美味尋真 2 minutes 2019年1月30日

追本溯源:盆菜

現時農曆新年儼然不可或缺的菜式「盆菜」,有著滿堂吉慶、豐衣足食的意涵,盆菜內的食材更各有吉祥的寓意。但細數源頭,這菜式原來只是新界客家族群的口味,起源相當粗糙平實。

香港 追本溯源 農曆新年

盆菜已成香港飲食文化一部分。大時大節,尤其農曆新年,儼然是桌上不可或缺的一道菜式。這段時間,各大小食肆爭相推售,各種配搭的盆菜,色式俱備,噱頭十足。

盆菜的食材會順序一層一層的由下至上疊放進大盆中,面層會放較名貴的食材如雞和蝦。(資料圖片)
盆菜的食材會順序一層一層的由下至上疊放進大盆中,面層會放較名貴的食材如雞和蝦。(資料圖片)

源於宋末亂世
但真正追溯其源,盆菜本是十分粗糙平實,只是香港小部分新界客家族群的口味。

關於盆菜起源,相傳有幾個說法。流傳最廣的說法,是在中國南宋末年,宋帝趙昺與陸秀夫、張世傑等人為躲避元軍,南逃至東莞烏紗、及香港新界的圍村,村民見到皇帝便盛情款待。然而窮鄉僻壤無佳食,村民急忙下只有將僅有的食物加熱,層層疊疊共放在木盆內獻給皇帝,飢寒交迫的宋帝覺得這是天下最美味的佳餚。往後村民每當喜事和如新年等節日,都吃盆菜慶賀,直到今天。另一個說法是當時遭元兵追殺的文天祥,逃至靠海的廣東寶安縣,當地村民將家中的食物拿給他,宋兵把菜煮熟,卻沒食具,村民建議用大盆裝,宋兵就圍盆而食,盆菜因而誕生。

新界圍村客家人傳統上每逢喜慶節日,一般會在祠堂舉行盆菜宴。(資料圖片)
新界圍村客家人傳統上每逢喜慶節日,一般會在祠堂舉行盆菜宴。(資料圖片)

盆菜筵席 新界盛事  
儘管來源說法不一,但香港新界的圍村客家人,傳統上,每逢喜慶節日、嫁娶婚事、生日壽辰、新居入伙、祠堂開光或新年元宵節點燈,即有村民誕下男丁的慶祝儀式,均會舉行盆菜宴。清明節掃墓亦有「食山頭」習俗,即在山頭吃盆菜。

圍村人吃盆菜通常會在祠堂,或者在村內空曠的大地方,配以枱凳及碗筷,大排筵席。舊日用木盆,其後已改用銻盆盛載,用小熱爐燒着,大家圍着熱氣騰騰的盆菜,談笑風生,品嘗美味。參加者主要是同姓宗親,千百人共吃盆菜的場面陣勢,人聲鼎沸,震撼人心。

炆豬肉有濃郁醬汁,會放在中間第四層,令下層的蘿蔔、豬皮和枝竹吸收醬味,味道更好。(資料圖片)
炆豬肉有濃郁醬汁,會放在中間第四層,令下層的蘿蔔、豬皮和枝竹吸收醬味,味道更好。(資料圖片)

寓意盆滿缽滿
客家人講究意頭,盆菜也有着寓意:圍坐一起,象徵合家團圓,滿堂吉慶;盆菜食材豐富,預示豐衣足食;盆菜一盤上枱時食物擺得滿滿的,意思是祝福吃的人賺到「盆滿缽滿」,興旺繁榮。盆菜內的食材也有吉祥的寓意:如蘿蔔象徵好彩頭、枝竹代表知足常樂、魚丸表示年年有餘。

本來,盆菜在香港只是小部分新界客家人的食俗,自九六年著名時裝設計師鄧達智除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜席,邀宴款待上二百個文化人傳媒人,事後傳媒曝了光,盆菜慢慢讓不少城市人認識,甚至開始以之作酒宴的主菜。商人看準其受港人歡迎,不止酒樓、酒店增設盆菜席,連茶餐廳、大牌檔亦供應,快餐店和超市更推出盆菜外賣自取。今天外賣盆菜都包裝精緻,攜帶方便,消費者可自行在家用火鍋爐加熱享用。這樣,引發了香港人每逢節日普遍吃盆菜的熱潮。

吃盆菜講禮儀,從第一層往下夾,逐層順序由上至下吃下去。(資料圖片)
吃盆菜講禮儀,從第一層往下夾,逐層順序由上至下吃下去。(資料圖片)

吃法有規有矩 
現時盆菜款式多采多姿,但傳統新界圍村盆菜,雖然每條村視乎村內有什麼物產便就地取材,或許會有少許差異,但一般來說食物則已約定俗成,有既定組合,擺放亦經過深思熟慮:味道較淡的會放最底層,如豬皮及枝竹,味道濃如炆豬肉會放上層,令下層可吸收濃郁醬汁,味味相連。最上層再放些醬汁較少,本身已具有肉味、較名貴的食材,既好看,又可讓人先吃最好的,如雞和大蝦。

食材按次序一層一層的由下至上疊放進大盆中,一般安排堆疊約六層,墊底第六層為蘿蔔、豬皮;第五層枝竹、魷魚;第四層炆豬肉;第三層冬菇;第二層炸門鱔、鯪魚丸;第一層,頭位是雞、煎蝦碌等。進餐時還講禮儀,筷子不要胡亂挑撥,先掘下層而吃。吃時要從第一層往下夾,逐層順序由上至下吃下去,由開始最鮮的雞和蝦,到最後盡收盆汁精華、愈吃愈入味的蘿蔔和豬皮,才能嚐到盆菜獨特的層次和鮮味。

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