Creatività, stagionalità, passione e tanto amore per la Valle d’Aosta, che ormai da anni è la sua casa. Sono queste le parole chiave della filosofia di Paolo Griffa, che, dopo aver conquistato la stella MICHELIN al ristorante Petit Royal di Courmayeur, ha confermato il riconoscimento nel 2023 al Caffè Nazionale di Aosta, a soli due mesi dall’apertura.
Il progetto, complesso e articolato, si sviluppa su oltre 600 mq e comprende il ristorante fine dining Paolo Griffa al Caffè Nazionale - suddiviso in tre sale, tra cui una cappella risalente al 1300 - una pasticceria e un cocktail bar con dehors aperti tutti i giorni, laboratori di pasticceria e una cantina dedicata all’affinamento con oltre mille etichette e tremila bottiglie.
Tutto nasce nel 2022 quando Griffa, grazie a un bando promosso dal Comune di Aosta, rileva il locale storico chiuso dal 2019, posizionato sulla piazza Emile Chanoux, la principale di Aosta. Da quel momento, i suoi sforzi sono indirizzati a riportare a “nuova vita” questa perla che racconta secoli di storia valdostana. Tutela delle tradizioni e del passato, certo, ma attenzione, anche la tecnologia è parte integrante del progetto, in chiave di sostenibilità.
“Siamo il primo ristorante di alta cucina in Italia ad applicare un sistema capillare di supervisione e di monitoraggio di tutte le attrezzature - spiega lo chef Paolo Griffa -. Un’intera sala della struttura è dedicata ad ospitare 5 quadri di controllo in costante intercomunicazione tra loro, che si interfacciano con ciascuno dei macchinari del locale.
Tramite il cavo di rete, i server ne analizzano e ne controllano il funzionamento 24 ore su 24, ogni giorno dell’anno. Questo monitoraggio costante, con segnalazione di taglio dei picchi di consumo, è solitamente usato spesso nel retail e nella Gdo, mentre è la prima volta che viene utilizzato in un ristorante fine dining. Abbiamo investito in tecnologia perché ci permette di ridurre davvero l’impatto ambientale, ci consente di monitorare i consumi e i flussi energetici e termici, con l’obiettivo di azzerare gli sprechi energetici e razionalizzare i consumi”.
La sostenibilità è anche la linea guida del menu, a partire dalla scelta di declinarlo in due soli percorsi - da 5 o da 7 portate - per seguire in modo rigoroso la stagionalità.
“Come sempre, abbiamo voluto lavorare in armonia con i tempi della natura - spiega lo chef Paolo Griffa -. Durante l’estate e l’autunno, lavoriamo e conserviamo le materie prime che ci serviranno in cucina durante i mesi invernali. La sostenibilità è anche frutto di un lavoro strategico di studio, immagazzinamento e preparazione accurata. In questo modo, riusciamo a “colorare” anche l’inverno in Valle d’Aosta, periodo in cui la natura è meno rigogliosa. I piatti dei nuovi menu spaziano da sapori dolci e armonici, fino a punte di contrasto che giocano con sensazioni amaricanti e acide, ma che si arrotondano sempre sul finale. La creatività ci guida in ogni stagione e il territorio è il nostro baule dei tesori”.
Tra i signature dish di Griffa - declinato in versione invernale nel nuovo menu - c’è il Raviolo alla mugnaia: in questa stagione è a forma di pesce, quasi a dimensioni reali, ripieno di trota e il suo collagene a dare consistenza. Il raviolo viene prima cotto e poi piastrato, sfumato con vino bianco e aceto, e infine condito con burro ed erbe, per evocare la preparazione della sogliola alla mugnaia.
L’amore per l’arte di Griffa si ritrova in Omaggio a Yayoi Kusama, artista giapponese che celebra la positività e la gioia di vivere attraverso i pois. Si tratta di un unico di gnocco di zucca classico, cotto al forno, ripieno con un capocollo di manzo brasato alle prugne, servito con una salsa di umeboshi. La forma riprende una vera e propria zucca, con un’ordinata serie di puntini neri che contraddistinguono le opere dell’artista, realizzati con il tartufo nero. Un piatto “rotondo” e accogliente, ma con il twist di carattere dato dal tocco piacevolmente acidulo della salsa di umeboshi.
Chi cerca un gusto deciso, ma senza rinunciare all’eleganza, può scegliere il Bollito misto torbato. I vari tagli del bollito misto - lingua, testina, guancia e zampone - sono serviti con un bagnetto verde classico, cipolle rosse e un purè soffice di patate. Per completare il piatto, viene versato un brodo di coda aromatizzato con un whisky torbato, che infonde profondità e note affumicate. Cucchiaio dopo cucchiaio, il piatto diventa sempre più intenso e avvolgente, spezzato dalle punte di acidità e freschezza del bagnetto verde.
Naturalmente, non può mancare l’attenzione al tema del “veg”. Tra i piatti vegetariani che hanno ottenuto più successo tra gli ospiti del ristorante, ci sono i Tajarin di farina di castagne, serviti con salsa ai semi di zucca, mantecati con ristretto di acqua di zucca e conditi con lamelle di bottarga di zucca e salvia fritta.
Con la creatività, si può immaginare che anche un tronco possa diventare un goloso dessert. Nasce proprio da una passeggiata in montagna il dessert Al_Pino, creato da Paolo Griffa in collaborazione con la moglie pastry chef Titti Traina.
“Al_Pino è un omaggio ad un gusto per me unico, quello delle conifere - spiega Paolo Griffa -. Al tavolo arriva un piccolo braciere con un marshmallow da arrostire al momento. Nella combustione si sprigiona nell’aria un piacevole profumo di abete, che prepara la bocca e l’animo al passaggio successivo. Sotto il braciere, infatti, compare a sorpresa il vero dessert: un tronco di meringa e tè nero Lapsang Souchong, ripieno con un cremoso di larice, una bavarese al castagno e un biscotto alla fava di tonka inzuppato in una resina di pino mugo. Sembrerà di fare un campeggio nel bosco”.
“L’ispirazione territoriale è la nostra ispirazione da cinque anni - conclude Griffa -. Voglio che i clienti che viaggiano e arrivano in Valle d’Aosta scoprano dei prodotti unici, che esistono solo qui. Voglio continuare a lavorare con gli artigiani locali anche per generare un indotto positivo sul territorio. È giusto che questi eroi del gusto possano continuare a sostenersi e a svolgere serenamente il proprio lavoro. La sostenibilità, infatti, non è solo rispetto del territorio, del pianeta e delle risorse, ma deve essere anche economica e imprenditoriale. Solo così, infatti, si diventa indipendenti e si può continuare a portare avanti nuovi progetti. Inoltre, la sostenibilità è anche “umana”: flessibilità del lavoro, orari corretti e qualità della vita personale sono gli altri punti chiave della nostra idea di ristorazione. Non ultimo, collaboriamo solo con aziende con i nostri stessi principi, che difendano la natura con azioni concrete e certificate”.
La creatività e il gusto sono importanti, ma oggi anche il rispetto delle varie sfaccettature della sostenibilità - ambientale, economica e sociale - diventa ingrediente indispensabile per un’esperienza che sia, al tempo stesso, divertente, piacevole e gustosa, ma anche portatrice di messaggi positivi e di valori etici.
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
In copertina: _Al_pino 2 @foto Niloofar Yamini
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