La versione aggiornata dell’apprezzato locale di Zagarolo, adesso situato a pochi passi dai Musei Vaticani, si avvale di un design contemporaneo ed essenziale pur conservando modus operandi e filosofia delle origini: «La mia cucina è sia tradizionale che creativa con il territorio sempre presente - racconta Baldassare - perché i sapori devono in qualche modo raccontare e condurre al luogo in cui si trova». Il risultato sono piatti audaci e intelligenti come il cappuccino di baccalà, il piccione al burro di cacao, il coniglio alla senape nera cajun e l’ostrica con cipollotto e cotenna di maiale dove il mollusco diventa un raviolo trasparente al profumo di bergamotto. I trascorsi da Antonello Colonna e per due anni al lussuoso Oberoi di Mumbai sono presenti in tecniche, cotture e scelta di alcuni ingredienti e spezie tipiche dell’India: «Viaggiare apre la mente ed io ho sempre lavorato sull’ampliamento della conoscenza e del metodo – prosegue lo chef – ad esempio preferisco cuocere la pasta di grano duro (e rigorosamente artigianale ndr) in acqua dove la sapidità è ottenuta, per esempio, dall’estrazione del sale dalle olive di Gaeta». La miscela viene poi allungata con acqua naturale fino a raggiungere la consistenza desiderata e quindi, nei già leggendari spaghetti alla puttanesca di Baldassarre, sapori e sentori sono trasferiti all’unisono e per osmosi.
Non stupisce dunque che la capitale abbia accolto a braccia aperte l’arrivo di Tordomatto: «Ero un po’ preoccupato – rivela Baldassarre – un conto è cucinare in provincia, ben altra cosa è farlo in una grande città, ma devo dire che i romani mi hanno accolto con calore e passione». Ed è proprio la passione ad energizzare e spingere lo chef verso nuovi orizzonti e traguardi: «Il nostro può essere un mestiere molto duro – puntualizza – serve umiltà, ma soprattutto passione. Perché senza passione l’unica cosa che resta è la fatica» mentre essere innamorati del proprio lavoro è uno dei segreti della felicità.
