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Food Sapiens 3 minuti 12 aprile 2021

Intervista a Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco (Ischia)

Indaco è un ristorante a pochi metri dall’acqua, affacciato su una delle baie più incantevoli dell’isola; è qui che lo chef Palamaro vi condurrà in un viaggio all'interno del suo grande amore: il mare. Andiamo a conoscere un po’ più da vicino questo ischitano doc!


Buongiorno Chef,


Originario del luogo, fin da giovane ha lavorato presso il prestigioso Albergo della Regina Isabella come sous-chef nel ristorante tradizionale. Poi qualcosa è cambiato… Ci vuole raccontare cosa?
Si infatti!! Lavoro presso il Regina Isabella Resort da moltissimi anni, ho infatti iniziato proprio lì la mia carriera lavorativa. Nel 2006 ho avuto la fortuna di vivere la festa dei 50 anni dell’albergo, quando, la famiglia Carriero (attualmente proprietaria della struttura) volle celebrare quel traguardo con delle serate enogastronomiche, invitando ben 15 chef stellati da tutta Italia. A quell’epoca ricoprivo il ruolo di sous-chef, occupandomi dell’organizzazione degli eventi e quell’anno mi ritrovai a confrontarmi con la “crème de la crème” degli chef stellati d’Italia. Era una continua richiesta di attrezzature ed ingredienti particolari ed io, per non farmi trovare impreparato, andavo a studiare di notte aggiornandomi sui profili dei vari Chef e cercando di prevenirne eventuali richieste. Quell’anno per me fu un anno che mi aprì la mente fin al punto da diventare ossessionato nel ricercare e scoprire sempre cose nuove, in pratica mi ammalai di cucina come una vera e propria dipendenza che tuttora mi scorre nelle vene.


Come è nato il “progetto” Indaco?
Dopo la suddetta festa dei cinquant’anni fu quasi conseguenza naturale, tra il mio desiderio e quello della proprietà, offrire ai nostri ospiti ed anche a tante persone esterne, una nuova proposta gastronomica, più contemporanea, basata sulla ricerca e la creatività di nuovi piatti ed abbinamenti. Quindi nel 2009, dopo aver fatto pratica e studiato presso tantissimi ristoranti stellati d’Italia, mi sentii pronto a partire con il progetto Indaco. A scegliere il nome fu la famiglia Carriero, mentre fui io a scegliere la location, inizialmente un po’ tutti erano contrari alla mia proposta ma li convinsi con una frase per me molto importante: Indaco dovrà essere un ristorante di destinazione e non di transito. Per cui si decise di collocarlo nella parte più estrema dell’hotel, ovvero con affaccio sulla baia di fianco alla spiaggia delle monache, un posto unico e riservato per concedere maggiore privacy e consentire agli ospiti di vivere un’esperienza esclusiva già partendo dalla location.


• L’impressione nel vederla all’opera suggerisce una totale fusione tra Indaco e chef Pasquale: dove inizia uno e finisce l’altro?

Diciamo che io mi sento cuoco da sempre, perché è sempre stato il mio obiettivo. Avevo le idee chiare sin dall’adolescenza, ma lavorando al progetto indaco ho scoperto il vero amore per il lavoro, quella sensazione che non ti fa mai annoiare e non ti fa mai sentire stanco, anzi a volte ti isola totalmente da tutti perché ti senti completo con ciò che hai. Sarà il fatto che abbiamo iniziato il percorso insieme, sarà il fatto che lavorare con la famiglia Carriero mi ha sempre inorgoglito ma, per rispondere alla domanda più nello specifico, io francamente con Indaco mi sento come se fossimo due gemelli monozigoti, e fino a quando cammineremo insieme non sarà l’inizio di uno e la fine di un altro ma un’unica testa con due corpi.


Negli ultimi anni la sua cucina ha virato totalmente sulle proposte di mare, vi è un motivo particolare?
Per 10 anni all’indaco ho manipolato qualsiasi alimento, dal mare, all’orto, agli allevamenti di tutto il mondo, divertendomi e spaziando a più non posso. Ma tre anni fa ho ricevuto il più bel dono che un uomo possa avere, ho identificato me stesso. In pratica ho finalmente le idee chiare su cosa mi piace fare e su quale messaggio voler dare ai miei ospiti. È proprio in questo riconoscermi che mi vedo un cuoco di mare o anche cuoco pescatore. Vivo il mare a 360° con un tripudio di emozioni e sensazioni e il mio obiettivo è quello di provare a far vivere, a chi viene ad assaggiare i miei piatti, la stessa emozione. Per esprimere meglio questo concetto l’ho racchiuso in una frase: a chi sceglie di venire a cena ad Indaco, vorrei far provare l’emozione di fare un tuffo in mare senza bagnarsi!
Sono figlio di un’isola fatta di contadini e pescatori ed il mio obiettivo è quello di sostenerli e farli conoscere ai turisti e nel mondo.


Mare d’Amare è il suo “piatto-denuncia” sull’inquinamento marino. Ci vuole raccontare come lo ha concepito e le motivazioni?
Mi sento di essere il primo cittadino di Ischia a dare l’esempio nel rispettare il mare sia per ridurre l’inquinamento, sia per la pesca sostenibile. Quindi andando a pesca con i miei pescatori ho notato che tra le reti rimane sempre più spesso impigliata plastica e spazzatura di vario tipo. Ho visto che, quasi per inerzia, gli stessi pescatori ributtavano la spazzatura in mare per poi ritrovarla comunque nelle pescate successive. La spazzatura non veniva recuperata semplicemente perché non essendo materiale bio-degradabile, una volta portata a terra per smaltirla bisognava pagare, ma giustamente il pescatore pesca per guadagnare e non per spendere. Da questo aneddoto vissuto mi sono immaginato un circolo vizioso: un uomo che butta un guanto in lattice in mare, questo nel suo lungo viaggio in acqua si riempie di piccoli pesci di scoglio per poi venire pescato da un pescatore che ne rivende il suo contenuto allo stesso uomo che lo buttò in mare. Da qui è nata l’idea di "Mare d’Amare" un piatto che visivamente rappresenta proprio un guanto di lattice stropicciato e consumato come se fosse stato da poco ripescato dal mare. Ovviamente il piatto di Indaco non contiene nulla di plastica, tranne la forte somiglianza con il concetto che si vuole esprimere e vi assicuro che la gente quando lo ordina resta basita. La mia speranza è che questo messaggio possa contribuire a sensibilizzare le persone per un futuro sempre più ecosostenibile, soprattutto per l’ecosistema marino che torni ad essere fonte di risorse e non pattumiera del mondo intero.

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