用的清水，以至有趣的酒類或果汁也可，最重要是選取的液體味道與你的菜式配合。高湯是安全的選擇，不但為醬汁加入可口味道，更可令質地更佳。酒類味道獨特，必須跟醬汁中其他食材對味才使用。奶類最不適合，因為加熱時容易凝固。如果真的想用奶類，就需先加入清水進行deglaze，才加入牛奶或忌廉，而且記得要把醬汁略煮。
如何進行deglaze？
- 首先把肉類取走，把鑊放回爐頭上繼續烹煮，根據香氣，決定何時進行deglaze。deglaze的最佳時機是焦香物散發出果仁香氣，而非燒焦的味道時。假如你加熱過度，沒辦法，你只好放棄。
- 把火力調高後，立即把冷的液體倒入鑊內，令鑊的溫度迅速降低，停止褐化。當水流入鑊與焦香物之間的缝隙時，它就開始溶解。利用刮刀(spatula)刮鑊，可以令焦香物與液體的溶解更易和更快。當滾起時，分解過程會加快，令焦香物跟鑊分離。
- 最後把火力調低，繼續把其煮至理想的濃稠度便大功告成。
（延伸閱讀：更多烹飪技巧）
