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Sustainable Gastronomy 3 minuti 22 marzo 2021

Don Alfonso 1890: Stella Verde Michelin

Gourmet zero waste!

La famiglia Iaccarino gode di grandissima fama in tutto il mondo: fama - sicuramente - strameritata, la loro! I genitori, Alfonso e Livia, a loro volta discendenti da famiglie di albergatori da più generazioni, insieme ai figli, Ernesto e Mario, hanno scritto - e continuano con gran passione a farlo - una storia enogastronomica di altissimo livello, descritta sull’edizione 2021 della Guida con 2 stelle Michelin che brillano da tantissimi lustri e che - quest’anno - vedono l’ulteriore prestigio dell’assegnazione della Stella Verde per la sostenibilità.

Cultura e tradizione, ricerca e materie prime li hanno sempre guidati nella creazione di una cucina mediterranea che sa descrivere il Sud Italia come pochi altri; se a ciò accostiamo il servizio straordinario interpretato nel lusso di ambienti dai colori caldi (inediti lilla, giallo, arancio e rosa: cromatismi rari e felicemente azzardati!), tutte queste enormi qualità concorrono a farne indubbiamente il Grande Ristorante del Mezzogiorno Italiano, scritto meritatamente con le maiuscole.

Parte integrante del locale stesso è diventata anno dopo anno l’azienda agricola Le Peracciole Gli Iaccarino ne parlano quasi con l’affetto che si riserva ad un parente stretto, se non ad un figlio. Un’azienda agricola biologica di 10 ettari ca. situata a Punta Campanella, con una vista panoramica sull’isola di Capri, è qui che si producono i limoni e moltissimi altri ingredienti, frutta e verdura, nonché olio Evo, utilizzati per la carta gourmet del ristorante Don Alfonso 1890.

Con tanta freschezza, fragranza e rispetto delle stagionalità a propria disposizione, la già elevata qualità dei piatti ne guadagna anche in termini di salute e leggerezza.
Dal 2019 la famiglia Iaccarino si è esposta pubblicamente, facendosi promotrice di un'iniziativa nazionale con il Ministero dell'Ambiente per la realizzazione di un progetto denominato Zero Waste, che ha come missione principale la gestione sostenibile dei rifiuti nelle strutture ricettive.

Alfonso Iaccarino ha – inoltre - organizzato un congresso, proprio nelle aule del Parlamento Italiano, per indicare la strada e definire linee guida per l'hôtellerie al fine di aumentare il livello di attenzione al concetto di rifiuto ed alla gestione del riciclo. Proprio da qui vogliamo partire con la nostra piccola intervista.

• Dove nasce Zero Waste e cosa significa esattamente?
ZERO WASTE, letteralmente “zero rifiuti”, è un movimento ambientalista fondato, tra gli altri, dal Prof. Paul Connett negli Stati Uniti, che si prefigge di applicare ad ogni attività produttiva i meccanismi di riduzione, riuso e riciclo che la natura adotta da miliardi di anni.
In sintesi, ogni prodotto industriale che non può essere ridotto, riciclato o riutilizzato (reduce, reuse, recycle) deve essere riprogettato per diventarlo!
In questo modo i rifiuti – diventando nuovamente “materie prime-seconde” – non dovranno essere più inviati alla distruzione: la natura non brucia nulla! Questa strategia, che incarna l’esempio più virtuoso di economia circolare, si contrappone nettamente a quella cosiddetta “lineare”, basata sugli inceneritori. L’immensa quantità di plastica riversata nell’ambiente ne è la più evidente conseguenza!
Hotel Rifiuti Zero® si propone, dunque, di applicare questa strategia alle imprese turistiche minimizzando i rifiuti e riducendo tutti gli sprechi (cibo, acqua ed energia) non solo come forma di responsabilità sociale dell’impresa, ma anche come occasione di miglioramento della propria efficienza, di riduzione dei costi e di aumento del proprio business.

• La grande e generosa fertilità insita in molta parte dei territori del Sud Italia ne fanno un potenziale incredibile per un futuro sostenibile, quali secondo voi i punti fondamentali da perseguire?
Dobbiamo alzare ancora di più l’asticella occupandoci, come chef, di tutelare l’incredibile biodiversità espresse dal Paese, che sono alla base delle nostre materie prime uniche; dobbiamo sostenere gli artigiani che lavorano queste materie prime trasformandole in prodotti utilizzati - poi - nelle nostre cucine. Dobbiamo essere disposti a pagare il giusto prezzo: i nostri artigiani del cibo e queste materie prime sono un incredibile valore aggiunto che dobbiamo difendere e tramandare ai nostri figli.
Il nostro sogno è vivere in un Paese Bio, o almeno superare questa generazione di chimica di sintesi che viene usata in agricoltura. Penso ai pesticidi che stanno decimando le nostre api. Penso ai fertilizzanti che via fiume arrivano al mare e portano alla proliferazione delle alghe “assassine” di alcune tra le più belle spiagge del mondo... Ci arrabbiamo perché siamo andati sulla Luna, ma non ci sforziamo abbastanza per trovare soluzioni per produrre in agricoltura nel rispetto del Pianeta sul quale viviamo.

• Quanta forza in più c’è nell’essere una famiglia?
Essere una famiglia aiuta molto perché non deleghi i tuoi sogni, la tua “mission” resta dentro i confini della tua casa. Poi, ti scegli i collaboratori e tutto il tuo team che sposa la tua visione per fare un certo tipo di cucina, ma lo zoccolo duro resta la tua casa, il tuo focolare domestico. E tutto questo dà una grande forza.

• Come ambasciatori del gusto italiano verso i tantissimi clienti stranieri che si siedono al Don Alfonso 1890 (aspettando pazientemente il loro ritorno, una volta superata la pandemia): cosa amano in maniera speciale della vostra linea di cucina?
Probabilmente amano la nostra filosofia. Nella nostra cucina partiamo dall’assunto che noi siamo ciò che mangiamo. Per cui la scelta delle materie prime è fondamentale. Abbiamo costruito il nostro modello di ristorazione attorno alla nostra azienda agricola biologica. Di tutte le altre materie prime che utilizziamo, conosciamo personalmente i produttori, le loro metodologie di produzione e le aree dove vengono prodotte. Dobbiamo avere un atteggiamento etico quando trasformiamo le materie prime in cibo: l’uso dei grassi deve essere virtuoso, preferendo grassi insaturi a quelli saturi, sempre. Bisogna eliminare la chimica di sintesi dalle cucine “gourmet”, è più difficile, ma si può fare, a volte basta solo volerlo. Ed oggi pensiamo che questa sia la vera modernità. Inoltre, sulle cotture bisogna essere molto attenti, sempre nel rispetto della salute degli ospiti. Questo è il grande sforzo che abbiamo provato a fare in tutti questi anni di attività, la clientela è pronta ed è matura per questo tipo di cucina.

• Mangiar "sano” e “gourmet” possono coesistere?
Certamente che possono coesistere! Anzi, in un ristorante “gourmet” si deve mangiare più sano che altrove.

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