Sostenibilità 2 minuti 25 ottobre 2023

La carne è sostenibile? Cinque chef europei rispondono

Lo sviluppo sostenibile è al centro delle preoccupazioni degli chef, un tema che ognuno interpreta a modo suo. Ci siamo posti la domanda: la carne è sostenibile? Cinque chef europei di ristoranti contraddistinti dalla Stella Verde condividono le loro opinioni.

Stella Verde Sostenibilità Scelta dell’editore

Emile van der Staak – De Nieuwe Winkel, Nimega, Paesi Bassi

"La produzione di carne, soprattutto su scala industriale, ha un forte impatto sul nostro pianeta: deforestazione, elevato consumo di acqua, emissioni di gas serra, distruzione della biodiversità, ecc. Ma dovreste sapere che ha un impatto minore rispetto alla produzione biologica, che sfrutta eccessivamente la terra. Il benessere degli animali è ovviamente migliore. Ma le "mucche biologiche" emettono il doppio dell'azoto rispetto alle loro cugine d'allevamento tradizionale.

"Dipende anche dal contesto. Si può dire che allevare un maiale nel proprio giardino, nutrendolo solo con gli avanzi e gli alberi da frutto, sia un approccio sostenibile. Ma se tutti vogliono produrre in questo modo, avremo bisogno di ancora più terra. E gli allevamenti di bestiame alimentati a erba occupano già il 26% della superficie mondiale! È una quantità enorme di terra. La mia conclusione è che la carne non è sostenibile".

©DNW/De Nieuwe Winkel
©DNW/De Nieuwe Winkel

Giorgio Servetto – Vignamare, Andora, Italia

« Sì, la carne per noi è sostenibile, ma solo se integrata in un contesto di produzione eco-sostenibile e consumata in maniera responsabile. Questo significa allevare e prendersi cura degli animali senza tralasciare nessun aspetto che possa concorrere al loro benessere.

In questo modo, la produzione di carne diventa rispettosa del territorio, e al tempo stesso soggetta ad un responsabile controllo della fauna selvatica. Il nostro modello di coltivazioni e allevamenti non intensivi assomiglia molto all’approccio rurale delle fattorie del passato e, esattamente come avveniva un tempo, si riflette in quantità molto moderate di preziosissime proteine animali nei nostri menu.. »

©Vignamare
©Vignamare

Matthias Gfrörer – Gutsküche, Tangstedt, Germania

« In linea di principio, tutto è sostenibile se viene gestito nel modo giusto. Gli animali ben curati e allevati al loro ritmo sono sostenibili. In Germania ci sono tratti di terra che hanno bisogno del bestiame per prosperare, perché il pascolo a volte aiuta a bilanciare l'ecosistema. Non mi piace l'idea di incolpare gli animali per il cambiamento climatico. Dobbiamo solo dire addio agli allevamenti e mangiare meno carne.

È questo il punto. Per quanto ci riguarda, il nostro menu principale è vegetariano da oltre due anni, il che non significa che non si possa mangiare carne o pesce. Nel menu dei contorni troverete carne, pollame e frutti di mare allevati in modo tradizionale. Chiamandoli 'contorni', sensibilizziamo i nostri clienti"».

Gutsküche ©Sven Schomburg
Gutsküche ©Sven Schomburg

Oriol Rovira Prat – Els Casals, Sagàs, Spagna

« Credo che la risposta vada ben calibrata. Non credo sia giusto dare la colpa del cambiamento climatico all'allevamento di bestiame. L'allevamento estensivo può offrirci più soluzioni che problemi, se applicato in modo sensato, su piccola scala e non aggressivo. Nel Mediterraneo, ad esempio, l'allevamento aiuta a controllare gli incendi boschivi e a equilibrare il paesaggio.

Impoverire le risorse naturali per fare soldi non è sostenibile. Ecco perché qui ci concentriamo su aziende agricole più piccole, locali e a conduzione familiare che rispettano la terra. In breve, la carne è sostenibile se riusciamo a evitare che l'avidità umana abbia la meglio su di noi e se le regioni più ricche e potenti del mondo smettono di buttare via il 30% del cibo che producono".

Oriol Rovira ©Els Casals
Oriol Rovira ©Els Casals

Sam Buckley – Where The Light Gets In, Stockport, Regno Unito

«La crescita della popolazione ha portato all'industrializzazione della produzione alimentare in alcune parti del mondo. Ma i metodi industriali stanno mettendo a rischio i nostri ecosistemi. Per produrre sempre più colture, non tengono conto dei fenomeni naturali: condizioni meteorologiche, popolazioni di insetti, malattie, ecc. Eppure, purtroppo, la questione alimentare è stata ampiamente ignorata e ampie zone del mondo sono ancora soggette a malnutrizione.

La produzione industriale di carne svolge un ruolo importante nell'indebolimento del nostro pianeta, ma non è l'unica responsabile. Tutta la produzione industriale e il consumo eccessivo sono coinvolti. Anche il ciclo naturale del "mangiare ed essere mangiati" permette al pianeta di autoregolarsi. Potremmo dire che il nostro ruolo è insito nella natura. Se possiamo imparare a pescare, allevare e macellare i nostri animali in sistemi locali, con pochi input tecnologici, allora penso che una dieta moderata a base di carne sia naturale e sostenibile".

Sam Buckley ©Where The Light Gets In
Sam Buckley ©Where The Light Gets In

In copertina: Tero © Fauvarque Capucine

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