Selezione 1 minute 06 agosto 2019

La Trota stellata di Rivodutri

La Trota - due stelle Michelin a Rivodutri in provincia di Rieti - è l’unico ristorante d’Europa ad avere un menù stellato interamente dedicato al pesce d’acqua dolce.

Nato negli anni sessanta come trattoria di famiglia, il triplo salto a tavola gourmet è tutta opera dei fratelli Sandro e Maurizio Serva; abili e coraggiosi nell’esaltare una materia prima difficile e non particolarmente amata dal pubblico: «Diciamo che la nostra è stata una scommessa a dir poco ardua – sorride Sandro – che però, fortunatamente, siamo riusciti a vincere sia coltivando la nostra passione che raccontando il territorio attraverso piatti e ricette. Mi ricordo che nel 1999 c’era parecchia diffidenza ma grazie ad impegno, dedizione e ricerca nei grandi ristoranti d’Italia come Vissani e Dal Pescatore dei Santini, siamo cresciuti professionalmente, il pubblico ha iniziato ad apprezzarci ed è arrivata la prima stella nel 2004». La seconda, ottenuta nel 2013, ha dato ulteriore slancio e credibilità ad un progetto che è oggi su tutte le mappe dell’alta cucina laziale e nazionale con l’aggiunta d’importanti echi anche tra i gourmand provenienti dall’estero.
Le materie prime ittiche invece - coregone, luccio, anguilla trota, carpa e tinca - provengono dal Lago di Campotosto e dal Lago di Valle del Salto e sono tutte pescate in modo responsabile dalle cooperativa locali: « Capire la provenienza del pesce d’acqua dolce, un prodotto che in cucina va aiutato ma non coperto, è essenziale per carpirne il sapore prima ancora di manipolarlo – prosegue Sandro – noi comunque proponiamo anche piatti dall’entroterra dato che in queste splendide valli ci sono tantissime delizie quali tartufo bianco e olio della sabina».
La Trota di Rivodutri è dunque un eccellente pretesto per scoprire il rietino e le sue limpidissime acque lacustri, fluviali e surgive come quelle di Peschiera che riforniscono Roma e più in generale, la storia del territorio è anche un racconto di sostentamento a base di pesci d’acqua dolce. In questo senso La Trota rispetta storia e luoghi elevando le tradizioni con piatti d’innata eleganza e raffinatezza: «Io consiglio sempre di provare la zuppa di tinca con passaggio speziato ed erbe aromatiche in cui cuociamo i capelli d’angelo, la trota avvolta nella lattuga, scottata e servita con salsa di latte di cocco e zenzero, il luccio cotto solo lato pelle perche i pochi grassi presenti rimangano nella carne ed infine - conclude Sandro - la pasta ripiena cotta in padella e farcita di coregone affumicato alle erbe spontanee del lago».

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