Seppur agli antipodi per apparenza e proprietà organolettiche, funghi e castagne possono essere combinati assieme in zuppe, risotti, farciture, paste fresche preparate con la farina dell’achenio opportunamente lavorato ed anche ottenendo un condimento unico da entrambi gli elementi. Per quanto riguarda la reperibilità, il momento ideale per “andare a funghi” (prestando particolare attenzione a sentieri e radici degli alberi dove tendono a spuntare ndr) è circa una settimana dopo la pioggia ed in territori con poco vento ed un clima umido ed uggioso. Le tipologie commestibili - oltre al celebre porcino - includono chiodini, finferli, colombina verde, ovulo, prataiolo, manina, mazza di tamburo, spugnola e tamburello e data la varietà di consistenze, forme e gusti, in cucina l’unico limite è la fantasia. Discorso che naturalmente riguarda anche le castagne o “marroni” e per assicurarvi le migliori d’Italia, alcuni dei territori di provenienza da tenere d’occhio sono il Mugello (una delle dodici castagne certificate IGP e DOC del Belpaese ndr) e Marradi dove troverete anche una strada “da moto” a loro dedicata, la zona di Cuneo, le pendici occidentali del Monte Amiata, la Val di Susa, Montella, Vallerano, San Zeno, Combai, Monfenera - tipologia particolarmente dolce e pastosa - e Roccadaspide.
In pratica si spazia da nord a sud dello stivale ed ognuna delle aree sopracitate conserva segreti e tradizioni legate al loro utilizzo. Rispetto al fungo - materia prima da abbinare prevalentemente al sapido - le castagne risultano più versatili in quanto il frutto all’interno del riccio può essere utilizzato sia fresco che essiccato in zuppe, secondi piatti e dolci a partire dagli zuccherini marron glacè. Infine, la farina di castagne – ottima nella preparazione di gnocchi, picagge e fettuccine con applicazioni in molti dessert – è una preziosa e nutrente alternativa al grano per gli intolleranti al glutine.
