Correva l’anno 1955 e la prima Guida MICHELIN Italia, l’edizione 1956, era in stampa. Alla pagina dedicata alla città di Verona, dopo la segnalazione di alcuni alberghi, tra i ristoranti inseriti vi era anche il 12 Apostoli, con un prezzo della carta da 1.200 a 1.700 lire.
70 anni dopo siamo ancora qui a parlarne e il pittogramma che identifica la segnalazione è quello massimo, le tre Stelle MICHELIN! Il percorso di Giancarlo Perbellini è tutto regionale, inizia a Isola Rizza, accanto ai laboratori di pasticceria della famiglia, dove la sua cucina italiana contemporanea arriva alle due stelle. Si trasferisce poi a Verona, S. Zeno, dove un nuovo locale moderno e dai toni internazionali ridetta la relazione tra il cliente, il servizio e gli chef. La cucina è totalmente a vista e unita alla sala, in un armonioso continuum.
Si aprono le porte…
Arriviamo a Casa Perbellini 12 Apostoli per cena in una serata estiva, nell’aria si sentono le canzoni di musica leggera: eco di un concerto all’interno dell’Arena. L’entrata è sempre la stessa, storica a vetrate, sormontata da un arco, mentre la facciata, dai toni classici riprende lo stile veronese. Subito si notano le sale affrescate, dai toni eleganti, ma che lasciano ampio spazio alla privacy grazie a tavoli ben distanziati.
L’accoglienza
“Un’ottima accoglienza” sussurro al mio compagno di cena che mi attende al tavolo, mentre io devo uscire nuovamente a causa di una chiamata improvvisa. Nel frattempo, viene servito un aperitivo: Franciacorta Brut Dosage Zéro di Ca' Del Bosco, che scelgo proprio per il dosaggio e la asciuttezza finale al palato. Tra gli assaggi non dimentico la preparazione del peperone crusco arrosto intenso e ricco.
Il menu racconta
Il menu "Io e Silvia" è certamente una delle opzioni migliori per comprendere la cucina dello chef. Introspettivo e tecnico, ecco alcuni momenti del percorso che vogliamo evidenziare.
Il mio wafer… tartare di branzino, caprino, liquirizia
Si inizia con un classico, il wafer, contraddistinto da un sapore dolce-salato e ricco di gusto grazie ad una salsa, quasi un crema, alla liquirizia che è un pasto a sé... e poi ci sono la croccantezza del wafer, la delicata gentilezza della tartare di branzino ed - infine - la freschezza del caprino, con un tocco di erba cipollina a conferire quella fresca sensazione vegetale.
Cotto e crudo di crostacei, caramello di soia e peperoni
Una crema di soia e peperoni alla base, una pennellata di grande valore gustativo ed intensa con spiccata dolcezza e tanta sapidità, sopra una costruzione di gamberi di due tipologie, una leggermente grigliata, lo scampetto crudo, fiori eduli e misticanza; il vero plus è quel riuscito mix tra la dolcezza del piatto e l’intensità infinita della salsa. Chapeau!
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Le dolcezze di Casa Perbellini & Croccante di noci pecan, spuma di caramello, gelato alla fava tonka
Ecco il finale, un assaggio a base di mango, yogurt e sorbetto di mela verde aromatizzata che vuole essere un vero e piacevole intermezzo, e ci riesce bene grazie a quell’acidità sapientemente dosata nel piatto. Segue la noce pecan che sprigiona dolcezza e cremosità al tempo stesso. La costruzione della composizione è attuale, a partire da un crumble alla base, un gelato di fava tonka ricoperto da un'ottima spuma di caramello che resta comunque delicata. La composizione finisce con una cialda croccante, friabile, dalle note minerali.
Anche le dolcezze finali sono di altissimo livello; ecco la crema di pera e mango, il gianduiotto ricoperto di brillante dorato, cremosità eccellente, una torta cioccolato e zuppetta inglese. Il dessert è – senza ombra di dubbio - un momento importante, insito nella storia della famiglia e necessita di tutto il rispetto, nonché le attenzioni del caso.
Il consiglio dell’ispettore
A fine cena, indugiate in un'insolita visita delle rovine romane sottostanti il ristorante: è un'esperienza unica toccare quelle pietre così maestose e ben conservate!
Last but not least, Giancarlo Perbellini è una persona dall’energia estremamente positiva ed il nostro consiglio è di prenotare con un piccolo gruppo di amici uno dei tavoli in condivisione vicino ai fornelli; vi troverete al centro di una cucina a ferro di cavallo attorniati da tanta simpatia e professionalità, riuscendo – magari – a carpire qualche utile consiglio da applicare - a vostra volta - in occasioni di pasti speciali.
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