食話實說 5 分鐘 2021年5月14日

Ricardo Chaneton 分享他為什麼註定要在香港開設 Mono

Mono 的大廚兼老闆暢談那家標誌着他事業轉捩點的餐廳、從 Mauro Colagreco 身上學到什麼,以及命運如何帶他回到原點。

米芝蓮餐盤 香港 廚師訪問

「你有潛力做一些屬於你而香港還沒有的東西。」佳民集團行政總裁黃佩茵(Yenn Wong)對 Ricardo Chaneton 說。說這話時,他們正在討論一個新概念——也就是他倆現在一起開設的米芝蓮餐盤餐廳 Mono

黃佩茵所指的是 Ricardo 的意大利和委內瑞拉背景。對於 Ricardo 最初打算專注在法式料理,這是完全可以理解的——畢竟,他曾是法國餐廳 Petrus 的行政總廚,也是大廚 Mauro Colagreco 的米芝蓮三星餐廳 Mirazur 中工作年期最長的廚師。但當黃佩茵提到他的家鄉時,他的心頓時澄明,知道南美料理才是他最熟悉的菜系。

「我在委內瑞拉出生。我的母親是意大利人,我的祖母是哥倫比亞人,而我的祖父則是阿根廷人。」Ricardo 透露他的多元文化背景。「這也是為什麼,我稱 Mono 為『亞洲通向精緻拉丁美洲美食文化的窗口』。」

Ricardo 忠於他的背景,並把 Mono 的嘗味餐單建構在四個關鍵元素上:歌頌南美食材的來源地、尊重他重視的傳統、展示他從傳統法國料理訓練中練就的應變力,以及他的背景,也就是他對家鄉的記憶。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Mono 的評價

Mono 自家製的莫蕾(相片:Mono)
Mono 自家製的莫蕾(相片:Mono)

Mono 帶有很多個人情感。「我們獨特,而且為數不多。」他說。「我們在 Mono 所做的事都是師出有名的。我做屬於我、屬於南美的事情,只是當中用上了法國料理的知識。」

對 Ricardo 來說,開設 Mono 就像回到起點,又或可以引用他的說法:是「命運」。在花了超過 10 年時間在歐洲餐廳 Quique DacostaMirazur 磨練手藝後,這位 33 歲的大廚正於香港為南美料理文化注入新生命。

我們和 Ricardo 在 Mono 坐下,聽他談他事業發展的每一步,以及他如何把南美食材融入他的料理當中。

你什麼時候發現自己愛上烹飪?
當我告訴爸爸我想學習下廚時,他把我介紹到一個朋友開設的薄餅店,以為我不會喜歡並且放棄。我負責一些如切蕃茄等技術要求不高的工作,但工作量很重。

我愛上了這份工作。對我而言,這是關乎在廚房工作時腎上腺素上升的感覺。我記得我有過一套滿滿都是油的制服。每天放工我聞起來就像是一部油炸機——很噁心但我愛死了。我喜歡我能用手實際地做出一些東西,而每一次我都需要全力以赴。

你何時第一次聽到《米芝蓮指南》?
在委內瑞拉時,我曾和現時貴為名廚的 Luis Martinez 一起工作。當時他在西班牙一間米芝蓮二星餐廳完成了實習回國。我常常從他那裏聽到米芝蓮星和西班牙的分子料理,一切聽起來都很吸引。

哪間餐廳影響你最深?
Quique Dacosta 是一間深深改變了我的餐廳。開始時我是餐廳的實習洗碗工。那刺激、那環境、那不斷追求更好的感覺——一切都令人不能自拔。

接着我成為了部門主廚,capo(西班牙文中的「老闆」,這裏指大廚 Quique Dacosta)和我有一段美麗的關係。那是兄弟情。我記得當委內瑞拉情況不穩時,capo 邀請我在 12 月餐廳關門時,到巴塞隆納和他的家人一起度聖誕。

他教我如何煮魚和如何感受魚類和海鮮——他沒有教過別人這些東西。他常常說:「魚和海產是一種生活方式。」當我離開 Quique Dacosta 時,他給我買了一張往法國的火車票——那代表了他美好的心意。

Mono 的開放式廚房。(相片:Mono)
Mono 的開放式廚房。(相片:Mono)

但如果別人問我「在我的事業中,我曾在多少間餐廳工作過?」答案是一間——Mirazur。當我加入 Mirazur 時,餐廳是米芝蓮一星。我以部門主廚身分加入,負責管理廚房和花園。每天早上我都要到花園採集大廚要用的香草和蔬菜。

其中一件我記得最清楚的事,是 Mauro Colagreco 用西班牙語跟我說「歡迎來到 Mirazur」,然後他說:「現在起,我們不會再說西班牙語了。」自那天我便開始學習法文。勇於嘗試是很重要的——就算你說的聽起來很滑稽,但嘗試是讓你進步的關鍵。三個月內,我便能明白並以法文溝通。

那時,Mauro 已經是法國內其中一位最有名的非法藉大廚。當他其中兩位法國廚師要離開 Mirazur 時,他跟我說:「我們的廚房有些變動,靠你了。」有一次他獲得一個前往委內瑞拉,在美食大會上做烹飪示範的邀請。他叫我一同前往。我安排了整個行程,為他和他的家人計劃了一場出色的旅程。在那個旅程中,我們的關係變得更密切。

在 Mirazur,我加入時是部門主廚,離開時我的前妻曾形容我是「Mauro 的妻子」(笑)。在某個時刻,我既是 Mauro Colagreco 顧問公司的顧問廚師,也是他的助手,為他計劃出國時間表和後勤安排,同時也是 Mirazur 的主廚。

過去,Mirazur 會在冬天時關門三個月。所有廚師都會在九個月後離開,因為他們的是為期九個月的季節性合約。但 Mauro 給我一份全職合約,當中包括額外兩個月的合約和一個月的假期。

當我告訴 Mauro 下一季將會是我在 Mirazur 的最後一季時,他開始時的反應非常正面。但當然,當我的任期來到尾聲時,他有點苦惱,我也一樣。他在我走之前送了一份告別禮物給我——那是 Mirazur 的鎖匙。「這是你在 Mirazur 的最後一個冬天。做你自己的料理吧。」他給我機會,讓我在冬天時主持 Mirazur——這是從未發生過的,Mirazur 從未試過在冬天開門營業。我們不知道冬天會有什麼客人來,也不熟悉冬天的花園會有什麼產物。

我主理了 Mirazur 三個月:我的餐單、我的食物、我的概念。我從零開始招聘了一隊冬天團隊,其中有兩人現在還在 Mirazur 工作。從那時起,Mirazur 開始每年冬天都營業。

“我們在 Mono 做的事,既在本地食客能接受的範圍之內,但又以一個他們從未看過的方式呈現。”
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Mono 如何把南美的味道帶到香港?
我們從南美空運食材到港——其中一些已經以食材的姿態為香港食客所熟悉,但未必很多人知道它們的歷史。好像根莖食材 jicama 就是我在香港的街市買到的,但它其實來自南美。在香港,這食材多用於湯品或中式小炒之中。

另一個例子是佛手瓜(chayote)。香港人對它非常熟悉,但很多人不知道它來自南美。我們在 Mono 做的事之所以有趣,是因為它既在本地食客能接受的範圍之內,但又以一個他們從未看過的方式呈現。我常常說拉丁美洲和中國文化比我們想像中更相似。

在 Mono,我們把注意力放到食材的味道和質素上。有一些極具異國風情,如我們從厄瓜多爾入口的可可果莢(cacao pods)。我們很可能是全亞洲唯一一間不是 bean to bar,而是 pod to bar 的餐廳。我們用的可可是 Criollo 和 Forastero 的混種。Criollo 是世上最享負盛名的可可品種,但是它非常脆弱,容易生病。它在我的家鄉非常有名——眾所週知,委內瑞拉是世上其中一個最佳的可可產地。Forastero 則不怕蟲害,因此我們的品種既擁有層次和風味,但同時又有良好的抵抗力。我想把我對可可的知識和客人分享。在南美,尤其是在委內瑞拉,可可成就了很多村莊——它是我們經濟的引擎。
Mono 的朱古力利用從厄瓜多爾入口的可可果莢從零開始製作。(相片:Mono)
Mono 的朱古力利用從厄瓜多爾入口的可可果莢從零開始製作。(相片:Mono)

第一步,我們先以香蕉葉啟動可可的發酵過程。發酵是人類和食物之間的語言。發酵後,我們會把可可豆弄乾,並以高溫烘烤 18 分鐘。可可豆剝去外皮後,就成了可可碎粒。接着,我們會把它們烤三至五分鐘,最後再研磨它,歷時兩天。從開始到完成,整個過程需時 20 日。

製作我們的招牌甜品,我們先用可可果做出啫哩,並以可可的發酵物製作雪葩。朱古力的部分還包括了我們的 70% 生朱古力醬和一層朱古力「薄紗」。甜品佐以迷疊香和西西里橄欖油做的雪糕。這是一道完全代表我來自南美和意大利背景的菜式。


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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