食話實說 3 minutes 2019年9月15日

有請大廚:曼谷 Le Normandie 主廚 Arnaud Dunand Sauthier

曼谷米芝蓮二星現代法國餐館 Le Normandie 主廚 Arnaud Dunand Sauthier 深愛亞洲,完全沒想過要回到歐洲。

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Arnaud Dunand Sauthier 從十歲那年就有遠大志向,有一天要在米芝蓮餐館裡下廚。

20 多年後,這位法國廚師成為曼谷文華東方酒店米芝蓮二星餐廳 Le Normandie 的主廚。餐廳在 2017 年摘下二星時,也是曼谷第一家獲得這項殊榮的現代法國餐館。 

這位 37 歲的大廚受訪時感謝熱愛美食的父親,啟發了他對精緻餐飲的興趣。他們經常到米芝蓮一星和二星餐廳裡用餐,而父親也有一些餐館業的朋友。Dunand Sauthier 說:「感謝父親,讓我在學校假期期間到廚房裡幫忙。從此以後,我就不斷地回廚房做事。」

Arnaud Dunand Sauthier 十歲那年就知道自己想要成為廚師。(照片:Le Normandie 面書)
Arnaud Dunand Sauthier 十歲那年就知道自己想要成為廚師。(照片:Le Normandie 面書)

在廚房裡尋找歸屬感

他也收集一系列法國烹飪藏書,作者都是法國傳奇名廚,如 Georges Blanc 與 Marc Veyrat。十歲時,他已擁有 20 多本烹飪書籍,整整齊齊擺在家中書架上。他笑說:「朋友們都在打籃球的時候,我都在閱讀烹飪書籍。」 

這位生於薩瓦(Savoie)的主廚透露,由於父母在他很小的時候就離異,廚房為他帶來一種成長過程中所缺乏的溫暖情誼。他安靜地說:「我沒有很強大的家庭基礎,但我在廚房裡找到家庭,特別是米芝蓮星級餐館,經常都是由龐大,但關係密切的團隊共同經營。」

下定決心追求夢想,他在 14 歲輟學,跟隨大廚 Marc Veyrat 當學徒,Marc Veyrat 正是以環繞法國阿爾卑斯山脈的芬芳山地植物創作的創意料理聞名。之後他又到不同的餐廳,包括沃納斯(Vonnas)的米芝蓮三星餐廳 Restaurant Georges Blanc、勃艮第的三星餐廳 Maison Lameloise 以及巴黎的 Hôtel Crillon,最後的角色是為巴黎米芝蓮二星餐館 Le Grand Véfour 主廚Guy Martin 管理餐館項目。

為 Martin 開設高級餐廳多年後,Dunand Sauthier 被艱巨任務磨得精疲力盡。尤其是一項在羅馬尼亞的高級餐廳項目失敗之後。「那是我人生中的低潮,我失去了烹飪的熱忱。我想做一些不一樣的事情,便想到在大型酒店機構裏安頓下來,擔任主廚。」

Arnaud Dunand Sauthier 與《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 在《米芝蓮指南泰國》頒獎禮上合照。(照片:Le Normandie 面書)
Arnaud Dunand Sauthier 與《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 在《米芝蓮指南泰國》頒獎禮上合照。(照片:Le Normandie 面書)

在曼谷開始新篇章 

接下曼谷文華東方酒店 Le Normandie 的主廚職務時,他第一次離開了歐洲。他也是在這時候重拾對烹飪的熱忱,並有機會從頭開始,重新打造整間餐廳。實際上,他很喜歡當主廚(chef de cuisine),負責料理,很接地氣地揮灑汗水,因而決定不升級當行政主廚(executive chef),負責管理和規劃的工作。

他建立起一組年輕的、對法國美食完全沒有經驗、且全由泰國人組成的廚房團隊,並建立起供應商和進口商的網路。他說:「年輕泰國廚師們更積極學習,也比外國廚師更忠誠。」五年後,Le Normandie 在 2017 年第一本《米芝蓮指南曼谷》中獲得二星殊榮。

他說:「我很高興能獲得米芝蓮星,它肯定了我所做出的努力與犧牲。在餐廳下廚很辛苦,精緻餐飲難度更高,因為你必須以廚藝來取悅顧客。我的妻子和孩子都無法過正常的生活,因為我的工作時間很長,他們很少能見到我。」

Arnaud Dunand Sauthier的最愛菜式之一是 Caviar Kristal et Oursin D’Hokkaido,以海膽和薯仔泡沫搭配香檳醬。(照片:Le Normandie 面書)
Arnaud Dunand Sauthier的最愛菜式之一是 Caviar Kristal et Oursin D’Hokkaido,以海膽和薯仔泡沫搭配香檳醬。(照片:Le Normandie 面書)

這項殊榮也肯定了他的身份與料理風格。他說:「剛創立Le Normandie 時,我是在復職在以前任職過的餐館學習的菜式,但現在我終於走出自己的風格。」

曾在多位頂尖法國名廚手下工作,Hôtel de Crillon 的大廚 Jean-François Piège 培訓出他的烹調技巧,而大廚 Marc Veyrat 則加強了他對味道的掌控。但他指出,跟著米芝蓮三星餐廳 Maison Lameloise 名廚 Jacques Lameloise 工作,對他的事業影響最大。

Dunand Sauthier 把 Lameloise 稱為「他心靈上的父親」,認為 Lameloise 在他的烹飪手法方面留下難以磨滅的印記。他說:「很多廚師都做自己愛吃的美食,但真正應該做的是為顧客而烹飪,並專注於瞭解顧客的想法。」這也是為什麼 Dunand Sauthier 堅持在 Le Normandie 提供散點與賞味菜單,讓顧客有所選擇。他也要求餐館領班看到盤中的食物沒有吃完時,必須向顧客瞭解原因。

他說:「我們必須把精緻餐飲是專注於『創造體驗』的想法放在一邊。我的想法比較老派,食客光顧餐館的首要目的就是用餐,而我們必須確保他們滿足地離開。」

問及他的烹飪風格,Dunand Sauthier信 心十足地說:「我創造的是讓人愉悅的料理。我的菜式看起來簡單,卻有一定的層次。一口咬下,就知道當中花了很多的心思。我追求呈現食材精確的味道。」他也喜歡設計包含多種風味的菜式,從甜味、酸味到苦味,挑逗味蕾,也讓食材充分發揮。

他的最受歡迎菜式包括Oscietra 魚子醬佐海膽及薯仔、黃尾鰤魚佐蠔與蟹肉,以及小羊扒佐茄子與黑蒜。

每年他都飛往法國搜尋大約餐廳裡地約九成的食材,蔬菜和海鮮都是來自小型有機農場與漁夫。他說:「我對選擇食材很挑剔,因為食材是菜式構成的基礎。」

他最喜歡的食材之一是從布列塔尼南部搜得的鴿子,這家小型產商只供應鴿子給法國幾間頂尖餐館,包括米芝蓮三星餐廳 Alain Ducasse au Plaza Athénée。他說:「我喜歡在不同的季節,為鴿子做出不同處理:夏天我喜歡以蜜瓜的甜味、葡萄柚花椒莓(Timut Pepper)的酸度,以及芝麻菜的苦澀,搭配鴿子肉的飽滿豐腴。」

愛上亞洲

Dunand Sauthier 2012 年來到曼谷,住下以後非常喜歡,再也不想回到歐洲。他花了兩年的時間適應曼谷的潮濕氣候、學習泰語,投身於豐富的多元文化環境。

他說:「亞洲充滿活力,每次我回去歐洲度假都感覺很難過,因為感受不到什麼生機。在曼谷,街頭市場生機勃勃,人們靈活而彈性,也更有個性。」 

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本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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