食話實說 2 minutes 2019年10月9日

面對面:Gert de Mangeleer 談結束 Hertog Jan 後的生活

去年底,Gert de Mangeleer 決定關閉自己一手帶領至米芝蓮三星的餐廳 Hertog Jan,開展另一種生活模式。我們邀請他分享近況,以及介紹他即將開設的包點餐廳 BABU。

廚師 比利時 面對面

2005 年,比利時大廚 Gert de Mangeleer 與他在工作上認識的侍酒師好友 Joachim Boudens,一同接管 Hertog Jan,成為餐廳的共同經營者。憑著兩人的默契及有效分工:de Mangeleer 主理廚房,Boudens 負責洒單和前線服務,讓原本為酒吧餐廳的 Hertog Jan 一步一步走向高峰——2006 年,Hertog Jan 首次獲得米芝蓮一星;2009 年晉升米芝蓮二星,並於 2011 年首次摘下米芝蓮三星,成為全球只有約 130 間的米芝蓮三星餐廳之一,紀錄保持至去年底 Hertog Jan 結業。

對 de Mangeleer 來說,結束 Hertog Jan 是個重大決定,畢竟他過去 13 年,每天都全心全意在餐廳工作,有時甚至一天工作 20 小時,沒有了這生活的重心,他的新生活,過得怎樣?他又如何尋找新動力?我們趁他在香港 HAKU 與大廚 Agustin Balbi 一起舉行四手盛宴時,邀請他分享近況。

延伸閱讀:摘星那一天:Gert De Mangeleer,Hertog Jan 主廚

De Mangeleer 和 Boudens 仍保留 Hertog Jan 位於比利時布魯日市郊的自家農場。
De Mangeleer 和 Boudens 仍保留 Hertog Jan 位於比利時布魯日市郊的自家農場。

1. 2018 年 12 月 22 日是 Hertog Jan 最後的營業天。你是如何決定要關閉 Hertog Jan 的?

現在提起營業的最後一天,我的心情仍然非常激動,我現在全身都起了雞皮疙瘩 ——我無法忘懷那天的感覺。當晚 1 時 34 分,我們揮別了最後一位客人,結束了 Hertog Jan 13 年的生涯。猶記得我們接手 Hertog Jan 時,我只有一個夢想,就是摘下米芝蓮三星。我做盡所有事,去攀上高峰,我每天都非常努力,而我的夢想,也在我 33 歲時成真。我們當時並沒有停下來,我們在沒有投資者的情況下,就我和 Boudens 兩人,向銀行貸款 420 萬歐元,買下農場,並把一間 200 年老屋改建成的新的 Hertog Jan,那筆債務給我們巨大的壓力。幸好,我們在五年內便還清款項,當我們有了這財政上的自由,我們便想,再走下去,不是向上,便是走下坡,我們便同意是時候在顛峰時停下來。

L.E.S.S 於 6 月搬到布魯日市中心。(攝影:Senne van der Ven)
L.E.S.S 於 6 月搬到布魯日市中心。(攝影:Senne van der Ven)

2. 還記得翌日早上起來的感覺嗎?

我感到悵然若失。我才 41 歲,我還有四個孩子要養,我早上六時便醒來,想着我接下來應做什麼。我和家人去了滑雪,當時我們也正在籌備把 L.E.S.S 搬到布魯日市中心,但我發現我是個不能閒着的人,我看看四周,我有好的廚師、好的團隊,我們便決定發展 Hertog Jan*** Restaurant Group,讓我們的廚師有更多發揮的機會,現在的項目包括 L.E.S.S 和 Bar Bulot(即將在安特衛普及布魯塞爾開設分店),也擔任顧問,我們亦保留了農場和 Hertog Jan 的物業,舉辦活動。

3. 接下來, Hertog Jan*** Restaurant Group 有什麼新計劃?

我們年底將於根特(Gent)開設新餐廳 BABU,供應出色的包點。店子將只有幾張桌子,提供外賣,而包子的內餡,將是我遊歷各地的結集。已構思好的包點,包括靈感來自香港叉燒包的 Classic Bun;也有以韓式烤雞配上發酵蔬菜、以色列炸豆丸子配鷹嘴豆泥、土耳其 Merguez 香腸配香脆洋蔥等口味,少不了有比利時 currywurst(咖喱香腸)款式。我非常喜歡吃包子,既然漢堡能大賣,那包子一定也會有市場。BABU 的人均消費將為約 20 歐元,這將是一間概念十分國際化的店。

Tomato Collection 2019
Tomato Collection 2019

4. 獎項對現在的你仍重要嗎?

現在我們希望像一位爸爸、一位導師般,栽培我們的廚師。我拿過很多獎項,現在我更想建立一個好的生意模式。假如我們的餐廳獲得米芝蓮的認同,我會為我的廚師感到非常非常高興。

5. 你在香港 HAKU 和大廚 Agustin Balbi 舉行四手盛宴時,當中一道菜,是你的招牌菜「Tomato Collection」。2019 年的版本有什麼不一樣?

我們的「番茄」菜式,做法一直是把 20 多種在我們農場自己種的番茄,切成各自適合的大小,放到一個大盤中,每位客人,都會得到隨意舀起的 125 克,因此,每人每次吃到的組合都不一樣。2019 年的版本,最大的改變是我們農場的番茄從 102 款增至 132 款,這是我們刻意計劃、並從各地找來不同種子的成果。這次在 HAKU,我們便帶來了四大箱番茄,讓客人品嘗這夏天獨有的美味。

食話實說

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事