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シェフが目指すのは、記憶に残る料理。主役の食材が際立つように、盛り込む素材は最小限。食感や味わいにアクセントを加えながら、何を食べたか印象付ける。作られ食べ続けられてきた料理が、はじめてクラシックとなる。複雑性あるフランス料理をシンプルにし、自身の考えを入れ調理している。
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