Rubriche 1 minute 13 novembre 2019

Sua maestà il tartufo istriano

L’antica foresta di Montona lungo il fiume Miran-Quieto nella regione del Buiese in Croazia è la zona di maggior interesse per il tartufo bianco istriano.

Paragonabile a quello d’Alba per prezzi, proprietà organolettiche e morfologia del territorio in cui viene reperito, l’abbondante presenza del pregiato tubero nell’Istria centrale fu rilevata all’inizio del XIX secolo da operai italiani che lavorando sulla costruzione di un acquedotto notarono che la valle di querce e terreni umidi, aveva una flora molto simile a quella del Piemonte. Al tempo l’ingrediente era già parte di alcune tradizioni culinarie locali (grattugiato su purea di patate o sulle uova al tegamino) senza però essere annoverato tra le primizie. Oggi invece, dopo decadi all’ombra delle più importanti varietà italiane o francesi, il tartufo bianco istriano – delizioso su scampi, “fusi” e bistecche - è considerato una delle più grandi eccellenze gastronomiche nazionali celebrato da chef stellati MICHELIN e da rinomati indirizzi della penisola come il Gourmet Restaurant del San Rocco Heritage Hotel: tappa imperdibile nel taccuino di viaggio del gastro-turismo consapevole, specie nel periodo di massima raccolta del tartufo bianco istriano (produzione annuale di circa 10 tonnellate) che va da metà ottobre a fine novembre.

Al momento della vendita il Tuber Magnatum Pico verrà poi suddiviso in tre classi, più il “joker”: nome in codice per i tartufi particolarmente grandi oggetto di contrattazioni private. Gli altri hanno un prezzo indicativo da 1200 ai 3500 euro al chilo a seconda della classificazione ed al contrario dell’Italia, il territorio in cui crescono è proprietà dello Stato che a sua volta rilascerà 2600 permessi ad altrettanti trifolai.
La regione del Buiese è anche nel Guinness dei Primati per il tartufo bianco più grande di sempre (1,310 chili) raccolto nella foresta attorno alla cittadina di Montona; gemma medioevale costruita s’una altura da cui osservare il territorio di querce e corsi d’acqua. Da gennaio a primavera l’osmosi di questi elementi naturali favorisce la fiorente crescita del Tuber Melanosporum: una delle sedici varietà presenti in Istria ed il più pregiato tra i tartufi neri con produzione vicina alle tre tonnellate a stagione.

Rubriche

Segui la Guida MICHELIN sui social per aggiornamenti e informazioni dell'ultima ora.