食話實說 3 分鐘 2018年7月2日

Nadodi:顛覆傳統南印度料理

看吉隆坡餐廳 Nadodi 如何以現代手法演繹南印度料理。

印度 吉隆坡 餐廳

兩個在印度金奈長大的大男孩 Johnson Ebenezer 與 Sricharan Venkatesh,烹飪事業多半以西方和歐洲美食為主,但這些年有感與家鄉傳統脫節,現在通過開創的現代印度高級餐廳 Nadodi 追溯根源。

餐廳自去年3月開張以來,在吉隆坡饕客中引起熱議。

舌尖上的遊牧

坐落於吉隆坡市區標誌性國油雙峰塔附近的 Nadodi,在印度南部與斯里蘭卡常用的淡米爾語或馬拉雅拉姆語中,意思是「遊牧」。

吉隆坡 Nadodi 餐廳。(拍攝:Kenneth Goh)
吉隆坡 Nadodi 餐廳。(拍攝:Kenneth Goh)

Nadodi 標榜現代印度料理,人氣南印度菜式如咖喱魚頭、阿參辣湯(rasam)、班蘭椰香咖喱(sodhi)、喀拉拉燉馬鈴薯(ishtu),在這裡變得時髦。

融入現代歐式烹飪技巧完成的傳統燉菜、咖喱與湯品脫胎換骨,變身前衛的奶凍式塊狀、裝在精緻杯子裡的咖喱魚頭泡沫,以及在虹吸式咖啡壺裡冒泡的番茄辣湯。

70 座位的餐廳只在晚餐時段營業,提供的兩個套餐選擇分別是 13 或 15「英里的旅途」(菜式),均是源自南印度料理的精采美食回憶。收費從馬幣 450++ 起(約港幣 $875)。美食也可搭配創意雞尾酒,如羅望子口味伏特加炸球、柑橘味白朗姆酒,由得獎調酒師 Akshar Chalwadi 精心調製。

Chef JE Head Chef copy.jpg

回歸

創立 Nadodi 對於這個雙人組合來說是一種回歸,行政總廚 Ebenezer(左)說:「我們吃南印度美食長大,所以瞭解它的味道。我們把自己的美食回憶,結合廚師生涯上掌握的烹飪技巧。這不是做一般的菜。」

廚師長 Venkatesh 也有同樣想法,把自己稱為「現代遊牧族」。就如世世代代的印度人遠渡重洋到馬來西亞謀生那樣,兩位廚師一年半前抵達吉隆坡,希望打出天下。他們很驚訝,原來這座城市到處都能找到南印度美食,從香蕉葉餐館(Ebenezer 驚嘆:比金奈的還多!)到金奈印度薄餅(dosa)與印度煎餅(paratha),吉隆坡稱為 dosai 與 roti canai,稍有差異,但味道並不陌生。

Ebenezer 透露,原本的計劃是開設一家法式印度餐,靈感來自前法國殖民地朋迪榭裡(Pondicherry),之後概念改成更貼近自己根源的南印度概念。Ebenezer 說:「馬來西亞和新加坡很受南印度影響,讓我們好像回家一樣。這裡的人比世界其他地方更瞭解南印度風味。」

以虹吸式咖啡壺呈獻Rasam,增添戲劇效果。(拍攝:Kenneth Goh)
以虹吸式咖啡壺呈獻Rasam,增添戲劇效果。(拍攝:Kenneth Goh)

烹製回憶

兩位金奈大男孩,深入自身的美食回憶,構思 Nadodi 的菜單。

季候風季節飲用溫暖的阿參辣湯(rasam),讓 Ebenezer 留下深刻印象。Nadodi 把樸實的阿參辣湯列為招牌菜之一,提升為法式清湯,以祖傳番茄、串收番茄、桃太郎番茄與各種香料燜煮四小時。之後放入虹吸式咖啡壺加入芳香植物與蟹殻,搭配甜美阿拉斯加螃蟹肉上桌。

對於 Venkatesh 來說,烹製的是自己最想念的家鄉菜。扁豆甜湯 Ada pradhaman 是特別日子享用的菜式,這裡把燉湯原本的椰子、粗糖和小荳蔻改成雪糕。Venkatesh 笑說:「要是被我祖母發現了,她一定不認我這個孫子!」

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Venkatesh 風趣的的冒險精神,為南印度料理注入趣味性,事實上,世界各地的高級印度餐廳都在嘗試突破傳統,改變印度美食只是咖喱飯的刻板印象。

設計菜單時,Venkatesh(右)面對的一個挑戰是打破單調性,突破南印度料理不斷重複使用椰子、咖喱葉、胡椒粒、酸奶、茴香的作法。Ebenezer 說:「椰子到處都是,但你不會在我們的菜式中看到它。我們把它巧妙地隱藏在香料中,所以菜式裡看不到椰子。這是我們取巧的做法。」

菜單上的Adipoli!,靈感雖然來自喀拉拉椰子蔬菜咖喱 avial,不過看起來卻與本來 Adipoli! 的面貌不同。餐廳裡把這道咖喱菜式變身為時髦的奶凍式塊狀,以濃郁的初榨椰奶、辣椒和酸奶製作,蔬菜如菠菜、胡蘿蔔與甜菜,則以小片形式裝飾奶凍塊。

共享式的咖喱魚頭傳統上以砂煲呈獻,這裡濃縮入一樽高高的杯子,綴以水煮鱒魚與咖喱泡沫,搭配檸檬味米香,充滿有現代感。

Adipoli! 源自喀拉拉椰子蔬菜咖喱,在此變身為時髦的奶凍塊。(拍攝:Kenneth Goh)
Adipoli! 源自喀拉拉椰子蔬菜咖喱,在此變身為時髦的奶凍塊。(拍攝:Kenneth Goh)

取材生活

廚房裡如何湧現創意?對 Venkatesh 來說,他會先想好成品的樣子:「我會不斷構想如何使它更完善。我不喜歡參考書籍或食譜,我對數目和文字過敏。對我來說,是很多的畫面,而畫面來自生活經歷。」

他這麼形容自己的料理風格:「瓦解。我們解構一道傳統菜式後,保留它的靈魂,讓人們能夠聯想到南印度美食。」

雖然 Nadodi 生意火紅(華人食客佔很大部分),兩位廚師坦言,最大障礙是讓人們接受他們的概念與風格,尤其當傳統版本已如此深入民間。Venkatesh 指出:「人們飲用我們的 rasam 時,潛意識中會想到原來的版本。我們必須思考如何創造一個讓他們驚嘆的回憶,並且對這個版本感到滿意。」

要達到這點,忠於菜式的本來味道很重要。

他接著說:「食客在品嚐我們的版本時,想起傳統版本的本來味道,就算成功了。」

Ebenezer 補充:「如果法國人把美食都藏在家裡,就不會流行全世界。是時候讓大家知道,我們的南印度美食也能有多種不同的呈獻方式。」



本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。

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